Aceitunas fritas, el aperitivo fácil y sorprendente que llega desde Italia

Haberlas haylas. Existen personas a las que no les gustan las aceitunas. Son pocas, pero ahí están acompañándonos en los bares. Las miran con recelo cuando las sacan en los platos o en los cuencos, verdes o negras, de distintas variedades, con o sin hueso, rellenas de anchoa, pimiento, queso, incluso preñadas con un pepinillo, o pinchadas en un palillo formando parte de una gilda u otro tipo de banderilla, incluso como decoración de un vermut u otra bebida. Pero aún se les puede ofrecer una opción que sí les atraiga.

A todas estas posibilidades llega desde Italia una receta de aceitunas fritas que están cosechando una más que notable aceptación y que además se presenta como una nueva oportunidad para convencer a los reticentes a este aperitivo. Es una reelaboración de las aceitunas rellenas a la escolana, olive all’ascolana que dicen allá, receta original de la provincia de Ascoli Piceno, en el centro de la vertiente adriática de la península itálica.

Aceitunas rellenas fritas

Esta versión simplifica la receta original recurriendo directamente a aceitunas ya rellenas que se compran en el súper. Generalmente son las de anchoa, aunque se puede elegir otras modalidades como pimiento o queso e, incluso rellenarlas en casa a nuestro gusto con lo que queramos.

Ingredientes

• Un bote de aceitunas rellenas de anchoas
• Un huevo
• Leche
• Harina
• Pan rallado
• Aceite
• Perejil

Elaboración

Escurrir bien las aceitunas tras sacarlas del bote, incluso dejándolas un rato sobre papel absorbente. Mientras terminan de secarse, se bate el huevo con un poco de leche en un bol. También se han preparado otro par de boles, uno con harina y otro con el pan rallado.

Una vez bien secas, se vuelcan todas las aceitunas en el bol con harina y se remueven hasta que queden bien enharinadas. Tras sacudirlas para eliminar el exceso de harina, se pasan al recipiente con el huevo y la leche para a continuación rebozarlas con el pan.

En una sartén algo profunda o un puchero pequeño, se calienta bien el aceite y se fríen las aceitunas en tandas hasta que queden bien doradas. Al sacar, se colocan sobre una rejilla o sobre papel absorbente para eliminar aceite. Se espolvorea por encima el perejil picado y listas para sacar a la mesa.

Si se quiere que queden más crujientes se puede hacer un segundo rebozado antes de la fritura volviendo a pasarlas por el huevo y el pan.

Aceitunas rellenas a la escolana

La receta original de las olive all’ascolana o aceitunas rellenas a la escolana es algo más laboriosa pero el resultado no deja indiferente a nadie. Lleva su tiempo hacerlas, pero es muy sencillo, por lo que en ocasiones vale la pena hacer una buena cantidad.

Ingredientes

• Un kilo de aceitunas
• 500 gr de cebolla
• Una zanahoria
• Una rama de apio
• 300 gr de carne picada mezcla de pollo y/o cerdo y/o ternera
• Un vaso de vino blanco
• Nuez moscada molida
• Ralladura de limón
• 3 huevos
• 150 gr de parmesano rallado
• Harina
• Pan rallado
• Aceite de oliva extra

Elaboración

Picar muy fino y menudo la cebolla, la zanahoria y el apio. Sofreírlo todo y cuando esté blando, incorporar la carne picada. Remover bien para mezclar todos los ingredientes. Cuando se haya evaporado la mayor parte del líquido que suelte, añadir el vino blanco y la nuez moscada. Cuando ya esté todo bien hecho, apagar el fuego y reservar.

Mientras se enfría, deshuesar las aceitunas. Es la parte que más trabajo da. Las aceitunas elegidas deben ser de una variedad grande. Para deshuesarlas, lo mejor es hacer como cuando se pela una manzana o una naranja intentando hacer solo una tira. Se empieza por la parte superior y se va bajando en espiral. Esto se puede abreviar con aceitunas deshuesadas y abriéndolas con un corte transversal.

Cuando la carne esté ya fría se le añaden dos huevos batidos, la ralladura de limón y el queso parmesano para mezclarlo todo bien. Se le puede añadir un poco de miga de pan empapada de leche para que tenga más consistencia.

Con esta mezcla se rellenan las aceitunas dándoles la forma original. Cuando estén todas, se pasan por la harina, por el tercer huevo batido y por el pan rallado.

Rellenamos las aceitunas con el relleno y volvemos a darles la forma original. Las rebozamos por harina, huevo batido y pan rallado. Cuando ya estén todas preparadas, se les da un segundo rebozado y se fríen en aceite bien caliente.

Bolitas de aceitunas negras y queso

Pero no todo van a ser frituras. Algo más ligero son estas bolas de aceitunas negras y queso.

Ingredientes

• 50 gr de aceitunas negras deshuesadas
• 75 gr de parmesano rallado
• 60 gr de mantequilla en dados
• 100 gr de harina
• Sal
• Pimienta negra
• Un huevo

Elaboración

Una vez bien escurridas, picar las aceitunas y que queden dados pequeños. En un bol, poner la harina, la mantequilla, el parmesano, el huevo, la sal y la pimienta junto con las aceitunas picadas. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea y espesa. Hacer bolitas con ellas y llevarlas a la nevera al menos una hora para que cojan consistencia. Precalentar el horno a 180ºC mientras se colocan las bolas en una bandeja apta con papel sulfurizado en el fondo. Hornearlas hasta que se doren. Se pueden pintar con huevo batido y espolvorearlas con sésamo antes de meter en el horno para darles un toque que las enriquezca.