Esta historia comienza con dos Paco Bueno, padre e hijo. El mayor era un portento físico nacido en Errenteria y que lo fue (casi) todo en el boxeo español y europeo en la década de 1940. Su historial se vio empañado por la Guerra Civil y una época tumultuosa que terminó con el exilio en Francia. A su vuelta continuó subido al ring con muchos aciertos, algunos fracasos y una cierta leyenda pesimista. Un portento con escasa fortuna. En 1950 abrió un bar con su nombre y primer apellido en la Parte Vieja, que 73 años después se ha convertido en un fortín inexpugnable del tradicional pintxo donostiarra. El negocio pasó después a manos de su hijo, que prefirió el balón ovalado a los guantes de boxeo. Esta historia en la que la fritura se entrelaza con los combates y los partidos la narra Gorka Bueno (Donostia, 1972), quien forma parte de la tercera generación de hosteleros de la familia y acaba de salir del turno de la mañana.
Son las tres y media pasadas del primer martes de octubre. Las persianas del local de la calle Mayor se volverán a abrir en apenas dos horas y media, a las 18:00 horas, hasta las diez de la noche. El emblemático establecimiento, una especie en extinción en la era de los grupos hosteleros que proliferan en lo Viejo, cierra los jueves por la tarde y todo el día del viernes. Cambia el mundo, el Paco Bueno no. La gamba gabardina -su buque insignia-, la tortilla, el bocata de merluza y unos pocos pintxos fríos son los ejes de la cocina. Como ha sido siempre, vaya. “Este es un bar clásico, de toda la vida, en el que se sigue trabajando con una materia prima de calidad”, explica Gorka, encargado de cocina. “Tratamos de cambiar lo menos posible. Si mi aitona [el primer Paco Bueno] estuviera vivo y pudiera entrar al bar lo vería tal y como él lo dejó. Quitando algunos avances tecnológicos como las TPV de las tarjetas, se encuentra prácticamente igual. Cuando entras no sabes muy bien si estás en 2023 o en 1993. Los precios también son de otra época. Mientras no nos echen seguiremos aquí”, zanja.
Fidelidad y tradición
Esta tasca popular, sencilla y orgullosa de su pasado es una isla por muchas razones. Frente a la revolución turística ellos siguen a lo suyo, fieles a la versión original. Al fondo de la barra, encajonada en la pared, hay una única mesa de madera. Llegas, te sientas, tomas un pote y te marchas. No se reserva. “A veces nos llama gente que quiere reservar sitio en la mesa y les tenemos que decir que nosotros no funcionamos así. Esto es otro rollo. No es un bar en el que quedarte a comer ocho pintxos”. Las fotos, los guantes y los motivos deportivos que decoran las paredes del local nos recuerdan que a los Bueno les ha tirado, y mucho, el boxeo primero y el rugby después. Gorka Bueno fue un histórico del Bera Bera, donde llegó a convertirse en el jugador que más partidos y puntos encadenó en la historia del club guipuzcoano.
“En el último europeo de ruby, hicimos un buen torneo, pero nos faltaron algunos detalles para alcanzar la final”
Hace ya un tiempo que ejerce de entrenador. Durante varias temporadas se sentó en el banquillo del Bera Bera y, en la actualidad, Bueno es el técnico de la selección española masculina sub 18 en la modalidad ‘seven’ o rugby a siete. En el último europeo, celebrado este verano en Praga, los Leones 7s M18 cayeron en semifinales frente a Irlanda (21 a 14). “Hicimos un buen torneo pero nos faltaron algunos detalles para alcanzar la final. En el Seven un fallo te puede llegar a condenar”, afirma. Su futuro continuará ligado al bar familiar y al rugby, a la hostelería y el deporte. Como su padre y su abuelo. La historia continúa...
De lo bueno, lo mejor
Gamba gabardina. Insertadas en un palillo, las dos gambas más famosas de la Parte Vieja donostiarra vuelan nada más salir de la cocina. El pintxo estrella del bar es la razón principal por la que se acude al Paco Bueno. Y, de momento, no se forman colas.
Como en casa. Esta es la casa de los Bueno y de montones de clientes que frecuentan su barra. A Gorka no se le pasa por la cabeza abandonar el proyecto que levantó su abuelo ni tampoco el rugby, más que una pasión.
