"La carne: al punto, nada más", la opinión de Julián Otero

Esta preferencia aparentemente inocente me ha llevado a más de una discusión con gente del sector de lahostelería, que me ha recriminado con cierto tono sacerdotal que, si soy cocinero, solo puedo pedir la carne poco hecha. Como si hubiese un catecismo secreto en el gremio que obligase a demostrar pureza gastronómica aceptando cualquier trozo de vaca todavía en proceso de reincorporarse al prado.

Me niego a aceptar tal falacia.

Los defensores de esa banal afirmación suelen argumentar que, si el producto es bueno, apenas hay que tocarlo. Una frase que, por cierto, define bastante bien su competencia como cocineros. Porque si la excelencia del producto consiste en no hacer nada con él, entonces la cocina sería una actividad bastante cercana a la contemplación mística o, en su defecto, a la pereza.

Yo, en cambio, creo que no hay nada más jugoso y sabroso que una carne al punto. Su propio nombre lo indica: al punto. No es una categoría intermedia ni un compromiso diplomático entre el crudo y el zapato; es exactamente el lugar donde la carne empieza a hablar.

No es una carne pasada ni una suela correosa, como tantas veces nos quieren hacer creer, sino una carne que –en el caso de la chuleta, por ejemplo– mantiene tres puntos de cocción perfectamente diferenciados. Por fuera, una costra caramelizada que hace honor a Maillard, ese milagro químico que convierte el fuego en sabor. En medio, un marrón beige de ligera mordida, donde la fibra ofrece resistencia pero todavía conserva jugo. Y por dentro, una conjunción de proteínas y grasas en la temperatura exacta de fusión en boca, donde la grasa se vuelve mantequilla tibia y el músculo deja de ser músculo para convertirse en placer.

Una carne al punto es, en realidad, un pequeño paisaje térmico.

Pero el problema de la carne poco hecha no es solo culinario; es también sociológico. Forma parte de una liturgia muy concreta delcuñadismo gastronómico.

De entre todos los cuñadismos que pueblan la restauración, uno de los que más me irrita es el que se produce en la siguiente conversación:

—¿Cómo quiere el punto de la carne el señor?

—Que muja.

Nótese que la pregunta se formula a un señor, puesto que el cuñadismo es una forma de ser eminentemente masculina, asociada a la socarronería, a la testosterona mal gestionada y a una cierta necesidad de demostrar valentía frente al fuego y frente a la sangre, generalmente a partir de los treinta.

El gesto suele ir acompañado de una pequeña sonrisa de autosuficiencia, como si pedir la carne casi cruda fuese un acto de bravura taurina. El mismo señor que luego no tiene ningún problema en que le tuesten el pan del desayuno hasta convertirlo en una tablilla arqueológica.

El equivalente en el mundo de la bebida aparece cuando un enólogo, un sommelier o simplemente un gourmet se refiere al champán como champú o burbujas. Un gesto que pretende sonar desenfadado pero que en realidad es solo una forma de pedantería con zapatillas. Cada vez que lo escucho me entran ganas de pensar que la pena adecuada debería ser el descorche… de cabeza.

Pero volviendo a la carne.

A los puristas de la carne poco hecha les recomiendo una forma de proceder que, paradójicamente, resulta bastante ortodoxa para cocinar una chuleta.

Primero, congelar la chuleta.

 Después, freírla directamente desde congelada.

 Y finalmente dejarla reposar en un horno a 50 °C durante dos horas.

Con esta secuencia aparentemente absurda suceden varias cosas interesantes. El exterior se dora con rapidez, generando una costra intensa y sabrosa. El interior, protegido por el frío inicial, se va templando lentamente sin que las fibras se contraigan con violencia. Y la grasa, esa arquitecta silenciosa del sabor, empieza a fundirse con una paciencia casi japonesa.

El resultado es una carne jugosa, equilibrada, profundamente sabrosa.

Una carne, en definitiva, al punto.

Y además obtendremos un efecto secundario muy satisfactorio: provocar algún pequeño infarto conceptual en el cuñado de turno, que verá cómo alguien osa congelar una chuleta antes de cocinarla. Lo cual, para ciertos sectores de la parroquia carnívora, equivale prácticamente a una herejía.

Lo curioso es que muchas veces esas herejías son precisamente las que mejor saben.