Rex, comida tradicional con producto Eco

Este restaurante mítico del Ensanche se alzó la pasada Semana del Pincho con el premio a la mejor elaboración ecológica

09.02.2020 | 06:05
Eneko Ibáñez, propietario del Rex, destaca la importancia de cocinar con producto local.

El Rex ha ganado este año en la Semana del Pincho de Navarra el premio al Mejor Pincho elaborado con producto ecológico de Navarra con su Milhojas de escabeches, un pincho fresco con multitud de ingredientes en el que las verduras ecológicas y la anchoa escabechada son los protagonistas. Un bar y restaurante mítico del Ensanche que desde hace cinco años regenta Eneko Ibáñez, un viejo conocido de CPAEN/NNPEK, con quien colaboró durante años impartiendo cursos de cocina y elaboración de pan.

El Rex es una casa de comidas, un lugar en el que poder comer, cenar, tomar unas raciones o disfrutar de un buen pincho, como el ganador del premio al Mejor Pincho con producto Ecológico de Navarra, el milhojas de escabeches. Un pincho en el que intervienen un buen número de ingredientes, todos escabechados. Lleva una primera base de manzana, mango, pimiento rojo y tomate con vinagreta de menta, todo ecológico salvo el mango. La segunda está formada por calabacín, jengibre y ajo y la última por aceite empeltre, aceitunas verdes, pimiento amarillo, pimiento rojo y champiñón, también ecológicos. Sobre ellos, una anchoa marinada por ellos mismos, culminada por un pesto rojo. Se trata, dice Eneko Ibáñez, su responsable, de un pincho fresco y basado en la cocina tradicional. "Nuestro estilo de cocina es el de la comida de siempre, con alguna técnica moderna, pero basado en la tradición, es por lo que apostamos. También por el producto de calidad, en este caso las verduras y hortalizas ecológicas de Navarra".

De hecho, como ya apuntábamos en la entradilla de este artículo, Ibáñez es un viejo conocido de CPAEN/ NNPEK, entidad con la que ha colaborado en muchas ocasiones como profesor de cocina y de elaboración de pan, no en vano fue cocinero en Zugarrondo, una tienda gourmet situada cerca de donde ahora tiene su establecimiento. "Participé como cocinero con la Semana Ecológica que se celebraba hace unos años y he impartido además cursos en Mutilva , Mendillorri, Juslarocha? siempre he mantenido una buena relación con la producción ecológica".

Su apuesta por lo ecológico no sólo se refleja en su carta -de hecho el pincho ganador se convertirá en breve en plato y aparecerá en la carta- también podremos encontrar algunas referencias de vino ecológico dentro de su propuesta de vinos, una carta breve pero muy bien seleccionada a la que se añade una buena selección de cervezas. "El pincho lo sigo dando, ha tenido muy buena aceptación y la gente, desde que ganamos el premio, lo está demandando. Con respecto al producto ecológico, cada vez lo uso más, y después de este premio el aliciente es todavía mayor".

Platos tradicionales con técnica actual La base de la gastronomía del Rex es la tradición actualizada, una propuesta en la que sus clientes se decantan en gran parte por los asados -también Zugarrondo era famosa por su oferta de carnes asadas para llevar- por la casquería y los guisos tradicionales elaborados con técnicas actuales entre otros platos. Los asados se realizan a baja temperatura, siguiendo una técnica moderna que permite conseguir la mayor jugosidad posible, rematada por un golpe fuerte de horno para conseguir un final crujiente y dorado. Gorrín, untamorros y conejo asado son las estrellas de su carta actual; junto a los menudicos, las manitas y los callos, cada vez más demandados. Pero también encontraremos alcachofas con gambones y jamón ibérico; ensalada de fresas maceradas, con bolitas de queso y menta, con vinagreta de fresas; verdura de temporada como espárragos frescos a la plancha con vinagreta; nidos de cintas de sepia con gambas, calamar y salsa de marisco?

Pinchos y raciones en barra, un menú del día que varía entre semana y en fin de semana son las opciones que se pueden elegir en el Rex, además de una completa carta con un precio medio de entre veinticinco y treinta euros en el que cada vez entran más alimentos ecológicos y que permitirán al Rex Casa de Comidas formar parte de la Red de Restaurantes Sostenibles creada por CPAEN.