Resultados del proyecto navarro Hidropep: pan con harina de haba o hamburguesas, escalopines y nuggets de guisante y haba

Caramelos funcionales con extractos naturales, pan elaborado con concentrado de harina de haba de alto contenido proteico, probióticos microencapsulados o hamburguesas, escalopines y nuggets vegetales a base de proteína de guisante y haba preparados para su desarrollo industrial. Estos son algunos de los resultados obtenidos gracias a las investigaciones realizadas los últimos tres años en el marco del proyecto “Desarrollo, evaluación funcional y aplicabilidad industrial de nuevos derivados de proteína vegetal (HIDROPEP)”.

Al mismo tiempo, se ha trabajado en la mejora de la pureza de los ingredientes proteicos, en la obtención de hidrolizados con potencial funcional y en la validación de procesos tecnológicos escalables que permiten su transferencia al entorno industrial.

HIDROPEP

Los responsables de HIDROPEP dieron cuenta de todos estos logros tras el encuentro que los reunió recientemente y con el que finalizó este proyecto. Una iniciativa, nacida en el seno del Clúster Agroalimentario de Navarra (NAGRIFOOD), coordinada por Grupo AN y financiada por el Gobierno de Navarra, cuyo propósito ha sido la investigación y desarrollo de nuevos alimentos que incluyan derivados de proteína vegetal de alto valor añadido a partir de nuevos enfoques y soluciones tecnológicas aplicables a la industria agroalimentaria.

Para lograr ese objetivo, el consorcio ha contado con la colaboración como centros de conocimiento de la Universidad de Navarra así como de CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria). Igualmente han participado cinco entidades del sector agroalimentario local que abarcan toda la cadena de valor desde la producción primaria hasta la transformación y distribución de alimentos. Se trata, en concreto, de Sanygran, Monbake, Nucaps, El Caserio de Tafalla y el ya mencionado Grupo AN.

VALORACIONES

El encuentro final de HIDROPEP reunió, en ese sentido, a una amplia representación de sus entidades participantes. Ante todos ellos, Sandra Aguirre, gerente de NAGRIFOOD, aseguró que este programa “ha reforzado la cooperación entre empresas y centros de conocimiento, generando nuevos ingredientes, procesos y aplicaciones con potencial comercial”. Opinó, asimismo, que los resultados obtenidos “contribuyen al posicionamiento de Navarra como referente en innovación agroalimentaria vinculada a la proteína vegetal”. “Nos ha permitido, en definitiva, desarrollar nuevos ingredientes y alimentos con proteínas concentradas, fermentadas e hidrolizadas que aportan un valor añadido en salud, funcionalidad, disponibilidad y fácil digestión”, subrayó.

Por su parte, en nombre de Grupo AN, entidad coordinadora de HIDROPEP, la directora de su Fundación, Maite Muruzábal, valoró los avances obtenidos en estos tres años. “Hemos podido identificar las variantes de haba y guisante que mejor se adaptan a las distintas condiciones climáticas”, reconoció. Y, según expresó, “con el resto de los socios hemos conocido cuáles son sus necesidades así como las especificaciones y características que deben cumplir nuestros productos para que los puedan incorporar a sus matrices alimentarias”.

A estas mismas reflexiones se sumó Oriol Gol, director de I+D+i de Sanygran, quien puso el foco en la aplicación industrial de los desarrollos obtenidos. “Nuestra participación ha consistido en trabajar con harinas y concentrados de proteína de guisante y haba para llevarlos a producto final”, explicó. En este sentido, destacó que “ya contamos con soluciones comercializables, como texturizados vegetales con una estructura similar al pollo, listos para su preparación, que pueden emplearse como base para hamburguesas, escalopes o nuggets”. A su juicio, “el proyecto ha permitido recorrer toda la cadena de valor y culminar con productos que ya están en el mercado”.

Desde el ámbito tecnológico, Anabel Yetano, investigadora del departamento de Nuevos Ingredientes de CNTA, subrayó el avance logrado en el desarrollo de ingredientes funcionales. “Hemos trabajado en incrementar la pureza proteica y en modificar las propiedades tecnofuncionales de los concentrados de guisante y haba”, señaló. Además, destacó que “a partir de estos ingredientes hemos obtenido hidrolizados ricos en compuestos de interés que se han utilizado como sustrato de fermentación para desarrollar masas madre enriquecidas en GABA, un aminoácido con propiedades neuromoduladoras”.