Escuchaba atónito en una televisión pública a la médica portavoz sanitaria accidental de la Junta de Andalucía comiéndose el marrón del brote de listeriosis y me solidarizaba con ella hasta las cachas, porque conozco la situación que atravesaba en ese momento. Esta semana de agosto, con todos los prebostes de vacaciones y los becarios de los medios ávidos de noticias, es la mejor para publicar en los boletines oficiales sospechosos nombramientos y trapacerías administrativas varias, en la seguridad de que pasarán desapercibidas, pero nunca para semejantes asuntos en los que, a buen seguro, nunca se va a actuar como el político desearía. Es como esas preguntas conyugales en las que, con independencia de cuál sea la respuesta, nunca será la adecuada.
Desde esta misma tribuna, pero hace diez años, informábamos que la ciencia, en colaboración con los esfuerzos de los propios avicultores y oportunas medidas administrativas, estaba arrinconando a la salmonella con técnicas genéticas y farmacológicas, sin olvidarnos de la prohibición del uso del huevo crudo para la elaboración de salsas y tortillas en hostelería, pero constatábamos otra amenaza en forma de intoxicación alimentaria, la Listeria monocytogenes.
La listeriosis es una enfermedad infecciosa muy grave, con un período de incubación de hasta ocho semanas que afecta a las personas con el sistema inmunitario, si no deprimido, sí comprometido, es decir a los grupos más sensibles, niños, embarazadas, fetos en desarrollo o recién nacidos y adultos de más de cincuenta años o con el sistema inmunitario debilitado.
Si la infección se produjera al comienzo del embarazo puede provocar un aborto espontáneo. Si se produjera en una fase posterior, las bacterias que pueden atravesar la placenta e infectar al feto, podrán ocasionar la muerte del bebé al cabo de unas pocas horas de nacido, mientras que en los adultos puede cursar con meningitis, endocarditis, neumonía, septicemia o gastroenteritis. Algunos autores describen lesiones cutáneas asociadas a este agente. Como se puede apreciar, no es cuestión baladí.
La listeriosis comenzó a diagnosticarse a partir de 1981 ligada a su transmisión alimentaria, adquiriendo amplia difusión en el hemisferio norte europeo y el año 1982 se diagnosticaron más de 10.000 casos en la literatura médica europea y americana. Esta bacteria se ha aislado en todos los alimentos, pescados, crustáceos, leches y derivados lácteos, carnes y derivados cárnicos e incluso vegetales y su presencia se relaciona con el inadecuado y prolongado almacenamiento de los alimentos, no respetando la cadena del frío, y a la falta de la debida higiene en su manipulación.
En 2009 se detectó un brote en Francia en un lote de queso gorgonzola de una firma italiana vendido en Francia. Posteriormente se han detectado casos aislados, generalmente ligados al consumo de fiambres loncheados y envasados al vacío.
Nuevamente, como ocurre con todas las infecciones alimentarias, se repiten los puntos críticos que todo cocinero y manipulador de alimento ha de tener en cuenta: frescura de los alimentos, correcto almacenamiento y estibamiento en un frigorífico limpio, manipulación adecuada con la tabla de la cocina, que será de resina limpiable y estará siempre en óptimas condiciones higiénicas, cuchillos que se limpian cada vez que los vamos a utilizar y manos que se limpian con agua y jabón cada vez que vamos a manipular un producto y siempre que salimos del retrete.
Su transmisión en una consecuencia de la evolución de nuestros hábitos alimentarios hacia los platos preparados listos para consumir en frío sin apenas calentamiento que se convierten en el principal reservorio de esta bacteria que, como decimos, está desplazando a la salmonella en el origen de las intoxicaciones alimentarias y en el protagonismo en los medios, habida cuenta sus letales consecuencias.
La listeriosis es una enfermedad que puede aparecer en pequeños brotes e incluso en verdaderas epidemias, como parece ser el caso andaluz, considerada como muy grave, si consideramos el alto índice de mortalidad que puede llegar al 30% de los casos, ocasionando un alto coste tanto en su tratamiento hospitalario, porque puede tener cura, como en el preventivo en las industrias alimentarias.
Doctor en Veterinaria
