Hubo un afortunado clan de Cromañones, o quizá de Neardentales, que cazó un viejo macho de ciervo gigante en cualquier bosque de Europa. Demasiada carne. Pelaron y destazaron la bestia para aprovechar todo: piel, huesos, cornamenta, tendones, grasa. Lo primero que cocinaron fueron las entrañas. Dejaron orear los cuartos traseros hasta que fueran comestibles. Cuando llegó el momento, no había manera de aprovechar todos aquellos kilos de proteína antes de que se pudriera. Dejaron las piezas colgadas del vértice de la tienda elaborada con pieles, justo debajo del hueco por donde salía el humo del primitivo hogar. Con el paso de los días, la carne se secó, adquirió una pátina protectora. Se volvió invulnerable a los insectos. Y a la putrefacción. Seguro que duraría hasta que llegaran los días en que las manadas se alejaban y resultaba costoso tenderles trampas. Ese fue el clan que, hace unos 50.000 años, inventó la cecina. ¿Sucedió en León? ¡Quién sabe!
La siccina
Lo cierto es que fue en León donde el procedimiento adquirió la cualidad de arte. No resultó sencillo. Y el tránsito resultó largo. Aunque se cree que los pueblos astures ya secaban carne, fueron los romanos quienes documentaron procesos similares. En el tratado De Re Rustica de Columela (en el siglo I d.C.), ya se describían técnicas de salazón y secado para obtener ‘siccina’ similares a las que se mantienen entre la meseta norte y los Picos de Europa. Por supuesto, el control de las minas de oro de Las Médulas y otros grandes yacimientos de la zona, convirtieron Astorga (Asturica Augusta) en una gran ciudad y la zona en un gran nudo de comunicaciones y mestizaje. También culinario.
Una vez desaparecido el Imperio fue el turno del rigor y la escasez de recursos del medievo. En esa época la cecina se convirtió en sustento fundamental de los campesinos. Entre ellos, los leoneses. La sal y el humo de las cocinas de leña permitía que la carne de reses accidentadas o desfallecidas durara todo el duro invierno.
La cecina fue alimento de quienes cruzaron el Atlántico y el Pacífico en naos, carabelas y galeones. Miguel de Cervantes cita en El Quijote a personajes de origen leonés, o viajeros por tierras castellanas, masticando cecina. La consideraban por la época una vianda "honesta y recia", ideal para los largos viajes por la meseta.
Después, durante décadas, arrieros maragatos condujeron sus carretones tirados por bueyes a través de la meseta. De norte a sur. Y viceversa. Llevaron con ellos el famoso cocido maragato, además de una carne ahumada que aguantaba lluvias, calores y lo que trajera el camino. Los arrieros se dieron cuenta de que, además de para el autoconsumo, la cecina poseía valor como mercancía. Se extendió el gusto por la carne de humo. Salió del alforja y se acomodó en los platos de loza. Y hasta en los de porcelana.
El triunfo del producto llevó a finales del siglo XX a la creación de una Indicación Geográfica Protegida, en 1994, que impidiera las competencias desleales y la desvirtuación. Hoy, la humilde siccina se puede encontrar en las mesas con estrella Michelin.
¿Qué garantiza la IGP?
Para que una cecina lleve el sello de la IGP, debe ser elaborada exclusivamente en la provincia de León. Su altitud media, superior a los 800 metros, y el clima mediterráneo-continental de inviernos largos, secos y fríos permiten una curación lenta y natural sin necesidad de aditivos artificiales agresivos.
Para empezar, se ajusta la forma de las piezas para facilitar la penetración de la sal marina gruesa; un día de sal por cada kilo. Después se elimina la sal superficial y se deja que el resto penetre de forma homogénea, eliminando lentamente la humedad. El ahumado con leña de roble o encina se prolonga durante 15 ó 20 días. El humo se convierte en un acompañante que aporta notas tostadas y ayuda a la conservación. Por fin, las piezas descansan en bodegas naturales durante un mínimo de siete meses.
Importante. No sirve cualquier materia prima. Solo se permite carne de ganado vacuno de al menos cinco años de edad y un peso mínimo en vivo de 400 kilos, lo que garantiza la madurez y la grasa intramuscular o veteado necesarias para soportar procesos de curación largos.
Además, la IGP certifica únicamente cuatro cortes: Tapa, Contra, Babilla y Cadera. Por supuesto no está permitido el uso de aceleradores de curación. La IGP distingue dos tipos de maravilloso producto en función de su tiempo de curación. Cecina de León, con una curación mínima de 7 meses. Y la joya de la corona: Cecina de León Reserva, con una curación mínima de 12 meses.
Cada pieza validada porta una etiqueta numerada, el logotipo con cabeza de vaca y el texto claro, así como un precinto.
Otras cecinas
Aunque la IGP únicamente reconozca como tal la cecina elaborada con piezas de vacuno, existen otras interesantes variedades, como la de chivo, típica, por ejemplo, de Vegacervera y la montaña central leonesa. Más grasa y de sabor intenso.
La cecina de caballo, que resulta más magra, ligeramente dulce, tierna y de color casi púrpura, puede encontrarse en Villarramiel. Además, existen excelentes cecinas de pato, de jabalí o de ciervo, como la que elaboraron accidentalmente en aquel clan Neandertal. En el Nordeste brasileño, tierra de leyendas y vaqueros, presumen de su 'carne de sol', en la que se emplea al astro rey en lugar del humo para el secado.
En cualquier caso, la cecina de León parte con ventaja. Y si se sirve en finas lonchas, a temperatura ambiente, hidratada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, mejor. Junto a una copa de buen tinto del Bierzo o Valdeorras, gloria pura.
