Un viaje sensorial a través del ‘oro líquido’

No todos los aceites son iguales. “El aceite de oliva es patrimonio de la humanidad por la Unesco, pero no cualquiera”, sentencia Ana Irurita, miembro del Panel Oficial de Aceite del Gobierno de Navarra y especialista en cata y análisis sensorial del aceite de oliva virgen, así como en la Cultura del Aceite de Oliva Virgen.

El aceite de oliva virgen extra es el más puro, enumera la experta. “Se elabora con aceitunas en perfecto estado y condiciones óptimas y es puro zumo de aceituna”, apunta, aunque no deja pasar la oportunidad de dejar un hueco al aceite virgen: “Alguna de esas aceitunas puede tener un leve defecto, pero los dos tienen muchísimas propiedades beneficiosas para la salud y tienen un riquísimo nivel nutritivo”, sentencia.

En contra de la falsa creencia de que se trata de un alimento perjudicial para la salud, Irurita lo tiene claro: “Es un producto con múltiples beneficios para nuestra salud”, ya que contiene vitamina E, regula el sistema inmunológico gracias a sus propiedades antioxidantes y regula los niveles de colesterol. Aunque, advierte la especialista, esto se cumple siempre y cuando esté en buenas condiciones. “El aceite, al calentarlo, nunca debe soltar humo porque significa que se está quemando”, detalla Irurita, que recomienda cocinarlo entre 110 y 120 grados para que el aceite no pierda su calidad y se vea contaminado.

Sin embargo, el elevado coste del oro líquido lo hace de difícil acceso para algunas personas. En este sentido, comenta Irurita, “en el mercado se encuentra un rango amplio de precios, desde los 4 euros y medio hasta los 40”. Además, el aceite de oliva virgen es un producto que permite su reutilización varias veces, hasta 4 o 5, según un estudio de la Universidad de Granada. “Un litro de estos aceites puede durarnos mucho tiempo si lo conservamos bien”, señala la experta.

“Un mundo por descubrir”, es para Ana Irurita el universo del aceite. “Así como mucha gente se ha interesado por acudir a catas de vinos o de otros productos, el aceite virgen y virgen extra pasa totalmente desapercibido”. La mayoría de personas consumen aceite a diario y no muchos se han parado a degustarlo de forma pura, no como acompañamiento sino como alimento protagonista.

Este es el cometido de Ana Irurita en las catas que organiza. Están destinadas a todos los públicos, aunque reconoce que los más pequeños no las disfrutan completamente. “No obstante, los jóvenes son un sector muy interesante, porque aprecian los matices y no tienen reparo ni prejuicios en decir lo que piensan”, asegura.

La intención de estos talleres es doble. Por un lado, un viaje sensorial a través del aceite de oliva virgen y virgen extra; y por otro, dar a los asistentes las pautas necesarias para poder hacer en su propia casa una cata personal. En este sentido, Irurita deja claro que no pretende enseñar a nadie qué aceite debe comprar. “Quiero que cada persona sea capaz de encontrar los matices y de escoger por su cuenta”, señala, “que pueda reconocer los atributos positivos del aceite e identificar los negativos”.

Las catas cuentan con una parte teórica en la que se abarcan cuestiones como la historia y situación oléica actual, la conservación del aceite (botellas, latas, caducidad...), los tipos de aceite (virgen extra, virgen, refinado y otros) así como el proceso de recolección y elaboración de estos aceites, además de enseñar a los asistentes a descifrar la información de las etiquetas. A continuación se realiza la parte práctica, en la cual se testan varias muestras de AVOE (aceite de oliva virgen extra) en tres fases: olfativa, gustativa y táctil. En ella, se analizan cuestiones como el sabor, el aroma, la textura o el color.

Todos los productos utilizados por Ana Irurita en sus talleres son elaborados por almazaras de Navarra. “Aquí se produce aceite. Frente a otras comunidades es poca cantidad pero de una altísima calidad”, afirma la especialista, que aboga por terminar con el desconocimiento generalizado en torno al mundo oleico. “El público consume aceite pero no sabe lo que compra y es muy importante”, relata.

Irurita también quiere desterrar la etiqueta que tiene el aceite de “elemento secundario” en una comida, por lo que en los talleres también incluye un viaje por los maridajes gastronómicos con el AVOE como protagonista.

Todas estas etapas se reúnen en las catas que Irurita organiza junto al Ayuntamiento de Pamplona. Igual que los últimos veranos, el mes de agosto reúne varias de ellas, que tienen lugar en el edificio del ascensor de Descalzos. Los interesados en acudir a estos talleres podrán apuntarse a los dos últimos, que tendrán lugar mañana y pasado a las 19.30 horas. La inscripción tiene un precio de 6 euros por persona y puede realizarse en la Oficina de Turismo de la plaza Consistorial hasta la hora de inicio.