Guía para probar las mejores croquetas de Euskal Herria

Tascas, bares y restaurantes incluyen todo tipo de croquetas en su oferta. La gran industria la incorporó a los lineales del retail hace ya varias décadas y, en paralelo, han surgido pequeños obradores que incluso han emprendido con esta oferta concreta como bandera. Además, el margen de esta elaboración suele ser interesante, una razón más para que tantos negocios se animen a cocinarla y venderla. Pocas preparaciones reúnen tanta rentabilidad potencial con semejante capacidad para despertar afecto inmediato.

Y luego está la memoria, que en gastronomía manda tanto como la técnica. Para mostrar ejemplos concretos, quiero recordar croquetas que han pasado a ser recuerdos infalibles de mi memoria gustativa. El Zazpi San Telmo de Donostia, aparte de la buena mano de su chef Paul Arrillaga para guisos y puestas en escena, ha tenido en su croqueta un clásico de la ruta.

Carnicerías como Oiarbide, de Beasain, realizan seguramente la mejor que he probado en ese tipo de establecimientos. Charo, al frente junto a sus hijos, elaboran una de jamón y otra no menos excepcional de queso Idiazabal.

El Echaurren de Francis Paniego es otro referente, y no solo por la categoría de la casa, sino también por el contexto físico en el que cocina. En Ezcaray, a más de 800 metros de altitud, la presión atmosférica modifica ligeramente la cocción: la leche hierve a menor temperatura que al nivel del mar, de modo que una bechamel o una masa de croqueta pueden pedir más tiempo, más control y más precisión para alcanzar el mismo punto. No lo explica todo, pero en una casa histórica como esta, añade un matiz técnico tan real como sugerente.

Seguimos con obradores como Presumida, la casa de Gesalaga, que ha desarrollado recientemente un concepto moderno en torno a la carne en su Zarautz natal, lo que ha llevado a extender dicha marca por el territorio guipuzcoano y vasco también.

En Hernani, mi amigo Rafa ofrece en Rufino otro buen ejemplo: en esta taberna triunfa su croqueta de jamón. En Iruña habría que pasar por el Petit Comité, donde el gran Juan Flamarique, siempre las ha elaborado deliciosas. Este cocinero, que emprende de nuevo en su lugar de origen, el barrio de San Juan, aparte de sus cazuelas de guisos de una u otra manera, ejecuta la fritura por excelencia con toques precisos.

También merecen mención las croquetas de mejillón y algas de mi amigo Egoiz Zamora, el que fuera chef ejecutivo de Bokado y jefe de cocina de Ramón Freixa.

Otros sabores

Si quieren intensidad de sabor, pueden emplear chambo en su justa medida, como hacía Martín Berasategui con sus croquetas de jamón del Bodegón Alejandro. Los hongos son otro caballo ganador, aunque no basta con su aroma y sabor: la clave sigue siendo la cremosidad. La patata también llegó, aunque no fuera a base de bechamel: un puré con toque lácteo, empanado con harina, huevo y almendra granulada cruda, es otra versión, más pensada como guarnición.

Y luego están variantes como las croquetas de perdiz al whisky de Carme Ruscalleda o las clásicas de pollo, eternas en recetarios familiares y barras de media Euskal Herria.

El repertorio contemporáneo ha ampliado todavía más los límites. Incluso Juan Mari Arzak se atrevió en los años 90 con su croqueta de chocolate dulce. En esa línea de versiones menos ortodoxas, Galerna ha trabajado una croqueta de mejillón en escabeche con antxoa en vinagre ahumada, mientras que en el Guggenheim apareció una croqueta de perejil, moluscos y kuzu. Y Ander Esarte, sacó su croqueta de txuleta con una ecuación lógica: aprovechar su falda para dar salida a un producto cargado de sabor.

En Dubái, las croquetas de apionabo, queso comté de 18 meses, trufa y mayonesa de Orfali Bros me parecieron excelentes. Estos hermanos, de origen Sirio, han construido una propuesta muy personal.

Si uno quería ir un paso más allá, Ferran Adrià llevó la croqueta a otro territorio con una versión esférica inversa de jamón que, sin renunciar a su imaginario, la reinterpretaba desde la técnica. La base prescindía de la harina y se construía a partir de mantequilla, caldo de jamón, gluco y xantana, hasta lograr una textura densa pero fluida, enriquecida además con jamón rehogado y jamón crudo. Después entraba en juego la esferificación inversa: la masa se moldeaba en semiesferas, se sumergía en un baño de alginato y, con ayuda de dos cucharas, se alargaba para acercarla visualmente a la forma clásica de la croqueta. El acabado, ya fuera del baño y tras un paso por agua caliente, se remataba con polvo de pan frito, que aportaba la memoria del empanado y el contraste crujiente. El resultado no era una croqueta al uso, sino una lectura contemporánea que conservaba su sabor esencial y cuestionaba a la vez sus códigos más tradicionales.

Croquetas de concurso

Recientemente acudía como juez al I Concurso de Croqueta de Araba. Y es que este bocado de dos tiempos, o tres según proceda el cocinero o la cocinera, es, junto a las patatas fritas, quizás el bocado más querido: gusta tanto a aitonas como a niños, pasando por los adultos que seguimos emocionándonos ante esta fritura. En primer lugar quedó Waska, de Carlos Dávalos, por su propuesta Croquepiesdetxerri, una elaboración minuciosa y laboriosa en la que no faltaban procesos precisos, como la cocción de la manita previamente blanqueada y la incorporación de un sofrito tipo catalán que, según describía él mismo, se enriquecía con un caldo reducido hasta construir una salsa española con la que acababa realizando la bechamel. El resultado era una croqueta muy cremosa y trabajada, con la que se alzaba con la txapela en la primera edición del campeonato, además de clasificarse para la final de Euskal Herria organizada por Kroketak.eus.

La plata fue para el Hotel Jardines de Uleta, con su croqueta casera Uleta: una elaboración a base de jamón de Euskal txerriinfusionado en leche, con un gran sabor lácteo, un crujiente notable y un conjunto delicioso.

El bronce recayó en el Silken Ciudad de Vitoria, con una croqueta de txitxikis de potro alavés con trufa de Orbiso, cremosa y sabrosa.

Más allá del podio, el certamen volvió a confirmar algo que ya sabíamos: que la croqueta admite modernidad, oficio, memoria, negocio e ingenio técnico, pero que su éxito sigue dependiendo de lo de siempre: una masa bien hecha, una fritura exacta y esa capacidad casi única para reconfortar en uno o dos bocados.