El impulsor de Chacino es José María Martín Miguélez (1999), formado en el Basque Culinary Center, investigador en microbiología alimentaria y creador de una nueva familia de embutidos plant-based que no quieren imitar la carne, sino abrir una puerta hacia un nuevo paradigma del sabor.
El camino de José María no era el habitual, confiesa que no le interesaba la alta cocina, sin embargo, unas prácticas en Mugaritz durante la pandemia lo pusieron frente a Ramón Perisé y Dani Lasa, del departamento de I+D del restaurán de Rentería, cuyo enfoque filosófico y científico despertó en él una pasión por la innovación alimentaria que no ha cesado desde entonces. Comenzó a interesarse por la fermentación, el microbioma de los alimentos y el concepto del terroir microbiológico, clave en el vino, pero inédito en el mundo cárnico... hasta ahora.
“La fermentación es el alma de nuestros embutidos. El sabor no lo da un aroma artificial, lo construyen los microorganismos”, afirma.
Desde la Universidad de Extremadura, donde investiga en seguridad alimentaria, José María ha logrado publicar el primer artículo académico sobre terroir microbiológico en jamones ibéricos. El siguiente paso fue natural: aplicar todo ese conocimiento al universo vegetal.
“Lo hacemos igual que una industria cárnica, con amasado, embutido y curación. Solo que, en vez de carne, usamos plantas"
Así nació Chacino, una marca que traslada el saber hacer de siglos a un nuevo modelo sin carne. La premisa es clara: desarrollar productos vegetales que no solo sean saludables, sino también gastronómicos. “Queríamos que el producto tuviera sentido. No hacemos un embutido de tofu ni de almidón con aromas; buscamos complejidad, profundidad, verdad”, explica.
En sus recetas predominan la proteína de guisante, el aceite de oliva virgen extra y las especias. Las tripas, vegetales, están hechas con algas. Pero el verdadero secreto –si puede llamarse así– es la fermentación: “Lo hacemos igual que una industria cárnica, con amasado, embutido y curación. Solo que, en vez de carne, usamos plantas. Y en vez de conservantes, usamos vida microbiana”.
Una gama con acento propio
Los productos de Chacino no quieren pasar desapercibidos. No buscan camuflarse en un lineal de supermercado, sino hablar con voz propia con una presencia muy apetecible. Lo que parecen puntos de grasa, son proteínas que han trabajado dando esa sensación visual, siendo saludable, vegetal, equilibrado”, apunta.
Sus emblemas
Aulaga: untable fermentado con base de patata, aceite de oliva, manteca de karité, proteína de guisante, pimiento rojo deshidratado, ajo, pimentón, sal y fibras vegetales.
Iratzea: chistorra vegetal con siete días de curación. Proteína de guisante, aceite de oliva, almidón de maíz, espesante. fibras vegetales, sal, pimentón dulce, pimentón picante y ajo. Sabrosa, de textura firme. Ideal a la plancha o en barbacoa.
Picadillo: masa suelta especiada a base de proteína vegetal, lista para cocinar como relleno o base de guisos.
Piorno: chorizo vegetal curado, diseñado para cocidos o lentejas. Una pieza que conserva la esencia del adobo tradicional sin una gota de grasa animal.
Entre el herbolario y la alta cocina
La recepción ha sido positiva, sobre todo en tiendas veganas y herbolarios donde se comercializa principalmente. Sin embargo, el verdadero objetivo de Chacino es llegar al público gourmet. “Vendemos a precio de ibérico, porque nuestras materias primas y procesos lo justifican. El problema no es el precio, es cultural: aún no se valora igual un embutido vegetal”.
El equipo no oculta que ha tocado las puertas de grandes superficies, sin éxito por ahora. Pero no se rinden: “Sabemos que llegará el momento".
Chacino no para. Están investigando con nuevos microorganismos, mejorando recetas y adaptando procesos para ampliar la gama. Su ambición: consolidar una categoría de embutidos vegetales pensada desde la excelencia culinaria, no desde la sustitución.
“No queremos hacer el embutido de los veganos. Queremos hacer un gran embutido. Y que sea vegetal es parte de su fuerza”, concluye José María Martín.
Chacino es el resultado de una cocina que se pregunta, investiga y arriesga. Es también la historia de un cocinero que decidió no copiar, sino reinterpretar. Una chacina del siglo XXI, nacida del saber antiguo y fermentada con ideas nuevas.
