Caza y pesca

Del campo a la mesa

20.12.2021 | 00:28
Receta de codornices.

La caza, instinto y pasión que nos acompaña desde nuestro origen, debe concluir con el aprovechamiento nutritivo y gastronómico del animal cazado

Estamos en plena temporada de caza y en unas fechas próximas a las fiestas navideñas. Os animamos a consumir carne de caza pues, como vamos a ver, tiene grandes cualidades nutritivas y sabores exquisitos, pero para obtener de ella todo su valor es necesario el correcto tratamiento del animal cazado desde su captura, pasando por su conservación y terminando con el tratamiento culinario.

Para conseguir este objetivo, en Adecana hemos pensado que nada mejor que seguir los consejos de Javier Díaz Zalduendo, que es jefe de cocina del restaurante Alhambra, de Pamplona y un experimentado cazador, a quien agradecemos su colaboración.




Javier Díaz Zaldueldo, chef del restaurante Alhambra.

MANIPULACIÓN El correcto tratamiento de la carne de caza debe comenzar en el mismo momento de su captura, cumpliendo con la legislación vigente, respetando todas las normas higiénico-sanitarias, utilizando guantes de látex o nitrilo para su manejo o despiece, sobre todo cuando se trata de caza mayor (ciervo, corzo o jabalí) y con el correspondiente análisis veterinario cuando sea necesario (triquinosis). La carne se debe conservar en frío y evitando que sufra golpes al transportarla. Es conveniente someterla a un proceso de reposo o maduración antes de ser cocinada.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CAZA Tiene un color más oscuro y un sabor más intenso que la que proviene de una crianza en cautividad. El tiempo de cocinado será más prolongado y dependerá también de la edad del animal. Puede ser conveniente marinarla antes de ser cocinada.

Es más rica en proteínas y tiene menos grasa que la carne de abasto, debido a su régimen de vida en libertad, sobre todo la que proviene de animales jóvenes.

Es rica en hierro y fosforo y carece de residuos debidos a tratamientos con hormonas, antibióticos u otros fármacos.



Perdiz estofada al armañac y crujiente de yuca

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Existen muchas formas de conservarla mediante congelación, marinado, confitado, escabeche, salazón, ahumado, etc.

MÉTODOS DE PREPARACIÓN A la hora de cocinar la carne de caza, hay una gran variedad de recetas, muchas son tradicionales, perfeccionadas a través del tiempo, por ejemplo, Estofado de jabalí, Liebre al chocolate, pato a la naranja, perdiz escabechada, conejo con arroz, lomo de ciervo al vino tinto, paloma en salsa cazadora, faisán con salsa de uvas, etc. pero también hay una continua investigación por parte de los cocineros para desarrollar nuevas recetas con las cuales obtener nuevos y sabrosos platos. Podemos hablar de guisados, asados, frituras, aliñados, carpaccios, embutidos, cecinas, etc.

Es una materia muy extensa, tanto que no es posible tratarla en este breve espacio, pero puedo mencionar alguno de los platos que preparo en mi cocina. Risotto de paloma torcaz con hongos y trufa. Perdiz asada envuelta en papada. Codornices asadas rellenas de perretxikos y panceta curada. Malvices al estilo de mi abuela. Pochas con codornices al jerez. Conejo de monte con caracoles y setas de primavera. Pato azulón con salsa de miel, romero y cítricos. Lomo de corzo asado con salsa agridulce de ciruelas. Lomo de jabalí, queso de cabra y melaza de licor de casis.



Estofado de jabalí con manzanas, frutos secos y panceta

GUARNICIONES Disponemos de una gran variedad de guarniciones para acompañar y realzar a nuestros platos de carne de caza. Compotas de frutas de temporada (arándanos, grosellas, uva, higos, manzana, etc.), patatas cocinadas de diferentes maneras, verduras salteadas (brócoli, berenjena, zanahorias, etc.), purés aromatizados con especias secas (estragón, tomillo, romero, nuez moscada, orégano, etc.), frutos secos (piñones, nueces, avellanas, etc.) y cuantos acompañamientos podamos imaginar

Después de haber leído estos buenos consejos de Javier, solo nos queda, en estas fechas tan señaladas, desearos unas felices fiestas, con la prudencia que aconseja esta grave pandemia que estamos padeciendo y nuestros mejores deseos para que el próximo año sea mejor que estos dos últimos, esperando ver a los cazadores que lo deseen en las XXII Jornadas de Caza y Naturaleza que el viernes 7 de enero vamos a celebrar en Civican de Iturrama, y que sigamos defendiendo y disfrutando de esta afición y pasión que nos une, la caza.

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