La manzana de la zampa

Este txoko culinario combina establecimientos clásicos –El Burladero, Tomás o El Ruedo– con las pizzas del Grosso Napoletano, el ceviche del Chester & Pisco o las tablas de ibéricos de La Caja Gastronómica.

La manzana de la zampa, que continuamente se renueva, contará en las próximas semanas con un nuevo inquilino: Lomo Bajo, un restaurante “especialista” en cortes de carne de alta calidad que sustituirá al japonés Sushi Sushi. 

El Ruedo, el veterano 

Desde 1977 sirviendo callos, estofado de toro y ajoarriero

En 1977, Vicente Lacarra y Felipa Nieto levantaron la persiana de El Ruedo, el bar más antiguo de la manzana que está decorado con cuadros de San Fermín y cabezas de toro.

46 años después, Joaquín Lacarra, hijo de Vicente y Felipa, continúa al frente del negocio de la calle Olite que se caracteriza por la comida tradicional: callos, manitas, carrilleras, estofado de toro, rabo de toro, ajoarriero, alubias, menestra, pochas o huevos fritos con lo que se quiera. “Gastronomía casera de toda la vida”, apunta.

Joaquín lleva 40 años detrás de la barra de El Ruedo y ha sido testigo de la transformación hostelera de la manzana. “Cuando comencé, estábamos nosotros y el Tomás. Nadie más. Luego abrieron el Burladero y el A-Partao. En los últimos años, han aparecido bares como churros y no me acuerdo ni de los nombres”, confiesa Joaquín.

Los nuevos establecimientos no le han robado clientela porque “la pizzería, el japonés o a la hamburguesería son para jóvenes que, como mucho, vienen a tomarse una copa después de cenar”, asegura. Además, el perfil del Burladero, Asador Arrieta o PTV es “de mayor poder adquisitivo”, detalla. 

El Ruedo mantiene la clientela “de toda la vida”, aunque Joaquín ha percibido menos movimiento por la zona en los últimos tiempos. “Las cuadrillas ya no salen de ronda. El poteo antiguo, eso de ir de bar en bar, se ha perdido. Ahora, la gente selecciona uno o dos sitios y no se mueve”, comenta.

En la misma línea, Joaquín incide en que el consumo de alcohol ha descendido mucho porque “antes la gente se echaba 18 vinos baratos de baja calidad. Ahora, las cuadrillas elijen vinos mejores pero, como son más caros, se beben cuatro”.

Los tiempos cambian y Joaquín es consciente de que le quedan “dos cafés con leche” para jubilarse y aún no ha decidido qué hará con El Ruedo. Ojalá la manzana no pierda un bar con tanta solera. 

Tomás, 42 años de historia

Jon y Luisa, los nuevos dueños del bar de siempre

En 1981, Tomás Ochoa fundó el bar Tomás en el chaflán de las calles Leyre y Olite. En sus inicios, el negocio contó con un restaurante en la primera planta y enseguida se convirtió en un referente gracias a sus pinchos, fritos, bocadillos, raciones, platos combinados y menús de comida casera. 

Tomás se jubiló y, tras pasar por distintas manos, Luisa Ordóñez y su hijo Jon Herrera cogieron las riendas del bar hace dos años. Madre e hijo conservan la clientela “de toda la vida”, vecinos y currelas, y con sus pinchos se han ganado a los alumnos de Escolapios y Vázquez de Mella que se pasan a almorzar. “Los fines de semana también vienen jóvenes, cenan un bocadillo y se van a las discotecas que hay por la zona”, explica. 

Luisa y Jon se lanzaron a la piscina a pesar de que el Tomás está rodeado de otros nueve negocios de hostelería. “No nos echó para atrás. Al revés, es bueno que haya competencia porque atrae a más gente y se crea un buen ambiente en la zona. Siempre hay movimiento y se trabaja bien”, comenta Luisa, propietaria del Gardens Pub, discoteca de la calle Arrieta que abre en fin de semana.

La relación con los hosteleros de la manzana es buena y, por ejemplo, el Tomás comparte bajera con La Caja Gastronómica y el Arrieta. “Está dividida en tres y almacenamos género y material. Nos ayudamos si hace falta”, apunta.

Burladero, desde el 2000

Los hermanos Juan Luis y Alberto al frente del negocio

En octubre del 2000, los hermanos Contín, Alberto y Juan Luis, abrieron El Burladero, el tercer negocio de hostelería de la manzana de la zampa.

“Al principio, trabajamos muy bien porque ningún bar de alrededor ofrecía nuestra gastronomía. Además, eran otros tiempos en los que se comía y bebía más”, recuerda Alberto. 

Eso sí, los 23 años de El Burladero no han sido un camino de rosas. En 2008, estalló la crisis económica y, para entonces, la competencia se había duplicado: “Éramos seis locales y había que repartir lo poco que se consumía”, recuerda Alberto. El Burladero resistió a la época de vacas flacas y también aguantó el boom de las nuevas aperturas: “Esto parece Las Vegas”, bromea. 

Los negocios emergentes “ni nos quita ni nos da” porque trabajan con clientelas distintas. “El Burgenheim, el Grosso Napoletano y el UDON atraen a un perfil joven que no consumen en este bar”, comenta Alberto El perfil de El Burladero son personas de “50 años para arriba y bastantes ya tienen la vida resulta”, detalla. 

También se diferencian por el tipo de gastronomía: “Siempre nos hemos guiado por la cocina tradicional y el producto de temporada”, defiende Alberto.

En El Burladero se pueden degustar yemas de espárragos, pochas de Sangüesa, revuelto de hongo beltza, bacalao confitado a la vizcaína, rape asado al estilo orio, rabo de toro estofado al vino tinto, lechezuelas de cordero con higadicos encebollados, pantxineta con helado, cuajada...

La Mar Salada

Expertos en arroces secos y caldosos, risottos y fideuas

El 3 de julio de 2008, Juan Carlos Malón y Guillermo Gorricho convirtieron la tapicería de la calle Leyre 12 en La Mar Salada. “Fuimos la primera arrocería en el centro de Pamplona”, saca pecho Juan Carlos.

El establecimiento está especializado en arroces secos y caldosos, en risottos y en fideuas de rape y almejas, de bogavante, de cigalas, de carabineros, de verduras y hongos, de pluma ibérica con setas al curry...

Los arroces han permitido hacerse un hueco a La Mar Salada en una manzana en la que hay que pelear con pizzas, hamburguesas, comida peruana, gastronomía japonesa, chuletones, guisos, tablas de ibéricos...

Aún así, La Mar Salada “siempre” está llena los fines de semana y entre semana trabaja “bien” con grupos y empresas. “Tenemos comedores privados que se utilizan para reuniones”, explica Juan Carlos.

Es más, La Mar Salada ve con buenos ojos las nuevas aperturas porque “concentran a la gente en la zona y, aunque no coman en la arrocería, siempre cae alguno que se toma un vino”. 

La Caja Gastronómica

Ibéricos extremeños y surtidos de quesos

El 6 de julio de 2020, a cinco minutos de que el reloj diera las doce del mediodía, José Antonio Juárez y Maribel Jiménez inauguraron La Caja Gastronómica, una tapería especializada en productos ibéricos D.O. Extremadura. “Es una denominación mucho más exigente que la de Jabugo”, asegura José Antonio. 

La Caja Gastronómica ofrece productos que los clientes “no saben ni lo que son”. Por ejemplo, solomillo en embutido, presa ibérica en embutido o lomo doblado. “El lomo fresco se unta en manteca, se cose con unas cuerdas como si fuera un libro y se deja curar. De esta manera, la loncha se deshace en la boca. Es mojamita”, describe José Antonio. 

La tapería también prepara surtidos de quesos que van más de Idiazabal y Roncal. El matrimonio trabaja con una docena de variedades de quesos Payoyo –elaborado en la Sierra de Grazalema, Cádiz–, Torta del Casar –Sierra de San Pedro, Cáceres– o queso La Fueya. “Es asturiano. Se parece al cabrales, pero es más meloso y mantecoso”, apunta.

Además, el local cuenta con carpacio de bacalao islandés, cecina de León y un pincho de panceta adobada al ajillo.

La Caja Gastronómica comparte manzana con otros nueve negocios hosteleros, pero José Antonio señala que no tiene competencia: “Hay 10 zapaterías y he montado una pescadería. Es un bar especial con un concepto gastronómico que no existía en Pamplona”.

Además, se aprovecha del flujo de gente que generan otros negocios, como el Asador Arrieta. “La gente que come allí toman el vermú en mi local”, indica.

Eso sí, los inicios fueron complicados: reforma del local, restricciones a la hostelería, dos Sanfermines suspendidos... “Fueron dos años duros, duros, duros. Por suerte, ahora estamos contentos”, finaliza.