“Los vecinos querían tener un bar debajo de casa. Había muchas ganas. En dos horas nos quedamos limpios, nos pulieron toda la comida”, recuerda Néstor Arosa, 57 años, que el 25 de enero inauguró Biguri, el primer establecimiento de hostelería de Mugartea, un lugar de mugas entre Lezkairu, Mendillorri y Mutilva.
“Me pareció una zona fantástica y estaba el incentivo de que no había competencia. Eso sí, ojalá abran un segundo local porque la gente potea por donde hay ambiente”, indica.
Biguri ofrece entrantes “rebuscados” que fusionan culturas gastronómicas de países que han visitado: Tanzania, Costa Rica, Bolivia, Perú, Francia, México, Japón...
“Es una propuesta atrevida, arriesgada y macarra porque ofrecemos platos que te gustan o no te gustan. Nos teníamos que haber complicado menos la vida, pero a mí me encanta comer en restaurantes que te sorprenden”, asegura.
Por ejemplo, huevo de iguana con aguacate, KakiKama y reducción de naranja; ensalada tropical –aguacate, mango y quinoa–, sopa azteca de tomate mexicano, sopa ramen, curry pad thai –uno de los platos más conocidos de la cocina tailandesa– , noodles salteados con gambones, causa de langostinos con patata y ají amarillo o ceviche mixto de corvina salvaje y gambón.
“Es una receta de Costa Rica, más suave que la de Perú. Para el paladar europeo es más fácil de asimilar”, indica.
También sobresalen las bravas con el “toque” Biguri: patata, carne picada, pico de gallo y salsa mexicana.
El restaurante también prepara platos con cerdo maskarada –costilla con salsa barbacoa de mango, medallón de solomillo envuelto en papada o presa en cama de puré de boniato, demiglasse de vino a la pimienta y ensalada– y pescados traídos directamente de la lonja: tataki de atún rojo, pulpo a la parrilla, corvina salvaje sobre rissoto de limón o tartar de salmón con mix de aguacate y mango.
Por medio mundo
La familia de Néstor, natural de Eibar, siempre ha estado entre fogones. Sus abuelas, Trinidad y Catalina, trabajaron en el restaurante Okendo de Donosti y en la embajada española en París. Su tío, Juan Mari, estuvo en el Jai Alai de Madrid.
Aún así, sus padres no querían que estudiara cocina en la Escuela de Hostelería del Alto de Miracruz de San Sebastián porque “me decían que ser cocinero no era un oficio, sino una esclavitud. No estaba de moda ser chef. Fui la primera generación de Miracruz y las cocinas eran submarinos”, recuerda.
Al terminar los estudios, estuvo “dando bandazos por las esquinas de Donosti y haciendo fritangas por todos los lados”, bromea.
Nestor se interesó por la enología y se marchó a Alicante, donde trabajó en un hotel rural elaborando la carta de vinos.
A continuación, fichó por el extenista Juan Carlos Ferrero, que transformó una masía del siglo XIX en un hotel de lujo. “Estaba en sala. Teníamos 750 referencias distintas de vino. Conseguimos una estrella michelin”, destaca.
Tras su experiencia vinícola, Nestor regresó a los fogones, abrió un restaurante en Barcelona y le dio por cruzar el charco.
“Estuve en dos hoteles en el norte de Perú. Aprendí a cocinar el ceviche, los tiraditos... Me encantó el producto de allí”, señala.
Cuando terminaba la temporada turística, Nestor aprovechaba y viajaba por Brasil, Colombia, Bolivia, Ecuador o Uruguay. “Me quedé con las ganas de visitar Argentina. No he parado quieto”, confiesa.
Tras conocer a su pareja, Nestor se ha asentado en Pamplona y con su equipo –María, Ángela, Coni, Noa y Lucía– trabaja para ganarse los paladares de los vecinos de Mugartea.
