Detrás de una muralla de torreznos que se ven desaparecer de la barra conforme avanza la mañana, se encuentra el tudelano Eloy Medina, el primer navarro que aspira a ganar el concurso de El mejor torrezno del mundo cuya final se celebrará en El Burgo de Osma, donde están celebrando las Jornadas de la Matanza, el próximo 10 de marzo entre once competidores. Si Eloy saliera triunfador haría que se conociera el nombre de Tudela no solo por sus verduras sino también por cómo trata esa parte tan sabrosa del cerdo, la panceta. La Real Academia de la Lengua define torrezno como “pedazo de tocino frito o para freír”, no en vano viene de torrar, pero las letras que conforman la definición no pueden describir el mundo de sabor que estalla al probar uno con un poco de pan.
En la final de El Burgo de Osma estarán el Restaurante Casa Augusto Arranz (Soria), Restaurante Antonio (San Esteban de Gormaz), Restaurante Estraperlo (Castellón de la Plana), Hotel Montehermoso (Aranda de Duero, Burgos), Mesón El Portalón (San Leonardo de Yagüe), El Quillo restaurante (Getafe, Madrid), Bar de Villálvaro (Villálvaro), Hotel Restaurante La Tablada (Navaleno), Bar de la Estación de Servicio San Rafel (Tudela), Tabú Gastro Pub (Ólvega) y Café Chicago (Zaragoza). Además de los profesionales, también hay una sección para amateurs.
Como la propia denominación de origen señala en su página web, “el Torrezno de Soria, es una de las joyas de la gastronomía soriana. Se trata de una pieza compuesta de crujiente y dorada corteza por un lado y tierno magro y tocino por otro, que lo convierten en un excelente manjar que conquista el paladar de todo aquel que lo prueba”.
"Ha de crujir, tener buen sabor y que no esté muy tostado por dentro, que la carne esté rosa, que cuando lo cortes se vea la carne y que no se desprenda la corteza al cortar"
El bar de la gasolinera de San Rafael de Tudela es un lugar muy conocido de la capital ribera donde madrugadores de toda condición, cazadores y ciclistas suelen coincidir almorzando y esa es una señala inequívoca de que se come bien. Pero al margen de la buena cocina, desde hace unas semanas, Eloy está en boca de todos por haber obtenido el pasado 24 de febrero en Ólvega, la cuna del buen torrezno, una plaza para esa final.
Frente a algunos de los más cotizados expertos en esta gloriosa parte del cerdo, el tudelano consiguió alzarse con el triunfo en esa semifinal pese a que, como él mismo detalla, “nunca había participado pero como venían muchos clientes y decían que nuestros torreznos eran bastante mejores que los que ellos tomaban en Ólvega decidí presentarme”.
En el mes de febrero hay varios lugares donde poder presentarse para obtener plaza para la final, pero Eloy apostó por Ólvega “porque así pasábamos el sábado y el domingo, como una excursión. Era por vivir una experiencia y pasar un fin de semana con la familia y los compañeros de trabajo porque fuimos todos. Fuimos solo para probar y dimos la sorpresa”.
Eloy Medina está al frente del bar de la estación de servicio desde hace 7 años, aunque el establecimiento tiene unos 60 años de antigüedad. Él aprendió del que era su jefe en el bar que le enseñó cómo debía tratar los torreznos para convertirlos en una delicia.
Para quien sólo lo conozca de disfrutarlo partido en trozos en un plato, la buena elaboración del torrezno es todo un arte y una ciencia y sólo un cuidado extremo puede llevarte a participar en la final de El mejor torrezno del mundo, un concurso creado para difundir la Denominación de Origen Torrezno de Soria. “La preparación es un poco intensa y hay que estar muy atento. Yo recibo las pancetas en crudo, las tengo que secar durante 3 días, o a veces basta con un día, depende mucho de la humedad, del clima o de la propia panceta, varía mucho de un día a otro. Unas llevan más adobo, otras menos… influye todo. Lo que si puedo asegurar es que con nuestro proveedor, que es de DO Soria y como las tratamos, salen unos torreznos escandalosos”.
La fama del torrezno de este cocinero tudelano ya se había difundido por toda la ciudad, antes incluso del concurso, y los torreznos siguen pasando por la barra, fríos, calientes, en trozos, en bocadillos, enteros, para llevar… “hay gente de Sudamérica que les hecha un chorro de limón por encima”, asegura mientras se encoge de hombros sin poder explicar la razón de añadir el limón.
Lo que es seguro es que de unos años a esta parte el torrezno está de moda y no hay bar de almuerzos que se precie que no cuente con ellos en su barra. “Tiene mucha culpa la Denominación de Origen Soria que están trabajando mucho, lo están difundiendo y se está valorando más”.
A la hora de dictaminar qué aspectos definen la categoría y calidad de un buen torrezno, este tudelano lo tiene claro, “ha de crujir, que tenga buen sabor y que no esté muy tostado por dentro, que la carne esté rosa, que cuando lo cortes se vea la carne y que no se desprenda la corteza al cortar”.
Pese a que a la semifinal se fue a probar suerte, y simplemente por ver cómo era la experiencia, tras el éxito conseguido en Ólvega lo tiene claro, “vamos a El Burgo de Osma a ganar, para perder no voy”. Obsesionado del fútbol y muy aficionado del Real Madrid sentencia mientras se ríe, “como decimos los que somos del Real Madrid, las finales no se juegan, se ganan”.
El 10 de marzo será la cita para llevar a Tudela el título de El Mejor torrezno del mundo, que tendría mucha importancia para el local y más al ganar el certamen en Soria la cuna donde mejor se trata culinariamente al cerdo.
