Con un par de huevos y? muy poco más

Uno de los primeros documentos conocidos en el que aparece cierta referencia a la tortilla de patatas es un escrito dirigido en 1817 a las Cortes de Navarra en el que se señala que los habitantes de Pamplona consumían: dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis personas, mezclando, patatas, pan, etc. Algunos autores sugieren que fueron las tropas de Tomás Zumalacarregui quienes inventaron tan popular receta durante la primera guerra carlista. Incluso se cuenta cómo en cierta ocasión, para cenar, le prepararon en una casa de labradores una tortilla con los pocos ingredientes que había donde pernoctaba: huevos, patatas y cebolla. Sin embargo, la primera mención documentada (de la que tengamos noticia) es en Extremadura a fines del siglo XVIII (coincide con el cultivo que se iba generalizando ya en nuestra tierra).

A mediados del XIX el viajero Richard Ford al tratar de la alimentación española señala que los huevos fritos eran el recurso de las cocinas más humildes. Añade que cuando se acompañan con tocino magro o con jamón se les llama huevos con magras. El hecho de que fuera un recurso sencillo para las gentes modestas, o lo fuera en el pasado, no quiere decir que el plato no sea exquisito, ni que, para realizarlo a la perfección, deje de presentar dificultades. Ya Miguel de Cervantes, por ejemplo, en su Rinconete y Cortadillo, escribe: “Dame vino, mozo, que huevo como”.

Después de haber publicado obras como De techo y olla o De comerse el mundo y haber degustado abundante bibliografía sobre gastronomía, he llegado a la conclusión de que pocos asuntos como las recetas culinarias para repetirse más que la cebolla, con ligeros matices e ignorancia sistemática de fuentes. Pues bien, autores como Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española (del que parecen haber bebido muchos), dicen que fue Andrés Miralles el primero en aportar la receta de “los huevos a la carlista”. Servidor que todavía conserva espíritu curioso y cierto rigor periodístico, cotejando y rebuscando entre frondosa hojarasca bibliográfica y divulgativa, se queda con la carta enviada por Miralles a Ángel Muro en diciembre de 1891 y aparecida en sus suculentos Escritos gastronómicos.

En la misiva que envía Miralles a su amigo, periodista madrileño y autor prolífico, comenta que la receta pertenece a su cocinera, aunque esta no sabía “por qué le llaman huevos carlistas”, los que guisaba y servía de la siguiente manera: “Se fríen los huevos como si se tratara de prepararlos estrellados, y a continuación se sacan de la sartén, se dejan enfriar un poco, y se rebozan en una bechamelle dispuesta al efecto.

Hecho esto, cúbrense con pan rallado, como las croquetas, y otra vez con ellos a la sartén hasta que la masa se ponga dorada. Entonces, fuera de nuevo, y a la mesa”.

Comenta Miralles -a la sazón colaborador de Blanco y Negro- que ahí tiene Muro, en “síntesis maravillosa”, los huevos carlistas. Añade que resulta “un plato exquisito”, y eso que para él no había nada “como el huevo frito (en clase de huevos) en aceite de oliva”.

¡ ? y paso atrás! Era frase habitual en la primera mitad del siglo pasado en muchas casas humildes, cuando se comían huevos y eran varios los comensales. Cuando esto ocurría, al no haber asiento para todos, se comía de pie. Cada uno empuñaba su tozo de pan con la mano derecha, mientras con la izquierda, o viceversa, empujaba trozo de huevo? Cuando uno había colmado sus expectativas, otro cualquiera le indicaba:

¡Cucharada (untada?) y paso atrás!

Y con ello se le invitaba a retirarse de la fuente o cazuela, con el fin de que dejase espacio libre y pudiera acercarse otro comensal. De esta forma, todos podían arrimarse hasta el recipiente y seguir dando buena cuenta de su contenido.

Todos hemos escuchado alguna vez eso de “la docenica del fraile”, que no constaba de doce unidades, sino de trece; alude este dicho común a diversos países a que los religiosos gozaban fama de aprovechados y de hacer las cuentas a su conveniencia, de tal manera que eran capaces de alterar hasta las matemáticas a su antojo. Muchos también recuerdan varias citas y frases célebres con huevo: Gallina que cacarea pierde el huevo, hay que romper el huevo antes de hacer una tortilla; nadie sacia el apetito, con solo un huevo?; e incluso esa expresión tan común: “quieres más? o te guiso un huevo”. Un pueblo de Valdega tiene tres apodos conocidos: Corintios, guritos? y mediohuevos.

Seguiremos otro día con más alimentación y cocina, pues de la panza?, si los huevos y la mahonesa no está mala, también sale la danza.