Navidad, cocina tradicional adaptada a gustos, tendencias e intolerancias

Las comidas y las cenas se amoldarán sin perder el toque casero

22.12.2019 | 12:21
Una mesa lista para celebrar la Navidad.

Las comidas y las cenas se adaptarán estas Navidades a los nuevos gustos, tendencias e intolerancias, desde los hogares a la alta cocina, pero siempre teniendo presente la llamada "cocina de la abuela", la tradición.

El Gremio de Carniceros y Charcuteros de Cataluña, que prevé una venta en sus 2.000 establecimientos de unos 4 millones de canelones, constata que este plato, una de las preparaciones más genuinamente navideñas en Cataluña, siguen siendo mayoritariamente una elaboración de aprovechamiento de la carne sobrante de otras comidas de las fiestas, cerdo, ternera y pollo, sin distinción.

Aunque a esta elaboración tradicional últimamente se han incorporado setas o espinacas en los canelones versión vegetariana o vegana, y con alternativas para intolerantes al gluten o la lactosa en las placas que envuelven el relleno o en la salsa bechamel que los cubre.

Ese espíritu "plurigastronómico" que nació en las cocinas familiares por pura necesidad, está también muy presente en los restaurantes, constata uno de los abanderados de la alta gastronomía ecológica y vegetariana, Xavier Pellicer, desde su restaurante homónimo en Barcelona.

Pellicer, que por segundo año consecutivo sigue siendo el mejor chef de verduras del mundo, ha explicado a Efe que "se vuelve a la cocina de la abuela, se busca evocar la tradición y al mismo tiempo cocinar más saludable, evitando aquellas copiosas comidas o cenas".

En esta línea, el cocinero multiestrellado Paco Pérez (Miramar de Llançà, Enoteca de Barcelona), ha explicado a Efe que "las navidades son siempre sinónimo de tradición, y por tanto se recurre a una cocina tradicional, aunque puede haber vacíos que se llenan con productos ajenos como el panettone, que finalmente acabamos haciéndolo nuestro".

Dentro de esa tradición caben, recuerda Paco Pérez, "canelones, la escudella, un pescado al horno o un asado de carne, a los que también se pueden incorporar ostras, langostinos".

En opinión del cocinero del Miramar, la alta cocina aporta a la gastronomía navideñas "hacer las cosas un poco mejor, pues la cocina tradicional ya tiene sabiduría y paciencia, mucha paciencia". De este modo, la alta cocina puede incorporar "una mejor gestión".

Para estas fiestas su restaurante de Llança propone platos "muy vinculados a la temporalidad", que incluye angulas, los primeros guisantes, la trufa negra, un poco de caza y "productos de proximidad y elaboración tradicional, como ese venado que viene ahora".

En los mercados, esa mirada puesta en el producto de proximidad se ha convertido en un mantra por parte de unos clientes cada vez más exigentes que quieren comer sostenible, que rechazan los envases plásticos, y que tienden a comer menos carne y a evitar grandes bacanales en la mesa y sus digestiones pesadas.

Algunos alimentos se consolidan como la col kale, pero el catálogo de verduras y hierbas se amplía con nuevas incorporaciones como el diente de león, la acedera o el amaranto, hasta ahora reservado al mundo naturista o las herboristerías, y lo mismo sucede en el mundo cítrico, donde la lima y el limón conviven ahora en los fogones con pomelo y kumquat.

En las mesas navideñas continuarán los canapés, cada vez más comprados en panaderías, pastelerías y tiendas gourmet, que dialogarán en los manteles con otros sabores lejanos como el sushi y sus múltiples variedades, los baos o panecillos orientales que también se rellenan con productos locales.

En las bebidas, cavas, espumosos y champán no tienen competencia, aunque en los últimos tiempos hayan irrumpido bebidas como la kombucha o el té fermentado.

Y en los postres navideños, a pesar del panettone, el turrón sigue siendo el rey, aunque las firmas turroneras busquen cada vez más gustos exóticos de la mano de cocineros como Albert Adrià, Jordi Cruz o Marc Ribas.