cabamos hoy esta tetralogía de la tortilla de patata, y lo hacemos, tras haber exprimido el territorio de Gipuzkoa, con una recopilación de tortillas del resto de Euskal Herria. Y al igual que hicimos en el artículo anterior, aclaramos que si ya al hablar de todo Gipuzkoa éramos conscientes de que no era posible ser rigurosos, ya que contamos con más de 1.500 bares y es imposible estar contínuamente actualizado sobre lo que, y nunca mejor dicho, se cuece en ellos, ni que decir que el conjunto de nuestro país (sin Iparralde) cuenta con una cantidad de establecimientos que puede superar ampliamente los 5.000. Por lo tanto, animamos a quienes puedan ponernos sobre la pista de más tortillas de interés, a que lo hagan. Tal vez en un futuro cercano retomemos este tema para ofrecer información complementaria.
Además, con el fin de no quedarnos cortos y a pesar de que en más de una ocasión hemos afirmado que un crítico o periodista gastronómico no debe hablar "de oídas", hemos echado mano de contactos de confianza de los territorios ajenos al nuestro para completar y ampliar nuestra información. En cualquier caso, se ha hecho siempre acudiendo a personas con criterio contrastado y sólida credibilidad.
Tómese por lo tanto este último artículo como un listado orientativo y no como una biblia indiscutible. Y si, al igual que los anteriores, sirve para que la gente descubra lugares desconocidos y disfrute con nuevos descubrimientos, nos daremos más que por satisfechos.
Álava
El territorio productor de patata por excelencia tenía que contar, por lógica, con buenos bares de tortilla. Cerrado hace dos años el mítico Las Ventas de Egino, donde se realizaba una de las mejores tortillas de Euskal Herria, Araba cuenta con varias direcciones interesantes, todas ellas en Gasteiz:
Nuevo Rioja (Gamarra). Roberto Cubero ha encontrado la fórmula de la tortilla perfecta. Sumado esto a un servicio impecable y un sistema riguroso que hace que nunca falte la tortilla en la barra, hacen que esta tasca canalla y populosa que abre desde las cinco de la mañana sea una dirección imprescindible.
Emar(Judizmendi). En uno de los barrios obreros de más castas de Gasteiz, este amplio bar cuenta con unas vistosas tortillas que destacan por su jugosidad y el generoso tamaño del pintxo.
Erkiaga(Casco Viejo de Gasteiz). Yosune Menéndez, ganadora de varios campeonatos de pintxos, elabora la tortilla de manera individual a demanda con un curioso sistema con el que hace la tortilla sin dar la vuelta a la sartén. Un vídeo que lo recogía se hizo recientemente viral en Instagram.
Txiki(Mercado de Abastos). Uno de los más míticos bares de tortilla de Gasteiz se trasladó hace unos años a este lugar, más céntrico y accesible. La tortilla del Txiki es fina y delicada, sin aristas y muy regular.
El poteo de Sancho(Zona Avenida Gasteiz): El Txiki original ha cambiado de nombre aunque la tortilla que elaboran es muy similar a la originaria. Delicada y fina hasta el punto de que se agradecería algo más de generosidad en el pintxo que, sin embargo, triunfa a diario.
Sagartoki(Centro): El equipo de Senén González sirve esta tortilla que su autor comercializa y elabora de manera industrial, pudiendo ser encontrada en no pocos bares de todo el Estado, así como en supermercados y webs. Como dicta su eslogan, es la tortilla "que más se lleva".
El Pregón Michel Sagredo, multipremiado campeón de pintxos, elabora atractivas propuestas en miniatura así como su solicitada tortilla "de la ama".
Deportivo Alavés Tiene gran fama su tortilla "manchada" elaborada con juguillo de txistorra.
La que podría históricamente ser la cuna de la tortilla de patata, como defienden muchos, cuenta con una serie de direcciones realmente aconsejables, destacando las siguientes:
Kasino (Lesaka). La mítica Josefina Sagardia elaboró durante décadas y décadas su maravillosa tortilla, envuelta en sí misma como una tortilla de bacalao, a la que llamaba "tortilla navarra". Sólo elaborada por encargo, siempre jugosa y en su punto, tras el fallecimiento de la veterana guisandera a principios de 2020, es su hijo Imanol Elizalde, crecido a sus faldas en la cocina, quien continua la tradición manteniendo el mismo sistema y receta de su madre. Absolutamente imprescindible.
La Navarra (Iruñea). La más mítica de las tortillas pamplonesas se sigue elaborando todos los días en pleno Ensanche, junto a la Plaza de Toros. Cientos y cientos de personas peregrinan a la barra de este mítico bar, donde se elabora una tortilla delicada, melosa y regular como pocas.
Chelsy (Iturrama).El barrio de Iturrama, una de las zonas de alterne más "chics" de la capital cuenta con este bar, ganador y finalista de varios concursos de pintxos vanguardistas, que en su día apostó también por la tortilla hasta el punto de realizar una de las más jugosas y aclamadas de la ciudad.
Sancho (Iruñea).Pegado al mercado del Ensanche, este bar no para de despachar generosos pintxos de tortilla muy bien ejecutada, con la patata confitada a conciencia y la cebolla igualmente pochada con fundamento. Sabrosura y cantidad a un precio más que razonable.
Zanpa (Iruñea).Agradable bar recientemente nuevo de la calle Estafeta que destaca por su bien surtida barra de pintxos y la calidad de su tortilla que, literalmente, vuela según sale.
El Corral (Iruñea).Tras los Caídos, este local elabora una de las más aclamadas tortillas de la ciudad.
Hawaii(Iruñea). A pesar de que su nombre puede hacer pensar en una coctelería tiki, este establecimiento también destaca por su excelente tortilla.
Cafetería Elizalde(Iruñea). Establecimiento ganador de varios concursos de tortilla. Tanto nuestros informadores como varios rankings coinciden en las bondades de la misma.
A pesar de ser el más poblado de nuestros territorios y, por ende, el que cuenta con más establecimientos de hostelería, es el que menos conocemos, por lo que nos limitaremos a dos recomendaciones personales y unos cuantos consejos de nuestros referentes "tortilleros", todos ellos en Bilbao.
Txintxirri (Juan de Ajuriaguerra). Andoni Ibarguren, quien se formara en la Escuela Irizar, elabora una tortilla impecable que no para de ser solicitada en su agradable y muy bien aprovechado bar.
Nashville (Licenciado Poza). Tortilla fina y suave, con cebolla o sin ella, siempre recién hecha y servida por un personal atento, amable y profesional.
Para completar la información de Bizkaia, hemos echado mano de dos referentes que nos han recomendado sus tortillas favoritas. Uno de ellos, la cuenta de Instagram @tortibilbo, cuyo responsable nos ha preparado su ranking personal de las seis mejores: Doa (Deusto); La Gavilla (Colón de Larreategi); Kirol (Bertendona); Continental (Indautxu); La Terraza (Deusto) y Grand Prix (Lertxundi).
Asimismo, la muy recomendable web tortilladepatataslomejordela-gastronomia.com, dirigida por Rafael García Santos, recomienda las siguientes: Mr. Marvelous (Heros); Swansea (Rodriguez Arias); La Taberna de Zarate (Fernández del Campo); Gorliz (calle Henao); Baster (calle Posta); Salón de Juego (General Concha 1) y Belatz Gorri, en Orduña, única externa a Bilbao.
*Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
