En 2019, un mensaje de Facebook cambió la vida de Nexar Camizan. Este peruano vivía en Chile –era asesor gastronómico de un grupo con 25 restaurantes y en una cadena de hoteles de alta gama– y un compatriota desconocido le comunicó que iba a abrir un establecimiento peruano en Vitoria y quería que fuese el chef. “Quien no arriesga no gana”, defiende Nexar.
Aceptó “el reto”, cruzó el charco y se embarcó en esta aventura. Seis años después, tras su etapa en Gasteiz y Barañáin, el cocinero inicia su primer proyecto en solitario, Piura, en el antiguo y mítico Bogart de Burlada.
“Es una gran responsabilidad porque es un bar con mucha historia. Trabajaremos duro para que la gente se sienta como si estuviera en Perú y disfrute de ceviches, tiraditos o arroces espectaculares”, desea.
Para Nexar, en la vida hay dos opciones: nacer en una cuna de oro o en un pesebre. A él le tocó el pesebre. Su familia era muy humilde, vivía en la región de Piura –capital del limón– y la “necesidad” le empujó a trabajar como camarero en bares y restaurantes de Lima.
“No era un apasionado de la gastronomía. Ni mi madre ni mi abuela me enseñaron a cocinar. Simplemente, había que ganar dinero”, confiesa.
De camarero pasó a ayudante de cocina, de ayudante de cocina a cocinero y al cumplir los 22 se apuntó a la escuela de hostelería. “Fueron cinco años, me formé y participé en intercambios internacionales en los que conocí a chefs de otros países”, relata.
Ya era chef. Sin embargo, no regresó a los fogones, se adentró en el mundo de la enseñanza y se convirtió en profesor de cocina. “Daba clases en Le Cordon Bleu –una de las escuelas más prestigiosas de Lima–, crecí profesionalmente y conocí a los chefs más prestigiosos de Perú. La academia me llevó al altar más grande”, se ríe.
Nexar aparcó las clases, cursó pedagogía y se dedicó a la parte ejecutiva –gestión, planificación o diseño de cartas– de establecimientos hosteleros de Sudamérica. En Bolivia capacitó a restaurantes en el concepto de cocina vanguardista y molecular y en Chile trabajó cinco años para un grupo con 25 restaurantes y una cadena de hoteles de alta gama.
En 2019 recibió el mensaje de Facebook, regresó a los orígenes y llegó a Vitoria “nervioso” porque llevaba una década sin ejercer de chef. “Fue como empezar de cero, aprendí a caminar de nuevo, volví a dar mis primeros pasos en la cocina. Tenía miedo”, reconoce.
Nació El Norteño –posteriormente se transformó en El Quinoa–, formó parte de D’Lima –negocio de comida peruana en Barañáin– y acaba de arrancar una aventura en solitario. “Tenía ganas de emprender”, expresa.
Tres plantas, tres ideas
Nexar buscaba un local grande y amplio donde desarrollar Piura, en Pamplona ningún espacio le convencía y las tres plantas del Bogart cumplían con todos sus requisitos. “Surgió la oportunidad y nos animamos”, explica.
En la inauguración, celebrada el 28 de enero, los tres pisos se le quedaron pequeños. “Fue una locura, espectacular. No esperábamos que viniera tanta gente. Teníamos tres mesas reservadas y lo llenamos todo. Las comandas no paraban de subir y bajar por la escalera de caracol”, describe.
La planta baja se destina al poteo: “Queremos que disfruten, se rían y haya barullo, como en cualquier bar”, apunta. En la barra se podrán degustar pequeños bocados peruanos como lomo saltado –ternera, tomate, cebolla, patatas fritas y arroz–, ají de gallina o tortillas fusionadas con salsas.
Además, los fines de semana cada consumición se servirá con un frito “casero”: calamar, pimiento, jamón y queso, croqueta... “Se elaboran a mano. No hay nada congelado”, defiende.
El primer piso será para el piqueo –palabra que se emplea en Perú para hacer referencia al aperitivo o las tapas– criollo, un estilo de cocina que nació en la época colonial al fusionarse las culturas europea, africana y americana. “Nuestra gastronomía es muy rica y aprovechamos los distintos sabores de la influencia china, japonesa, española, francesa, italiana...”, enumera.
En esta planta, con más de una decena de mesas altas y banquetas, se servirá anticucho corazón de vacuno –finos cortes de corazón aderezados con ají–, mejillones chalaqueros, causa limeña, patatas a la huancaína –crema emulsionada de ajís con galleta salada y leche– o tentáculos de pulpo.
El restaurante se sitúa en el segundo piso y la carta incluye platos chifa –comida de origen chino– como sopas, arroces chaufa o tallarines al wok; tradiciones criollas –seco de chabelo, chicharrón de pescado o parihuela– tiraditos –pescado crudo cortado con la técnica japonesa sashimi, parecido al carpaccio– y no podía faltar el ceviche. “No necesita presentación. Nos ha llevado a la cima. La cocina peruana estaba desterrada y ha despertado”, avisa.
Esta sala, con una sala infantil acristalada, se puede reservar para eventos privados como bodas o cumpleaños; el aforo total supera las 100 personas y en Piura trabajan ocho personas. “La grandeza siempre viene en equipo”, finaliza.
