Perdóname querida navaja

hace unas semanas, dentro del programa de ponencias del Encuentro de Cocina del Mediterráneo de Cio Mijas, el maestro Mikel Zeberio acompañado de un prestigioso cultivador de marisco gallego, dio una clase magistral sobre marisco. Pocas veces se tiene la oportunidad de poder absorber tanta sabiduría en un congreso gastronómico, pero si además añades la posibilidad de demostrar empíricamente, mediante una degustación de marisco fresco, toda la teoría expuesta, la experiencia resulta casi mística.

Poder comer una navaja viva, cruda por supuesto, y notar como se contrae al dar la primera dentellada, es una sensación que no se puede reproducir con palabras. Quizás hay una nota de sentimiento canalla, porque se trata de un ser vivo y eso siempre conmociona, pero no puede haber mayor garantía que se trata de un producto de irreprochable frescura. La textura es delicada y firme, infinitamente mejor que cocinada, y el sabor marino, totalmente genuino.

El marisco es sin duda uno de los platos más codiciados, sobre todo en estas fechas, pero tener la seguridad de que se trata de productos frescos de alta calidad, se convierte muchas veces en un deporte de riesgo. Si quieren un aval de frescura, acudan a darse un paseo por la barra de La Champanería y podrán comprobar de lo que hablo. Magníficos ejemplares de almeja de carril y ostras, para los amantes de los bivalvos crudos, bogavante, camarones, percebes, nécoras, carabineros, cañaillas o bígaros, cocidos por la prodigiosa mano de José Antonio Durán. Y por si les da un brote de carnivorismo, prueben las tostadas de foie fresco o unas lonchas de jamón cortado a cuchillo. Haciendo honor a su nombre, en La Champanería podrán encontrar una selecta carta de cavas y champagnes seleccionados con los que el marisco forma, sin lugar a dudas, el mejor de los matrimonios.

La Champanería

C/ Iturrama, 19 - Pamplona. 948 279 605