El nuevo decreto endurece las condiciones para vender pan de masa madre, integral o artesano

El cambio en la normativa, hasta ahora muy laxa, ha sido bien recibido por los panaderos artesanos y genera más dudas entre la industria, que había apostado en los últimos años por una mayor diversificación en sus productos, adoptando denominaciones (pan de leña, artesano, de masa madre o integral), cuyos requisitos se han endurecido. Para cumplir con ellos, tienen dos opciones: cambiar sus procesos de producción o cambiar las denominaciones de los productos que venden. Por ello, desde la asociación de consumidores Facua se instaba ayer a que las agencias, institutos y direcciones generales de consumo de las comunidades “pongan en marcha protocolos de inspección para actuar contra establecimientos y marcas comerciales que comercialicen pan sin cumplir las nuevas obligaciones de información, elaboración y composición establecidas en el Real Decreto 308/2019, del 26 de abril”. La asociación recordaba que las empresas han tenido casi dos meses para adaptarse a la nueva normativa que se publicó en el BOE el pasado 11 de mayo.

“El consumidor cada vez pregunta más y tiene más interés por saber cómo se hace el pan”, explica Lancelot Caballero, de Panes L’Atelier, un obrador ubicado en Pamplona desde hace más de tres años y que ha hecho de la elaboración de pan artesanal su seña de identidad. “En nuestro caso, el cambio es claramente a mejor. Aunque algún aspecto se podría haber legislado de otro modo, nos viene bien. Ahora por los menos se define qué es cada cosa. El problema es para quienes venden productos a los que llaman de masa madre, integral o artesanal cuando no lo son”.

El caso de las masa madre es uno de los más significativos, y también uno de los que han sido regulados por primera vez. De hecho, la normativa actualizará la vigente, que databa de hace casi 35 años, introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, y permite así el uso de harinas integrales. De esta manera, también serán panes comunes los elaborados con harinas integrales, o salvados, o los que tienen bajo contenido en sal. Todos ellos, como el pan integral, pasarán a tener un impuesto menor al 10% que tenían anteriormente.

Caballero confía en que la nueva normativa contribuya no solo a clarificar los diferentes tipos de pan, sino a recuperar una cultura del pan que sigue viva en “países como Francia”, donde “han sabido proteger” el modo más artesanal de hacer pan.

lancelot caballero es el panadero del obrador L’Atelier, ubicado en la calle Pintor Crispín del barrio de Iturrama, en Pamplona.

24

horas tras la cocción

El pan solo se podrá vender en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcional se contempla su venta siempre que las existencias se coloquen en vitrinas o estanterías diferentes

Pan integral. Se define como el elaborado con harina integral o de grano entero. La normativa afirma que “se denominarán pan 100% integral” solo los que sean exclusivamente hechos con esta harina. El resto tendrán que incluir el porcentaje que llevan. La masa madre para el 100% integral también deberá proceder de harina completamente integral.

Pan artesano. El pan que se venda bajo esta denominación deberá haber sido elaborado primando el factor humano, bajo la dirección de un maestro panadero y su elaboración no podrá hacerse en grandes series: sino de forma que se obtenga un resultado individualizado.

Pan de masa madre. El decreto define que es la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, con agua que fermenta de forma espontánea y que puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados.

36,2

kilos de pan al año

Pese a que el consumo de pan se ha reducido de manera drástica en las dos últimas generaciones, Navarra sigue siendo una de las comunidades con mayor consumo: 36,2 kilos por habitante y año.