Los tres hermanos son “de perfil bajo, no nos gustan las redes sociales ni nada de eso”. Pero les guste o no, sus tortillas de patata están muy lejos del perfil bajo. Y las redes sociales se han enterado. Por eso el bar Castro de la calle Tafalla –cuya historia se remonta a los años 40 del pasado siglo– es un no parar, su producto estrella vuela y se ha convertido en un referente de Pamplona. Una fama inesperada “que nos ha pillado un poco de sorpresa”, reconoce Iñaki.
De mayor a menor, Jesús Daniel, Javier e Iñaki Ripa Álvarez cogieron el bar con su madre Mari Carmen en 1993. “Ella sí que era buena cocinera. Hacía un ajoarriero buenísimo, albóndigas, callos, de todo. Si hubieran existido las redes sociales...” confiesa el menor de los hermanos, que entonces compartía cocina con su madre.
Sonríe al recordar que “ella cocinaba muy bien, pero no era muy buena maestra porque era muy suya. Yo encima era rebelde. Pero ahí estábamos los dos. El bar era mucho más tranquilo, eran otros tiempos”, rememora.
Cuando Mari Carmen se jubiló, y con sus dos hermanos detrás de la barra, Iñaki se quedó a los fogones “sin saber muy bien por dónde iba a tirar. Con las tortillas fue poco a poco. Llevo ya toda mi vida haciéndolas, me salen como respirar. Las hago como me las comería yo. Y de pronto a la gente le ha ido gustando”. “Nos metimos en esto porque tampoco había mucho trabajo. Lo que no era normal era tener tanta repercusión con las tortillas”.
Iñaki cuenta que el negocio “ha ido evolucionando. Empezamos con las tortillas, seguían saliendo, y de un tiempo a esta parte han cogido fama. Nosotros nunca hemos pretendido nada, yo hacía las tortillas a mi aire y ya está”, dice con humildad.
"Empezamos con las tortillas, seguían saliendo, y de un tiempo a esta parte han cogido fama. Nosotros nunca hemos pretendido nada, yo hacía las tortillas a mi aire y ya está”
“Primero fue el boca oreja, que es mucho más tranquilo. Ahí ya empezamos a notar que venía más gente. Pero a alguien se le ocurrió luego ponerlo en las redes sociales. Tampoco es que esto sea la revolución, pero yo no doy más de sí”, asegura.
Aunque en la barra del Castro conviven más pintxos –salchichas frescas con pimiento verde, panceta o lomo con jamón– la tortilla es la reina sin discusión. “Más vale hacer una cosa, y hacerla bien”, dice.
Entre 20 y 25 tortillas al día:
El éxito de sus tortillas ha obligado a Jesús Daniel, el mayor de los hermanos y en principio en el turno de tarde, a hacer un refuerzo por las mañanas. Por su parte, Iñaki ha adelantado dos horas su jornada y ahora entra a las cinco de la mañana en lugar de a las siete.
“Podríamos vender más, pero yo puedo hacer entre 20 y 25 tortillas, eso es lo que hay. Y no puedo correr si quiero que salgan como salen. Ahora mi pelea es con el tiempo. Muchas veces para las 11 estamos sin tortilla, y te jode no dar servicio. Ha habido días que es una locura. A mí modo de ver, ha pasado en general, hay un boom en hostelería. No sé si el mundo se ha masificado, pero la gente está a tope”, argumenta.
"Muchas veces para las 11 estamos sin tortilla, y te jode no dar servicio. Ha habido días que es una locura"
El suyo es un bar “sin ninguna pretensión. Hemos sido siempre más de calidad de vida que de dinero. El bar es para vivir, pero sin estar esclavo. Ahora viene esto y tampoco vas a decir que no. Estamos contentos, es mejor exceso de trabajo que no trabajar. Al final es un bar de barrio, siempre hemos estado muy tranquilos y ahora nos toca trabajar un poco más. Pero nos ha pillado mayores para llevar estas palizas”, se ríe.
Y asegura que no solo la tortilla lleva fama: “a mi hermano siempre le han dicho que hace muy buen café. Tienes un bar humilde, pero das calidad. Mi madre, que era muy metódica, nos metió eso en la cabeza”.
"Tienes un bar humilde, pero das calidad. Mi madre, que era muy metódica, nos metió eso en la cabeza”
La receta del éxito
Patata de la variedad Monalisa hasta cubrir un bol, sal y “un cebollón” van a la sartén. Ahí entra el juego la pericia del cocinero con el fuego, “porque en casa con la vitro no se hace igual”. Primero un buen arreón y luego 20-30 minutos a fuego bajo.
“Cuando está la patata doradita y la cebolla se carameliza, la dejas reposar un poco en el piloto. Luego ya es mezclarla con el huevo –11 en total–. Y el punto que he intentado siempre me lo metió mi madre. ‘Que no esté líquida’, me decía. Busco que esté lo más tierna posible, pero estando sólida”.
Por último, “lo ideal” es que la tortilla repose seis minutos “para que cuando la abras tenga ese punto”. Y para acompañar, pan del Panadero de Eugui con generosidad.
En cuanto a los tipos de tortilla, un día hace la de alegría riojana y txistorra picante, quizás la que más venden “porque a la gente le va la marcha”; el jueves la de morcilla, pimiento rojo y un poco de cayena; espinaca con rulo de cabra el viernes; la clásica de jamón de york picado y queso; o de anchoa, y de gulas y gambas, estas últimas ya sin patata. “Intento variar”, dice.
Al sabor de sus tortillas se ha ido arrimando un tipo de cliente poco habitual. “Siempre ha sido un bar de currelas y de gente de barrio, y ahora te encuentras otros perfiles. Pero si algo tiene este bar es que aquí se admite a todo el mundo; al más alto, al más bajo y al del medio”.
Un “bar familiar en el que te ríes e igual te vas de cena con los clientes. No es un bar de paso, es algo más”, concluye.
“Siempre ha sido un bar de currelas y de gente de barrio, y ahora te encuentras otros perfiles. Pero si algo tiene este bar es que aquí se admite a todo el mundo; al más alto, al más bajo y al del medio"
