La hostelería se reinventa con una eclosión de la comida a domicilio

Restaurantes con estrellas Michelin, 'cocinas fantasma', chefs que cocinan a domicilio... las restricciones impulsan nuevas formas de dar de comer

26.12.2020 | 19:42
Los hermanos Roca, del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona), lanzaron cajas en las que ofrecen ingredientes de pequeños productores y proponen recetas

Cierres y restricciones de aforo y horarios han puesto en jaque a bares y restaurantes durante este 2020, pero el sector ha respondido con resiliencia generando una eclosión de la comida a domicilio a la que no han sido ajenos incluso restaurantes con estrellas Michelin.

Algunas de las iniciativas nacieron en pleno confinamiento, una vez que, repuestos del shock del cerrojazo, los cocineros buscaron alternativas para salvar sus negocios, a sus equipos y a sus proveedores; después fueron proliferando animados por la buena acogida de los clientes que han visto llegar a sus hogares platos con una calidad sin precedentes.

No sólo cocinados en sus ciudades, sino también fuera de ellas mediante elaboraciones envasadas al vacío con instrucciones precisas de cómo darles el último toque en casa.

Los cierres perimetrales de regiones no han sido impedimento para disfrutar, por ejemplo, de las croquetas y el pitu de caleya de Casa Marcial o de la fabada de Casa Gerardo, ambos con estrellas Michelin en Asturias y pioneros en el envío de comida al resto de la península.

Y es que la pandemia ha hecho que restaurantes de alta cocina, que no viaja bien, se adapten a las circunstancias. Como David Muñoz, del triestrellado (DiverXO), con su servicio de comida a domicilio GoXO, disponible en Madrid y Barcelona; incluso se ha lanzado con una gastroneta en la capital ante la que guardan cola comensales ávidos de degustar sus especiales perritos calientes, dumplings y cócteles.

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona), lanzaron, en alianza con BBVA, unas cajas en las que mensualmente ofrecen ingredientes seleccionados de pequeños productores y proponen recetas para disfrutarlos para "promover la cocina saludable" y "poner en valor el trabajo de los agricultores, ganaderos, pescadores y bodegas de toda España".

Para apoyar los productos autóctonos y para aquellos que no tengan ganas de entrar en la cocina, también han nacido iniciativas como la de Bagá, con una estrella Michelin en Jaén, que acaba de lanzar sus paquetes con perdiz en escabeche, paté de perdiz, aceitunas cornezuelo, morcilla de caldera, aceite o virolos (hojaldres) para llevar los sabores de su provincia a cualquier rincón de España.

Lo mismo hace Juan Carlos Ferrando, quien desde su restaurante de Logroño dispone de comida a domicilio que entregan en La Rioja, Rioja Alavesa y parte de Navarra, pero también envían al resto del país latas, quesos, aceites y dulces de su entorno.

Algunos de los nuevos servicios de "delivery" y "take away" se hacen en los propios restaurantes, pero otros han apostado por las conocidas como "cocinas fantasmas", abiertas específicamente para estas líneas de negocio y que centralizan toda la producción.

Como los también estrellas Michelin Paco Roncero y Ramón Freixa, que se unieron para crear Cuatromanos, con clásicos como los canelones o la paletilla de cordero y más creativos como los filipinos de foie.

También hay casos como el de Rodrigo de la Calle, con una estrella en El Invernadero (Madrid), que han abierto nuevos locales (Barbecho) para distribuir, recoger o comer in situ, todo a la vez.

Y otros que, como el también estrella Michelin Punto MX (Madrid) -que cerró definitivamente tras el confinamiento- se han centrado en la comida a domicilio creando nuevas marcas: MXRR.

Toda esta diversificación no ha evitado cierres -cerca de 85.000 establecimientos, según el balance de Hostelería de España-, pero los hay que se han atrevido a emprender en este panorama pandémico.

Es el caso del presidente de la asociación Coruña Cociña, Pablo Pizarro, que se hizo con una merecida fama en Bocanegra y acaba de desembarcar en Le viandier & Pablo Pizarro (A Coruña). Su particularidad es que el proyecto arrancó con el servicio de comida a domicilio y para recoger en noviembre antes de abrir el 7 de diciembre.

"No es el mejor momento para abrir, pero no podemos estar a expensas de qué va a pasar", dice Pizarro, quien reconoce que era "reacio" al servicio de comida a domicilio pero tuvo que hacerlo por "necesidad", al decretar la Xunta el cierre de la hostelería en noviembre.

"Ha mejorado considerablemente el nivel de la comida a domicilio y esto ha venido para quedarse, incluso irán camareros y cocineros a las casas", apunta quien vislumbra en 2021 "complicado" para un sector que "debe mirar más los números" y ajustar los horarios de aperturas para garantizar la facturación.

"Yo tengo un menú del día por 14,50 euros y sólo abro dos noches porque estoy en una zona de oficinas. Pero apostamos mucho por los desayunos, dulces y salados", ejemplifica.

En esta lucha por la supervivencia han surgido nuevas aplicaciones para llevar comida a casa, como Macarfi Delivery, con restaurantes de Madrid y Barcelona; modelos de negocio como Take a Restaurant, por el que los cocineros y sus equipos se trasladan a los hogares de sus clientes, y hasta los productores se han activado para ofrecer directamente sus ingredientes a un consumidor que nunca tuvo tantas posibilidades de comer bien en su hogar.