El queso elaborado de forma “natural, artesanal y como se ha hecho toda la vida” de Joseba Insausti, quesero de Ordizia, ha vuelto a ser premiado. Si el año pasado se llevó una estrella en el prestigioso concurso internacional Great Taste –es un evento anual que se celebra desde 1994 en Londres y viene a ser algo así como los Oscar de la alimentación– con un queso sin ahumar, este año se ha llevado dos estrellas (el máximo son tres) por uno ahumado. Compensa, por tanto, el mimo que este ordiziarra pone a cada pieza y que ya en 2015 le valió para proclamarse campeón de España en la categoría de queso madurado de oveja.
Haberse convertido en un quesero multipremiado no ha traído consigo proyectos ambiciosos o sueños de grandeza. Al revés. Joseba Insausti se mantiene fiel a su manera de trabajar a pequeña escala. Incluso este año ha tenido que “disminuir la producción”, aunque no desvela cuántos quesos ha elaborado: “Al igual que a los pastores no nos gusta decir cuántas ovejas tenemos, tampoco decimos cuántos quesos hacemos. Secreto profesional. Pero es una producción pequeña, incluso dentro de los de Denominación de Origen Idiazabal”, comenta. El motivo es que su modo de trabajar “es más como antes, muy vinculado a la montaña, al pastoreo, que dende de la climatología y de cómo están las ovejas”.
“Mi elaboración es muy estacional. Respeto los ciclos naturales de las ovejas y hago queso seis meses, en invierno y en primavera. Ahora, por ejemplo, no estoy elaborando. A principios de junio dejé de ordeñar y ahora toca vigilar a las ovejas en el monte, preparo las hierbas para el invierno, limpio la maleza... Alquilo praderas en el valle para todo el año y esos terrenos hay que limpiarlos”, continúa relatando.
Insausti elabora dos tipos de quesos: el de montaña, en los meses de mayo y junio en la txabola que tiene en Aralar, y el que hace en primavera en su quesería de Zaldibia. En cualquier caso, el punto de venta de su queso está en su caserío natal, situado en Ordizia. “La actividad la reparto entre Zaldibia y Aralar”, explica.
El pastor ordiziarra entregó el pasado mes de mayo el queso a la Asociación de Pastores Artzai Gazta, que se encargó de hacerlo llegar al concurso Great Taste, donde recibió el citado reconocimiento. “Esta vez era un queso ahumado. El año pasado era sin ahumar, pero todos mis quesos tienen similitudes. Los ahumados pensaba que no gustaban tanto, pero creo que con un buen ahumado nuestro queso gana”. La leche cruda de oveja y los aromas de la hierba confieren un sabor especial al queso: “Algunos clientes me han dicho que lo que comen las ovejas se nota en el sabor del queso o incluso que encuentran el sabor de alguna flor del campo”.
"Hacer queso es mi vida, lo que me emociona, pero las exigencias burocráticas son cada vez mayores y los caseríos pequeños lo pasamos mal"
Clientela “de toda la vida”
Insausti dice que este reconocimiento internacional no tendrá como consecuencia “más ventas”. Básicamente porque no puede elaborar “más queso”: “Yo sigo con los clientes de toda la vida, los que me han comprado siempre, a veces incluso no me llega ni para ellos. No puedo atender a los nuevos. En 2015, cuando fui campeón de España, me llamaron de varios sitios, pero no pude servirles. Mi clientela es kilómetro cero, que ahora parece que está de moda pero ha sido siempre mi filosofía. Si alguien de fuera me llama y se pone muy pesado, igual le mando, pero habitualmente no”. Reconoce, eso sí, que repetir galardón internacional anímicamente le “llena”, pero que la mejor recompensa “es cuando al cliente le gusta el queso”. “No le doy tanta importancia al concurso. Es más para mi padre, que le chiflan estas cosas”.
El pastoreo y la elaboración de queso, ocupación tremendamente sacrificada por la cantidad de horas que hay que invertir y los escasos días libres que deja, no supone “un sacrificio” para Insausti, ya que considera que los que se dedican a esto lo hacen más como “modo de vida” que como profesión: “Esto es lo mío y con lo que me emociono. Es mi vida, aunque sé que puede ser difícil de entender para la gente”.
Lo que le supone más problemas son “las exigencias burocráticas, que son cada vez mayores”. “Eso sí que es un sacrificio para mí. Si tengo que trabajar al día 12 horas y luego dedicarle más tiempo a hacer papeleos... Por ejemplo, todo lo del TicketBai supuso para mí un quebradero de cabeza. Es que no me amoldo a los temas digitales, no me gustan. No me considero un llorón, pero la inflación también está haciendo daño, la Política Agraria Común (PAC) nos la cambian cada año y es cada vez más restrictiva... Ese es el verdadero sacrificio, lo que te exigen los estamentos públicos. Los que peor lo estamos pasando somos los caseríos pequeños. Somos más sostenibles, que es un poco lo que se vende, ¿no? Pero a la vez somos los que menos recursos tenemos. Pero bueno, el optimismo es que esta es mi vida y me gusta. Intentaré lidiar con la burocracia para seguir elaborando buenos quesos”.
