Sobrasada de Mallorca, la obra de arte que crearon el Porc Negre y el Tap de Cortí

La sobrasada no es un embutido, es un condimento. Es el "azafrán de los pobres y el oro de los ricos" describe el chef balear Santi Taura, mago del DINS, que, luciendo una Estrella Michelin,  abre sus puertas a unos pasos de la catedral de Mallorca.

Pero este tesoro culinario, la sobrasada, sería imposible sin la obra de arte que crean juntos un animal, el Porc Negre, y una planta, el pimiento conocido como Tap de Cortí.

Antes de entrar en detalles, veamos qué es exactamente “el azafrán de los pobres y el oro de los ricos”.  Hablamos de un embutido crudo curado, de textura blanda y untuosa, que constituye el pilar fundamental de la identidad gastronómica de las Islas Baleares. Se elabora a partir de una mezcla equilibrada de carnes magras y tocino de cerdo, la cual se pica finamente y se condimenta con sal, pimienta negra y el pimentón local, responsable de su característico color rojo intenso y sus propiedades antioxidantes. Tras ser embutida en tripa natural, la pieza se somete a un proceso de curación lenta en secaderos, donde la fermentación espontánea y el clima mediterráneo transforman la masa en otra cosa; un joya gastronómica. 

El Porc Negre

Ahora sí. Es el turno del Porc Negre.  Esta raza autóctona, que estuvo al borde de la extinción en los años setenta, constituye hoy uno de los principales baluartes de la cocina balear. Criado en régimen extensivo o semiextensivo, y alimentado higos, algarrobas, bellotas y gramíneas, su grasa, rica en ácido oleico, proporciona una untuosidad sedosa que se funde instantáneamente en el paladar. La característica que le llevó al borde de la extinción es, precisamente, supone su gran ventaja actual: es un animal de crecimiento pausado, lo que permite que la carne madure de forma óptima y desarrolle una estructura celular más firme.

Además, cuenta con una extraordinaria capacidad para infiltrar grasa intramuscular entreverada en el magro; una grasa rica en ácidos grasos insaturados que se funde prácticamente al contacto con la lengua y ofrece un perfil nutricional más cardiosaludable. Por supuesto, el Porc Negre es de un color negro intenso, o gris muy oscuro, con largas orejas caídas y una piel poblada de cerdas largas y escasas.

El Tap de Cortí

¿Y qué hay del Tap de Cortí? Como su compañero de sobrasada, esta variedad de pimiento autóctono, responsable del color y el sabor del embutido típico mallorquín, estuvo a un tris de la desaparición en los años 70. Resistió a duras penas la competencia de pimentones foráneos. Fue recuperado por artesanos y agricultores que valoraron el aroma dulzón y la ausencia de picante agresivo del Capsicum annuum, un pimiento con forma de tapón de botella, tap en mallorquín. Rico en vitamina C, actúa como conservante natural gracias a sus propiedades antioxidantes, vitales para que la sobrasada no se enrancie durante la curación.

Para quienes conocen la cocina balear, la gran virtud de la sobrasada es que mejora todo lo que toca: un huevo frito, un humilde trozo de pan o un guiso cualquiera adquieren otra dimensión con apenas una cucharada del milagro del Porc Negre y el Tap de Cortí.  La genética del cerdo y la química del pimentón se encargan de ese misterio. Platos como el Arròs Brut, la Ensaïmada de tallades o el Llom amb col son testigos.

Si el Porc Negre y el Tap de Cortí se enfrentaron al destino en los años setenta del siglo pasado, la propia sobrasada tuvo que resistir a la pérdida de identidad. Por esas fechas se elaboraban productos bajo la denominación Sobrasada de Mallorca en instalaciones fuera de la isla, con materias primas de baja calidad y procesos industriales que nada tenían que ver con la tradición. Confusión en el mercado y desprestigio se transformaron en verdaderos riesgos.

La protección

Hasta que en 1993, y tras años de esfuerzo por parte de productores locales y Gobierno de las Islas Baleares, fue constituido el Consejo Regulador con el objetivo de blindar el nombre y establecer un pliego de condiciones técnicas que definiera qué es, y qué no es, una sobrasada mallorquina.

Para que una pieza luzca la etiqueta de la IGP Sobrasada de Mallorca, debe cumplir condiciones estrictas: producción íntegra en la isla, prohibición de colorantes artificiales y una mezcla de entre un 30-60% de carne magra y un 40-70% de tocino. Y, para que una sobrasada lleve el sello de excelencia 'Porc Negre', el animal debe estar inscrito en el libro genealógico de la raza, nacido y criado en Mallorca, y alimentado según los usos tradicionales certificados por el Consejo Regulador. 

Xesc Reina

Según el revolucionario del embutido balear, Xesc Reina, "el Porc Negre nos da una materia prima que no necesita artificios; su grasa es el vehículo perfecto para el pimentón Tap de Cortí". Reina es un maestro charcutero cuya trayectoria ha transformado la percepción del embutido. Tras formarse en la charcutería tradicional y regentarla en su juventud, se trasladó a Mallorca en los años 90, donde comenzó se enamoró del Porc Negre. Investigador, ha liderado la innovación demostrando que la tradición no está reñida con la creatividad. "La sobrasada es un elemento vivo; si no la mimas, no te habla", repite Xesc.

Gracias a este charcutero al que se puede ver pronunciando conferencias ante sesudos auditorios, la sobrasada ha pasado de ser un simple acompañamiento a un ingrediente de primer orden. Reina ha experimentado con curaciones extremas y variedades sorprendentes (como la sobrasada con chocolate, con queso azul o con curry), demostrando que este embutido es, además de maravilloso y vinculado a la identidad mallorquina, versátil.

Si el Porc Negre enamoró a Xesc Reina, la sobrasada cuenta entre sus amantes a destacados nombres de la cocina internacional de vanguardia como Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz, auténticos genios de los fogones. Claro que la relación de la sobrasada con el arte viene de lejos. Por ejemplo, el escritor y gourmet catalán Josep Pla, nacido en el siglo XIX, escribió que "la sobrasada es el color del invierno mallorquín". Y se dice que es el único embutido capaz de pintar un plato. Puro arte, que, por cierto, siempre debe consumirse a temperatura ambiente para que se exprese en su totalidad.