El postre 'Aprendizaje', desarrollado a partir de la investigación realizada en la Universidad Pública de Navarra (UPNA) por el chef navarro David Yárnoz, propietario del restaurante Molino de Urdániz (Urdaitz), ha sido distinguido como uno de los cinco mejores de 2025 en España por la Guía Michelin.
La elaboración, que ha sido calificada como "original y absolutamente extraordinaria" por el inspector encargado de evaluar el plato, incorpora el trabajo de David Yárnoz realizado en la UPNA en colaboración con la profesora del área de Tecnología de Alimentos e investigadora del instituto IS-FOOD Idoya Fernández Pan, en concreto, en torno a los procesos de fermentación.
Un postre original y de gran complejidad aromática
El postre destacado, que forma parte del menú "Clásicos y evolución" del Molino de Urdániz, refleja "un paso más dentro de esa cocina del equilibrio que, mirando siempre al territorio y sus productos, defiende el chef David Yárnoz", según se indica en la Guía Michelin.
Creado a partir de un miso de ajo negro, "es sin duda de gran complejidad aromática", tal y como se destaca en la citada Guía, y se presenta como una crema helada sobre un praliné salado de avellanas y de una teja crujiente de alga nori, con polvo de cítricos y koji deshidratado.
La elaboración "es fruto del talento del chef, por supuesto, pero también de su constante trabajo de investigación sobre los procesos de fermentación, en activa colaboración con la Universidad Pública de Navarra", se indica en la Guía.
David Yárnoz, por su parte, lo define como "puro sabor, con un toque umami profundo y persistente". La colaboración desarrollada, como explica el chef, ha permitido investigar sobre "distintos procesos de fermentación y su aplicación en cocina".
"Este trabajo conjunto nos permite descubrir nuevos sabores, rescatar matices que ya formaban parte de nuestra memoria gastronómica y, al mismo tiempo, abrir nuevos caminos creativos. Recorremos este proceso desde el respeto a nuestra filosofía y a nuestra visión de la gastronomía, entendida como un espacio de investigación, sensibilidad y coherencia". En definitiva, "un postre que refleja nuestro compromiso con la investigación, la técnica y el placer de comer".
Por su parte, la investigadora Idoya Fernández señala que el postre es un buen reflejo de las sinergias que se generan al crear equipos mixtos de investigación, donde la ciencia y la tecnología de los alimentos se combinan con la innovación culinaria y la creatividad para desarrollar propuestas diferenciadoras que impulsan nuevas formas de entender la investigación y su aplicación en la gastronomía contemporánea.
Un proyecto enmarcado en el turismo enogastronómico
La citada investigación en materia gastronómica se enmarca en el Programa universitario de turismo enogastronómico de Navarra 2025-2026, firmado entre la Universidad y el Gobierno de Navarra, a través de su Departamento de Cultura, Deporte y Turismo.
El proyecto está gestionado y coordinado por la catedrática e investigadora del IS-FOOD María José Berián Apesteguía, además de la ya citada Idoya Fernández Pan. Desde la Dirección General de Turismo se subraya "la apuesta decidida por el turismo enogastronómico de Navarra, bajo el eslogan Manda la Tierra" y se contextualiza el convenio, a su vez, dentro del Plan de Turismo Enogastronómico, que cuenta con un presupuesto de 2,4 millones de euros.
Este proyecto de la UPNA contempla la posibilidad de, entre otras actividades, realizar investigación aplicada en colaboración con PYMES navarras en materia de productos, procesos y elaboraciones. El convenio instrumenta una aportación a la Universidad de 300.000 euros procedentes del Plan Nacional de Turismo Enogastronómico y de Fondos Next Generation UE para el desarrollo de actividades.
