Ojo al pimentón, aprovecha sus bondades sin quemarlo

El pimentón es una especia muy utilizada en la cocina tradicional. Se trata de un condimento versátil para agregar sabor, color y aroma en gran variedad de recetas, desde salsas o sofritos hasta sopas y carnes marinadas- Pero a la vez es muy delicada, ya que se quema en apenas unos segundos al contacto con el aceite caliente. Si esto sucede, amarga tus guisos.

El calor excesivo genera un sabor metálico, terroso y muy amargo que se transfiere inmediatamente al aceite y, por tanto, a todo el guiso. Además, el tono rojo brillante desaparece, dando paso a un color marrón oscuro apagado. Con todo, es preferible seguir unos consejos que evitarán este problema.

Vamos por partes. Dulce, picante o ahumado, el uso de este condimento esencial acarrea un hándicap para los/las cocinillas, al quemarse cuando se expone a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Pero, ¿sabes por qué se quema?

El pimentón se quema debido a la combinación de su textura en polvo fino y el exceso de temperatura. Al entrar en contacto directo con aceite muy caliente, sus pigmentos se degradan en cuestión de segundos; esto libera compuestos amargos y arruina el sabor de todo el plato.

Métodos para evitar que el pimentón se queme

1. El truco de la pasta de pimentón

Inspirado en las técnicas de currys asiáticos, este es el método más seguro y recomendado por expertos. Para llevarlo a cabo, sigue los siguientes pasos:

• Mezcla el pimentón con un chorrito de agua en un bol pequeño, hasta formar una pasta ligera.
• Añade esta pasta a la sartén con el aceite caliente. El agua absorberá el calor excesivo, permitiendo al pimentón liberar todo su aroma y sabor sin quemarse.
• Remueve durante unos segundos y continúa inmediatamente y sin problema con el resto de la receta, añadiendo el caldo, vino o tomate, lo que sea necesario en cada caso.

En este vídeo, Alberto Chicote te da su propio truco sobre cómo integrar el pimentón en una pasta ligera que proteja su sabor:

2. Controlar la temperatura y el tiempo

Si prefieres añadir el pimentón en seco es importante atender a las siguientes cuestiones:

• Retira del fuego: Antes de incorporar el pimentón apaga la vitrocerámica o aparta la sartén del fuego en caso de que cocines a gas.
• Aprovecha el calor residual: Deja que el aceite pierda un poco de temperatura y sofríe el pimentón removiendo constantemente durante unos 3 a 5 segundos.
• Corta la cocción: Sin perder un segundo, añade inmediatamente un ingrediente húmedo (como la salsa de tomate de tu sofrito o un buen caldo) para bajar la temperatura de golpe.

3. El momento oportuno

El pimentón no debe freírse desde el inicio junto a las verduras duras. En sofritos tradicionales, lo mejor es añadirlo justo después de las verduras pochadas y antes de los líquidos o el arroz.

Pimentón de La Vera, especialmente rico y aromático

Especialmente rico y aromático es el pimentón de La Vera. Así que ¡ojo!, porque sofreírlo demasiado tiempo destruirá sus matices ahumados. Este pimentón destaca por su método de secado artesanal al humo con leña de encina y roble, una técnica que le otorga su característico aroma, sabor ahumado intenso profundo y duradero, y una textura fina frente a otros que se secan al sol, como el de Murcia, sin quitar atributos a este último.

Curiosamente, tal proceso de ahumado actúa como un conservante natural, lo que le permite mantener sus propiedades intactassin aditivos artificiales.

Además, presenta una mayor estabilidad de color, derivada de su molienda fina en molinos de piedra, que permite conservar mejor el color rojo brillante y el aroma en los platos.

El pimentón de la Vera cuenta con Denominación de Origen Protegida. Se elabora exclusivamente en la comarca de La Vera (Extremadura) a partir de pimientos de las variedades Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola.

Puedes encontrarlo en tres variedades que ofrecen distintas opciones en la cocina:

• Dulce: Elaborado con pimientos de la variedad Bola y Jaranda, ofrece un sabor suave y es ideal para arroces y pulpo.
• Agridulce: Obtenido a partir de la variedad Jariza, aporta un equilibrio perfecto entre suavidad y un toque cálido.
• Picante: Procedente de la variedad Jeromín, ofrece un sabor intenso que aumenta el metabolismo gracias a la capsaicina.

Beneficios para el organismo

Cuando conozcas sus beneficios para el organismo, verás por qué es una especia saludable, y por tanto, recomendable para la cocina del día a día. Se trata de un antioxidante natural que puede introducirse en una dieta saludable como sustitutivo de la sal. Con un bajo aporte calórico y graso, destaca por su alto contenido en fibra, lo que favorece el tránsito intestinal y evita el estreñimiento y la acumulación de toxinas.

Asimismo, es una fuente de vitamina E y minerales como el hierro, el potasio, el fósforo o el zinc. Reduce el colesterol y los triglicéridos y tiene propiedades antiinflamatorias. ¡No se le puede pedir más!