En Galicia no solo se siembran los campos. También las rías. Esta siembra se denomina “encordado”. Sucede entre octubre y abril en las rías de Arousa, Pontevedra, Vigo, Muros y Noia. Y también en las de Ares y Betanzos. La minúscula semilla se llama “mexilla”. De ella depende la sabrosa cosecha de un bivalvo humilde que brega con las mareas y brilla en los platos: el mejillón de Galicia.
"El mejillón de las rías es el príncipe de los bivalvos cuando se sabe tratar con la sencillez que su nobleza exige", dejó escrito el recordado novelista, poeta, dramaturgo, periodista y gastrónomo, Álvaro Cunqueiro.
Hoy en día, además de singulares paisajes y poblaciones portuarias llenas de tipismo, esos valles inundados que tan bien conocía Cunqueiro proporcionan un ecosistema único para el cultivo de uno de los mejores mejillones del mundo.
Durante los meses de primavera y verano, los vientos del noreste desplazan las aguas superficiales hacia el océano. Progresivamente son reemplazadas por aguas profundas, frías y extremadamente ricas en nitratos, fosfatos y silicatos que entran al interior de las rías. El bivalvo no se alimenta de estos nutrientes que, sin embargo, funcionan como abono natural de su comida preferida: el fitoplancton. Durante ese periodo, las rías gallegas se transforman en un inmenso buffet libre para mejillones y otras especies. Por esta razón, mientras que en otros lugares de Europa un mejillón puede tardar de 2 a 3 años en alcanzar el tamaño comercial, en Galicia lo logra en apenas 12 a 18 meses.
Además, las suaves colinas que las rodean y su propia forma, protegen a estos alargados estuarios del violento oleaje del Atlántico, permitiendo que las bateas - más adelante hablaremos de ellas- floten con seguridad. El intercambio de agua con el océano, que ocurre con cada marea, garantiza el suministro de alimento y oxígeno.
Bateas, los invernaderos de la rías
Su origen se remonta a 1945, cuando se fondeó la primera batea en la Ría de Arousa. Inspirado en el cultivo de ostra, el sistema revolucionó el sector al pasar de la recolección en roca al cultivo en suspensión, aprovechando la riqueza del fitoplancton gallego. Consisten en una plataforma flotante de madera, tradicionalmente de eucalipto, anclada mediante una gran pesa, de la que cuelgan cuerdas de hasta 12 metros. El mejillón se fija a estas cuerdas mediante una red biodegradable, sumergido pero lejos de los depredadores del fondo.
Por si todo esto fuera poco para describir el universo ideal para cualquier mejillón, el agua de las rías mantiene una temperatura templada, entre los 10°C y los 20°C. Y el aporte de agua dulce de los ríos genera un perfecto equilibrio de salinidad.
El molusco se encuentra así en un paraíso con pensión completa. Adiós al estrés que causa la dura lucha por la supervivencia. Total concentración en la degustación del fitoplancton y el crecimiento. El resultado es una carne anaranjada y tersa inconfundible.
Así que a nadie le puede extrañar que el consumo de mejillones se remonte en Galicia a periodos remotos. Las acumulaciones masivas de conchas localizadas por profesionales de la arqueología se remontan a 6.000 años antes de Cristo. Estos “concheiros” revelan que el mejillón era ya entonces una base fundamental de la dieta costera.
Posteriormente, en la llegada de la Edad del Hierro, que en Galicia se caracteriza por los famosos castros, los depósitos de conchas demuestran que el marisqueo era una actividad cotidiana integrada en la economía castreña. Incluso llegaron a describir que las valvas trituradas, añadidas a la arcilla, ayudaban a que el barro soportara mejor el calor del fuego.
Los romanos llevaron a Galicia las pesquerías y factorías de salazón, así como el famoso garum, del que formaba parte la carne de nuestro protagonista. Como sucedió con otros manjares marinos, con el paso de los siglos perdió importancia, llegando a ser usado como abono. Un sacrilegio que sufrieron también especies como la caballa.
Pero, hace poco menos que un siglo, la industria conservera ganó fortaleza en Arousa. Entre finales de los años 50 y mediados de los 60, el sector experimentó un crecimiento aún mayor. En los 70, España se convirtió en el primer productor mundial de mejillón. Y en Galicia tuvieron que generar una concha que protegiera a quienes cultivaban esta delicia. Durante décadas, mejillones foráneos fueron envasados en Galicia, confundiendo al consumidor y desprestigiando el producto local. Los productores entendieron que debían blindar su nombre. Tras años de gestiones técnicas y políticas, en 1994 se aprobó el Reglamento de la Denominación de Producto, pero no fue hasta 2007 cuando el Diario Oficial de la Unión Europea inscribió al Mejillón de Galicia en el registro comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas. Constituyó todo un hito: se trataba del primer producto del mar en Europa en lograrlo.
El molusco rey de la economía gallega
El mejillón es el corazón de las Rías Baixas. Con el 95% de la producción nacional, Galicia es el segundo productor mundial tras China. Este sector no es solo tradición, sino un gigante que aporta el 3% del PIB gallego.Su impacto social es inmenso: genera 8.500 empleos directos y 20.000 indirectos, vertebrando comarcas como O Salnés. Desde los bateeiros hasta las conserveras, miles de familias dependen de este bivalvo que define la economía gallega.
El Consejo Regulador garantiza la trazabilidad y establece parámetros específicos. El ciclo vital completo, desde la obtención de mejilla, ha de realizarse exclusivamente en las rías autorizadas de las provincias de A Coruña y Pontevedra; la carne cocida debe representar, como mínimo, el 19% del peso total del mejillón, lo que asegura un molusco carnoso y nutrido; y, entre otras limitaciones, la longitud mínima de la concha debe alcanzar los 70 milímetros.
Como resultado de esta labor, y de su sabrosura, el mejillón de Galicia ha saltado de las conservas a los menús familiares, los restaurantes e incluso hasta las cocinas de prestigiosos chefs con Estrella Michelin. Pepe Solla (Casa Solla en Poio) recurre a los escabeches cítricos que respetan su mineralidad. Javier Olleros (Culler de Pau en O Grove) integra el molusco en platos que parecen paisajes de la Ría de Arousa. Lucía Freitas (A Tafona en Santiago de Compostela) logra que el valor gastronómico del mejillón se compare con la ostra o la almeja.
Al vapor, en un arroz meloso, oculto en una empanada, en forma de picante “tigre”, ligado en una bechamel, en salsa verde, o recién sacado de su escabeche, el Mytilus galloprovincialis jamás defrauda. Y, además, logra que un Albariño, un Ribeiro o un Godello de Valdeorras se expresen con toda su plenitud.
Puede que el mejillón de Galicia sea el manjar con la mejor relación calidad-precio del mercado. Y como tal debe valorarse.
