Mitad bar o “tasca fina” con su vermú casero y gildas, vinagrillos, croquetas y patatas fritas. Mitad pizzería con propuestas diferentes. Tres jóvenes con una destacada trayectoria en el mundo de la hostelería han inaugurado Olio Pizza Bar en la plaza Félix Huarte de Iturrama, el local que antes ocupó El Mono Charlie. “Se hace todo casero, con mimo y delicadeza”, resumen los tres emprendedores.
Julen Fernández y Asier Olmedo ya gestionan juntos desde hace dos años el Avenida de la Txantrea, famoso por su vermuteo y, sobre todo, por un menú degustación que incorpora novedades semanales. “Esto es completamente distinto. Lo único que trasladamos del Avenida es la receta de las croquetas y la creatividad, el ir cambiando y hacer todo nosotros. Somos bastante inquietos y nos aburrimos rápido. Como no nos queremos aburrir, ni nosotros ni a la gente, iremos haciendo embutidos de todo tipo y cambiando la carta; cuando haya temporada de alcachofa o cardo... se trata aprovechar el producto que tenemos aquí. Hay que darle caña”, argumenta Fernández.
"Lo único que trasladamos del Avenida es la receta de las croquetas y la creatividad, el ir cambiando y hacer todo nosotros. Somos bastante inquietos y nos aburrimos rápido"
“Hemos tenido muy buen recibimiento y los fines de semana estamos llenos. Arrancar así da gusto. Luego hay que mantenerlo, pero estamos muy contentos. Nos gusta lo que hacemos, que es importante, y eso se refleja en el servicio y en lo que ofreces”, cuenta Olmedo.
"Hemos tenido muy buen recibimiento y los fines de semana estamos llenos. Arrancar así da gusto. Luego hay que mantenerlo, pero estamos muy contentos. Nos gusta lo que hacemos, que es importante, y eso se refleja en el servicio y en lo que ofreces"
“No es una pizzería clásica. Somos un bar de pizzas en el que también ofrecemos entrantes diferentes y postres más elaborados. Sin grandes florituras ni alardes. Nos gusta cocinar y nos lo curramos, pero tampoco son cosas raras”, describe el tercer socio Julen Urtasun, que entre semana trabaja en el prestigioso restaurante y escuela de cocina Hofmann de Barcelona, y sábados y domingos vuelve a Pamplona y a su barrio, Iturrama.
“No es una pizzería clásica. Somos un bar de pizzas en el que también ofrecemos entrantes diferentes y postres más elaborados. Sin grandes florituras ni alardes. Nos gusta cocinar y nos lo curramos, pero tampoco son cosas raras"
La propuesta
La carta incluye picoteos “desde embutidos caseros, croquetas un poco diferentes aliñadas tipo sam (bocadillo de estilo coreano) con un cogollo con tomatico seco. Le llamamos croqueta caprese, que está teniendo mucho éxito. También tenemos un brie trufado, una ensalada con escabeche de calabaza templada muy buena; causa limeña, como la ensaladilla de allá, pero tuneada; papas con mojo verde y bikinis, que son unos sandwiches planchados muy ricos, rellenos de jamón asado casero y provolone. Y todo sale perfecto”, asegura Julen.
El esmero a la hora de elaborar sus pizzas empieza por la masa, con la que “nos hemos peleado mucho hasta dar con la que queremos”. Tras un proceso de investigación de dos meses, probando diferentes harinas y con muchas catas a ciegas entre amigos, emplean “harina biológica con fermentaciones de entre 48 y 72 horas. Es una masa currada”. También tienen opción vegana y para intolerantes al gluten “sin suplemento adicional”.
Fernández considera que la pizza es “un medio de transporte súper interesante para cualquier sabor. Y gustan a todo el mundo”. Las suyas son “muy elaboradas. Pintamos los bordes con grasa de chuleta y luego les rallamos queso encima”. Algunas son “un poco locas. Una con base de apionabo y otras con base de tomate más tradicional, con la carne que curamos nosotros, el chorizo y la cabeza de jabalí que también hacemos aquí, hongos frescos de temporada...”.
Aunque en la elaboración emplean alguna técnica de alta cocina, “son sabores de toda la vida”. Llama la atención, por ejemplo, La conflictiva, denominada así porque lleva piña. “Sale mucho. Lleva piña asada, albahaca, aceite de pimentón y lacón gallego”, cuenta Fernández.
Vermú, vinos y postres
Los tres jóvenes quieren fomentar el vermú “porque es bastante curioso y lo los hacermos caseros”, explica Asier. También los vinos “se han elegido con mucho mimo”. Casi todo caldos de esta tierra, y también hay algún Rioja y Ribera de Duero. “Apostamos por pequeñas producciones, por ejemplo un tinto de 4.500 botellas de un enólogo, Gonzalo Celayeta, del que trabajamos sus tres referencias. Le hemos querido dar protagonismo a la pequeña producción, a gente de casa que hace las cosas con cariño”, añade.
“La idea que tenemos es trabajar con gente cercana”, retoma Urtasun. “Por ejemplo los quesos nos los hace un amigo, Xabier Gamboa, que tiene una quesería en Arruazu con su hermano y su primo, Aritz y Aitor. Ahora que es temporada hemos ido a pelar piqullos a Gares, ahora vendrá alcachofa... siempre que se pueda, queremos trabajar con gente y producto de aquí”.
Por último, en Olio Pizza Bar han cuidado los postres. “En los restaurantes a veces falla esa parte final. Queremos que sean del estilo de los entrantes y las pizzas, postres para disfrutar y compartir”, reconoce Urtasun. Una tarta del día –de momento de queso– que irá cambiando; coco helado dentro de su cáscara con crema de fruta de la pasión, helado, piña con ron, hojas de menta y un poco de lima; coulant de turrón, una galleta gigante de chocolate –el galletón–; y un tiramisú también enorme y también para compartir.
