Pamplona | Adiós a media vida tras la barra del bar Letyana

José Ramón Martín, Tintxo Setuáin y su equipo se despiden esta semana de 33 años al frente del bar Letyana de la travesía de Bayona. Un proyecto que iniciaron con un tercer socio –ya trabajaban juntos en la sociedad Anaitasuna– con “una ilusión enorme, ganas de hacer cosas, de innovar y de ser la punta de lanza de la hostelería del barrio”, explica José Ramón. “Queríamos tener el mejor bar de pintxos de Navarra”, recuerda.

Se pusieron al frente de un local “que necesitaba un cambio de regencia y apostamos por un rumbo diferente donde la cocina en miniatura era la protagonista. Tuvimos unos años en los que modestamente creo que fuimos un referente. Empezamos a ganar concursos, como un premio nacional de pintxos que nos dio mucha fama. Tuvimos muchas menciones, fuimos durante muchos años bar recomendado por la Guía Michelin...”, describe Martín sobre su apuesta por los pintxos, con el tiempo convertidos en un escaparate gastronómico de la ciudad. “Ahora es una pasada, es la bomba. Hay un nivelazo en Pamplona tremendo”, destaca.

El bar regentado por José Ramón y Tintxo se ha mantenido tres décadas “primero por una cocina de calidad con buen producto, con mucha honestidad y con tres premisas: servicio, atención y amabilidad. Gracias a eso, hemos hecho una red de amigos, de clientes, de familiares, de conocidos, de niños, de tres generaciones. Por eso la despedida nos da una pena tremenda. Nos sentimos unos privilegiados por la clientela que hemos tenido”. A sus 62 años, lo suyo es un “retiro forzoso. La sociedad propietaria tenía otros planes y cuando se extinguió el contrato de arrendamiento no tuvieron a bien renovarlo”, lamenta. Toda descansar.

Además de servir comidas y cenas, apostaron por “degustaciones de pintxos, un estilo que nos dio muchas alegrías. Pero con el tiempo y con todas las contingencias creadas por los alérgenos, se convirtió en un problema”, argumenta.

Ya sin degustaciones, mantuvieron algunos de los pintxos “que llevan 30 años con nosotros y se venden como el primer día”, dice. Como la brocheta de solomillo, su primer premio, el medallón de manitas, el espárrago relleno, la concha Letyana –una bechamel de marisco en una concha de vieira– o la ensalada de tacos de bacalao marinados con la que ganaron el certamen nacional a la tapa original celebrado en Zaragoza en el año 2002. 

El bar se ha destacado igualmente por la cocina tradicional, apuesta capitaneada por Inma Mendióroz, una “cocinera fantástica” que les he acompañado buena parte de esta andadura. “Ha sido una pieza fundamental, sin ella no hubiéramos llegado hasta aquí. Entiende muy bien la cocina tradicional, la domina y le aporta un toque distinto y mucha maestría a todo lo que hace”.

En su carta no han faltado los callos, menudicos, ajoarriero, estofado de toro o las carrilleras de cerdo ibérico. “Los últimos 12 años la cocina tradicional ha sido un caballo de batalla importante. Porque con los pintxos teníamos un handicap, que es la infraestructura. Nuestra cocina es muy pequeña”, comenta.

Siempre han trabajado bien, con picos muy importantes en Navidad, verano y Sanfermines: “No sé si como en lo viejo, pero aquí se trabaja una burrada. En este bar hemos llegado a dar 250 almuerzos. A la carta; carrilleras, estofado de toro, huevos con no sé qué... Yo no sé cómo, pero lo hacíamos”, recuerda. Y han mantenido la intensidad todos los fines de semana, donde destaca la hora del vermú. “La gente nos conoce por el Pelotari, un Martini granizado con un poquito de sifón y a veces algo de Campari”, dice.

Estos dos hosteleros llevan dos meses de despedidas. “Esto es una vida y hemos tejido una gran red de clientes y amigos. Las familias y las cuadrillas se van despidiendo poco a poco; ‘va, la última comida en Letyana, la última cena. Oye, el último vermú en Letyana’”, dice José Ramón, que destaca con emoción cuando una pequeña de 9 años, nieta de un cliente habitual, le agarró de la camisa y le dijo: “Ramón, que me ha dicho el abuelo que os vais. Pero no te preocupes, porque este es mi bar favorito de siempre”.

Lo dejan “con pena, porque lo que venga no será nuestro estilo y se pierde ese legado”. Y se van “muy agradecidos” con todo el equipo con el que han compartido proyecto detrás de la barra y con su clientela: “Estamos súper orgullosos. Si hemos perdurado será que algo hemos hecho bien. Y nos quedamos con todo ese tejido emocional y personal que hemos creado aquí, de gente y de amigos que nos llevamos para siempre”, finaliza.