El concepto de cocina silvestre, muy apegada al entorno natural, productivo e incluso social en el que se encuentra un restaurante, es la base del proyecto del Molino de Urdaniz, del cocinero pamplonés David Yárnoz, chef ganador de cuatro Estrellas Michelin, una Estrella Verde y dos Soles Repsol.
Este chef de 50 años, que tiene su base de operaciones en un bonito restaurante ubicado en un pueblo de Navarra de apenas cien habitantes, se ha hecho acreedor de cuatro estrellas Michelín, dos por el establecimiento El Molino de Urdániz, en la Comunidad foral, y otras dos por su homólogo de Taipéi (Taiwán).
Yárnoz ha protagonizado una masterclass en el Molino de Urdániz dentro de la serie de documentales de Cervezas 1906 en el marco de su proyecto de divulgación Imperfectxs sobre el impacto positivo de la gastronomía.
En esta nueva entrega se muestra cómo Yárnoz, en el Prepirineo navarro, utiliza productos ecológicos y silvestres, con el objetivo de brindar apoyo a proveedores locales y explotaciones agrícolas y ganaderas. Las trufas, las setas, las plantas silvestres comestibles y los productos procedentes del pastoreo son piezas fundamentales del proyecto del chef.
La 'cocina silvestre'
La cocina silvestre, ha afirmado en una entrevista con EFE, "forma parte de nuestra vida; es el aprovechamiento de todos los recursos que tenemos en nuestro entorno". Y su restaurante, ha reconocido, "es un privilegiado en este aspecto porque alrededor y de forma muy cercana tenemos una despensa increíble".
"Es muy importante para nosotros que todos nuestros productos y todos nuestros productores, sobre todo los cercanos que tenemos alrededor y con los que trabajamos, tengan la misma filosofía en cuanto al cuidado, al tratamiento y al respeto por el entorno", ha asegurado.
Pero además, el proyecto contempla el apoyo a aspectos sociales del territorio: "Nosotros somos un equipo pequeño, pero dentro de lo que es nuestro equipo, el 50% es de la zona del Valle y el otro 50% del equipo ya vive en el Valle. Por lo tanto, de alguna manera también ayudamos" a evitar problemas como el despoblamiento del entorno rural.
Revitalizar el territorio
Asimismo, ha comentado, "creo que es fundamental que estemos con nuestros agricultores porque tenemos que pagar un precio justo también por los productos que ellos trabajan".
El chef considera en ese sentido la gastronomía como un elemento fundamental para revitalizar un territorio, ya que, además de formar parte de nuestra cultura, "es un atractivo muy importante, pero tenemos que valorarla y darle la importancia que se merece, porque la gastronomía tiene que ser uno de los motivos que te lleve a visitar una región o un país".
"Evidentemente, hay otros muchos motivos" para visitar un territorio, pero la gastronomía "tiene que ser uno de ellos. Yo creo que eso hay que verlo y tiene que ser un objetivo que se debe perseguir", ha declarado.
Mantener la memoria gustativa
Por ello, el cocinero navarro ha valorado la importancia de conceptos como el kilómetro cero: "Coger un tomate de la huerta a 100 metros, 500 o 1 kilómetro de tu casa, traerlo al restaurante en su momento de madurez preciso, con su máximo sabor, es algo imprescindible y que además nos va a ayudar a mantener esa memoria gustativa de los productos, porque de otra manera la iremos perdiendo cada vez más".
Acumular cuatro Estrellas Michelin es un hito al alcance de muy pocos, aunque la receta para lograrlo no es complicada. Se consigue "a fuerza de trabajo, de inconformismo, y de alguna manera, en este proyecto, de sentirse imperfecto, de saber que se puede seguir mejorando y que hay mucho para hacer. Pues con esa autocrítica y con esas ganas de mejorar yo trabajo".
La receta es simple, lo complicado es elaborarla con la maestría con la que lo hace David Yárnoz.
