Entre los tesoros del mondongo destaca una joya: el jamón. Mondongo es un término muy sonoro que hace referencia a platos contundentes elaborados con entrañas de porcino. O, simplemente, a las propias vísceras. Quien ame la casquería popular sabe de lo que hablamos. Y ya se relame.
Pero en cierto lugar del planeta eso no es así. Un lugar que existe. En Teruel, mondongo describe un proceso. Un rito asociado a momentos felices. El mondongo es una fiesta familiar. La que se celebra en torno al sacrificio de un cerdo, su destace y la elaboración de las piezas y embutidos que conservarán su valor alimenticio durante meses. No, conservar no es el verbo más adecuado. El saber hacer acumulado ha logrado en Teruel, y otros muchos sitios, logra que lo alimentario trascienda a lo gastronómico. La necesidad transformada en virtud. Casi en santidad.
El mondongo estrecha los vínculos entre quienes forman la familia en cada momento, divide las tareas y complementa los conocimientos. El mondongo constituye, además, el hilo que atraviesa el tiempo para formar la memoria y la identidad de esa familia desde no se sabe cuándo. Las cantidades de sal, los tiempos, las especias en concreto, la cocción, el curado, la ventilación se han mejorado en torno a cada cocina. Así ha sido desde que el cerdo, esa maravilla de la evolución de los mamíferos artiodáctilos, es cerdo.
Hubo un momento en Teruel en el que algunas familias, artistas del mondongo, sintieron la demanda del vecindario y se centraron profesionalmente en los embutidos. Longanizas, chorizos y salchichones. Sin olvidar el lomo embuchado. Pero la joya, con todos los respetos para la paleta, es el jamón. Jamón de Teruel.
La DOP
Desde hace un tiempo la calidad de esta delicia accesible está protegida por su propia Denominación de Origen Protegida (DOP). El Consejo Regulador establece que un Jamón de Teruel DOP debe cumplir con una serie de características únicas que garantizan su calidad, autenticidad y vinculación con la provincia de Teruel. Se trata de rasgos físicos, sensoriales y de proceso. El aval salta a la vista: se trata de una estrella de ocho puntas grabada a fuego en la corteza, acompañada por la palabra Teruel. Por si eso fuera poco, una vitola numerada con el logotipo de la denominación rodea la pezuña, que siempre debe presentarse intacta. Esa etiqueta identifica el secadero, el día de marcaje y el tiempo de curación. Además, un código de 12 dígitos marcado a tinta en la piel detalla el origen y otros datos que facilitan la trazabilidad.
Esas marcas garantizan, por un lado, un proceso de curación único. Los secaderos deben encontrarse a una altitud igual o superior a 800 metros sobre el nivel del mar. En Cedrillas, conocido como ‘el pueblo del jamón’, los perniles se orean con mimo a unos 1.300 metros. En Calamocha, prácticamente a 900 metros. El proceso total debe durar un mínimo de 14 meses, aunque existen piezas de más de 18 meses de curado e incluso de más de 22. El viento seco y helado de las sierras de Teruel favorece una maduración lenta y natural. Las bajas temperaturas contribuyen a conservar la carne al dificultar el crecimiento bacteriano. El menor riesgo de proliferación de bacterias permite a los maestros jamoneros reducir la concentración de sal necesaria para la conservación da como resultado un sabor más delicado, suave y agradable.
Además, los animales deben proceder exclusivamente de un cruce específico: Duroc, por línea paterna, con Landrace o Large White, por línea materna. Y al menos el 50% de los cereales con los que son alimentados deben proceder de Teruel o provincias limítrofes.
La buena calidad genética de los cerdos y la cuidada alimentación generan unos jamones que pierden agua de manera muy gradual en su secadero de altura, lo que favorece los procesos bioquímicos responsables de las cualidades organolépticas del jamón: tanto el aroma profundo como su inconfundible sabor.
Son muchos datos. Existe una manera de comprenderlos sin esfuerzo. Un plato de jamón DOP Teruel cortado a cuchillo, un vaso de cualquier vigoroso tinto de la IGP Ribera del Jiloca y un poco de buen pan. Se explica en el paladar. Sin palabras. Así es la joya del mondongo.
LA FERIA DEL JAMÓN DE TERUEL
El jamón de Teruel cuenta con su propia feria. Se celebra en la capital bajoaragonese a mediados de septiembre y la próxima sumará su 42 edición. Ofrece Jornadas Técnicas del porcino y el Concurso de Calidad del Jamón de Teruel, donde expertos evalúan las piezas del año. También se realizan mesas redondas, degustaciones, actuaciones de música en directo, un mercado de productos agroalimentarios y una exhibición de cortadores de jamón entre otras muchas actividades.
Además, existe una ruta gastronómica del jamón de Teruel y una selección de locales con categorías, por estrellas, que indican hasta qué punto cuidan este producto.
