Como la ‘old school’, las puertas de Mina Restaurante abren en horario de almuerzo y cena, donde ofrece un menú degustación en formato corto y largo, diferenciados con diez o catorce productos, como reza su oferta. Es un espacio galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol.
La sala acomoda a sus clientes de forma tradicional, en mesas, o en una barra con vistas a la cocina, sin trampas ni cartón, para ver unas elaboraciones de autor con creaciones basadas en experiencias. Tienen cabida para 25 comensales.
Dicen que el sabor es la madre de todas las experiencias, pero no sólo es el dominante de la jugada, también el look del espacio, la finura de las terminaciones y la atención de Lara Martín.
En sus inicios del 2006, Lara Martín y Álvaro Garrido compartieron tabla y cuchillo, pero pronto pasaron a dominar cada uno los dos estandartes de un restaurante como son la cocina y el comedor.
El gusto de lo divino pasa por buscar artesanía o mobiliario en la cercana Iparralde, para darle ese aporte cálido y local, fuera de modas y tendencias. Mina trasmite la artesanía y el host que dicen los anglosajones.
La madurez profesional se asienta con creaciones que pasan por el paladar con texturas acertadas, donde priman las técnicas con distinto protagonismo y matices como las especias del sur asiático en varios platos.
Sobre esas bases ilustres, él siempre siguió su propia y personal senda, guiado por esa pasión por la cocina, que le consume, en el mejor sentido de la palabra. Y junto a él, con esa misma filosofía de dar felicidad, está su compañera profesional y de vida.
No dispone de carta, el restaurante está dominado con el eje principal que son las materias primas de mercado que tiene en frente. Las creaciones de variados ingredientes se funden entre sí con armonía y alta escuela de hostelería, como la histórica de Artxanda y la tristemente desaparecida Luis Irizar donostiarra.
El comienzo llega con un queso Carranzano de la zona, en forma de panacota, de filosofía slow food, potente de sabor lácteo combinado con jugo, ajetes, jengibre y huevas de salmón salvaje. El homenaje al mentor de Garrido, el conquense Manolo de Osa, lo realiza con la Ostra Guillardeu que se embadurna en un escabeche, de aroma brutal, sutil en la acidez y con tamaño king.
Fascina la cremosidad del plato de ajo negro, obtenida por la reducción de crema de leche, tal y como se obtiene el mascarpone e infusión oscura natural de champiñón tras su cocción. Van desfilando la Sopa de txangurro y yema de huevo de caserío Euskal olloa en salmuera y la Vieira curada en alga kombu sobre la piel de Euskal txerri.
Con la cebolla morada de Zalla, confirma su sensibilidad a ese producto humilde, con el que elaboran una Royal con jugo de chipirón maridado con caviar Pirinea, extraído de los esturiones que nadan en las aguas frescas de Yesa y que necesitan ocho años mínimo de vida como para obtener el preciado tesoro que esconde en su gónada.
Después catamos, entre otros, Berenjena confitada al té rojo y un tartar suave de gamba blanca, Salmonete flambeado con setas cantharellus y acelga, Paloma torcaz con su jugo, arándano fermentado y rábano picante, Pastel de tuétano en caldo de ave reducido con patata crujiente, que recuerda al famoso coulant en su aspecto inicial a la vista, Bogavante con salsa de mantequilla tostada y cítricos, Terrina de pato salvaje con panceta, manzana y emulsión de especias, y Avellanas, chocolate picante y mantequilla ahumada.
Como colofón, tuvimos el gran privilegio de catar un original Agua de mar escarchada, limón y alga; el broche final de Mina, un espacio para el recuerdo.
Restaurante Mina
Dirección: Muelle Marzana, Bilbo.
Teléfono: 944 795 938
Web: https://www.restaurantemina.es
Interiorismo: 7/10
Calificación: 8,5/10
