Arthur Weng, un empresario taiwanés, visitaba a menudo las bodegas de vino de Navarra y comía en el Molino de Urdániz. “Se enamoró de nuestra gastronomía y comenzó a tirarme la caña. Quería que abriera un restaurante en Taiwán. No me atreví”, relata David Yárnoz, chef del Molino de Urdániz y Origen. Weng no se rindió, siguió insistiendo y, en 2019, David se lanzó a la piscina. “Decidí llevar la gastronomía navarra más allá, hasta Asia, a ver qué sucedía”, comenta Yarnoz, que replicó el Molino de Urdániz en un hotel de Weng en Taipéi, la capital de Taiwán. En agosto de 2020, este restaurante consiguió su primera estrella Michelin, la 3ª del afamado cocinero pamplonés. Tras este éxito, Yarnoz se embarcó en otra aventura y hace un mes replicó su restaurante Origen en la isla taiwanesa de Penghu, la bahía más bonita del mundo. “El cambio es total. De las montañas navarras a las islas paradisiacas”.
El restaurante de Penghu ofrece la misma gastronomía navarra que la de su hermano, a 11.000 kilómetros de la isla taiwanesa. Los comensales pueden degustar platos tan de la tierra como las manitas de cerdo, menudicos de cordero guisados con sangrecillas, carrilleras, pochas con verduras o guiso tradicional de callos, patas y morros de ternera.
Eso sí, todos los platos se preparan con materias primas de Taiwán que les suministran su red de proveedores locales. “Nuestra filosofía es elaborar gastronomía navarra con productos de la isla”, defiende Yarnoz. Por ejemplo, la presa Pío Negro de Maskarada se sustituye por un cerdo tradicional de Penghu y los platos que llevan ternera, como las carrilleras, se preparan con pollo u otras aves. “La ternera es muy difícil de conseguir. Casi todo el vacuno es de exportación. Nos adaptamos a lo que hay”.
Yarnoz también se las apaña para ofrecer chistorra. “Compramos el cerdo en Taiwán y la elaboramos nosotros. La chistorra es la comida que más les gusta. Es el mejor embajador de la gastronomía navarra”, indica. Además, todas las recetas se cocinan con menos sal. “Aunque parezca mentira, su punto de sal es más bajo que el nuestro. Son pequeños detalles que hay que tener en cuenta”.
El chef Adrián Ter dirige el Origen de Penghu y el equipo está compuesto por seis cocineros y cinco camareros. “Cuando replicas un restaurante a 10.000 kilómetros de casa, lo más complicado es formar el equipo. Esta vez ha sido más sencillo porque ya teníamos la experiencia con el Molino de Urdániz de Taipei”, explica Yarnoz.
Estas 11 personas –algunas ya trabajaban en Taipei– volaron a Navarra, donde se forjaron y diseñaron la carta con Yarnoz, que supervisa semanalmente el restaurante de Penghu. “La comunicación es muy fluida. Les enviamos vídeos de cómo se preparan los platos, si queremos introducir alguna novedad o resolver dudas”. Además, el chef vuela una vez al año a Taiwán para explicar pequeños matices “de cocina, servicio y protocolo que en el día a día no se ven y que hay que enseñar in situ”.
Origen se inauguró a finales de julio y la acogida fue excelente. “Ya han comido el alcalde y otras autoridades y salieron muy contentos. Hemos recibido muy buenas criticas”, asegura Yarnoz, que ya ha conseguido una estrella Michelin en Taiwán y no se obsesiona con el doblete. “Mi objetivo siempre ha sido trabajar mejor de lo que lo estamos haciendo hasta ahora. Los reconocimientos nunca han sido la meta”, apunta.
3 estrellas
Yárnoz también dirige los restaurantes Molino de Urdániz –el único establecimiento navarro con dos estrellas Michelín–, Origen –en la planta baja del Molino de Urdániz– y la réplica del Molino en Taipéi, con el que consiguió su tercera estrella.
Desde pequeño, este afamado chef ha estado muy cerca de los fogones y pucheros. “Me gustaba mucho comer. Mi abuela, María Jesús, y mi madre, Isabel, cocinaban muy bien y me inculcaron el gusanillo”, relata Yarnoz.
Con 20 años, sus padres abrieron el Molino de Urdániz que, aunque parezca mentira, empezó siendo un “bar de carretera. Dábamos desayunos, almuerzos, bocadillos...”, enumera. Yarnoz comenzó echando una mano como camarero y “aportaba lo que podía”, bromea. Poco a poco, se “enganchó” al negocio familiar y se interesó por los protocolos en hostelería y los vinos. “Me formé como sumiller en la escuela navarra de cata, me hice cargo de la bodega y diseñé la carta”, explica.
En el 2000, a Yarnoz le “picó del todo” el gusanillo se formó en la Escuela de cocina de Luis Irizar, su mentor. Tres años después, relevó a su madre en la cocina del Molino. “Tenía una formación muy sólida, pero eso no me hacía cocinero. De repente, era el responsable de un negocio que alimentaba a más de una familia. Fue un momento complicado y pasé miedo”, confiesa Yarnoz.
El chef pamplonés mantuvo la cocina tradicional de su madre y poco a poco introdujo sus ideas culinarias innovadoras que le han llevado a lo más alto de la cocina navarra. Desde 2019, su mujer, Jaione Echarri, es la responsable de sale y la sumiller del Molino y Origen.
