La sociedad navarra de molinería y panificación

El desarrollo tecnológico de la molinería, siempre ligado al de la panadería, tuvo su momento álgido en el siglo XIX con la revolución industrial. Su objetivo no era otro que el de conseguir mejores harinas para luego poder hacer un pan de mejor calidad. Probablemente la culminación de este desarrollo en la ciencia de la molinería se consiguió en las últimas décadas del referido siglo con el perfeccionamiento del llamado “sistema austrohúngaro” de molienda. En este caso las piedras se sustituyen por cilindros metálicos, que, acompañados de máquinas limpiadoras de grano, de cernido y separación del salvado, en un sistema de producción continuo conseguían harinas de calidad superior, mucho más aptas para elaborar un pan cada vez más blanco. Aunque en épocas de penurias económicas la población debía conformarse con panes más oscuros procedentes de harinas menos elaboradas o de otros cereales, por ejemplo, centeno, el consumo de pan blanco era lo más deseado en casi todo el mundo.

Esto cambió de forma radical la molinería y la producción de harina, no sólo en cuanto a la cantidad molturada sino sobre todo en la capacidad de separar harinas de distintas características y calidades. En Navarra ya en la última década del XIX algunos molinos instauraron el sistema austrohúngaro, siendo de los primeros el de Alzugaray en la Rotxapea, el de la Magdalena o el propio molino municipal de Santa Engracia.

innovación Sin embargo, en 1898 el doctor francés Tison presentó en un congreso en Nantes un novedoso sistema de molienda y panificación que ese mismo año había patentado el ingeniero también francés, Joseph Schweitzer. Los nuevos cilindros de molienda presentados eran de hierro dulce, de superficie estriada y más estrechos que los del sistema austrohúngaro. Con ellos se recuperaban sustancias nitrogenadas, fosfatadas y grasas procedentes del embrión del grano de trigo y que los anteriores sistemas “mandaban“ al saco del salvado. La harina así conseguida, era algo más oscura debido a un fermento también recuperado de la capa externa del embrión. Esta harina pasaría, después, a una máquina amasadora y de ahí a un horno mecánico en el cual entrando por una boca y saliendo por la otra permanecía en el horno el tiempo justo, merced a un ingenioso sistema de planchas móviles sobre rodillos. Lo continuo de estas operaciones evitaba que se alterara y perdiera el aceite esencial del embrión del grano de trigo. En fin, cuando toda la tecnología se había desarrollado con el objetivo de conseguir un pan lo más blanco posible, el conseguido con esta harina era moreno y según el doctor Tison, mucho más nutritivo y más beneficioso para la salud que el blanco. Sin embargo, tendrían que pasar varias décadas hasta que los panes morenos y los que aportan distintas proporciones de salvado a la harina compitieran claramente con el blanco en nuestras panaderías.

Sociedad de Molinería En mayo de 1899 el ingeniero donostiarra Jorge Satrústegui y Barrie, barón de Satrústegui, recogió el reto y creó en Barcelona la Sociedad Española de Molinería y Panificación, sistema Schweitzer. En poco tiempo fueron instalándose en diferentes puntos del estado fábricas panificadoras con este sistema, Compostela, La Coruña, Alicante o Pamplona fueron de las primeras. En Pamplona una serie de emprendedores encabezados por el entonces diputado a Cortes, Eduardo Diez de Ulzurrun crearon en abril de 1900 la Sociedad Navarra de Molinería y Panificación. Además de Diez de Ulzurrun, formaron la sociedad los señores Ángel Artola, Toribio López, industrial del calzado, Francisco de Aldaz e Ignacio de Ochotorena. El capital social de inicio fue de 300.000 pesetas con casi una tercera parte de las acciones para el principal promotor y la duración de la sociedad de 16 años prorrogables o modificables. Realmente se trataba de una filial de la sociedad española del barón de Satrústegui que no solo mantenía el derecho a las patentes, sino que mediante la emisión a su favor de 500 cédulas de fundador se aseguraba el 40% de los beneficios. Curiosamente y como así se establecía en la escritura el nombre “comercial” del pan producido era “El mejor pan y el más barato”.

Muy poco después en junio de ese año el vicepresidente de la sociedad recién creada Ángel Artola presentó al ayuntamiento una solicitud para instalar una de estas fábricas en Pamplona. Para ello habían adquirido los solares 4 y 5 de la manzana A del nuevo ensanche, en la calle Navas de Tolosa. Los planos y el proyecto fueron realizados por el arquitecto Julián Arteaga.

estructura y proceso La fábrica estaría formada por varias edificaciones con una fachada principal a Navas de Tolosa en cuyos bajos se situarían las oficinas y en la esquina más cercana al centro de la ciudad una pequeña tienda, la expendeduría de pan. Las dos plantas superiores de ese edificio eran dedicadas a estancias y viviendas de técnicos y empleados. Curiosamente, y a pesar de ser una sociedad navarra la que había invertido en el proyecto, la casa central, además de llevarse una buena parte de los beneficios, obligó a poner en su fachada un gran letrero de Sociedad Española de Molinería y Panificación.

Un segundo edificio más bajo albergaba los depósitos de grano, estancia que estaría comunicada por un canal, por debajo del patio con el edificio propiamente fabril, dando ambos a la calle Padre Moret. Este último tenía tres plantas, alojando en la baja los molinos y la amasadora, en la primera los cernedores y en la segunda los aparatos de limpia, conformándose así, de la misma forma que en las harineras que utilizaban el modelo austrohúngaro, un sistema continuo que mediante poleas movía toda la maquinaria a la vez.

De la amasadora pasaría el pan a la cámara de fermentación y de ahí a los hornos. Este pabellón de molinería, fue construido en mampostería gruesa y estaba separado de las fincas vecinas por un espacio o estrecho pasadizo con el fin de evitar cualquier tipo de molestias, ruidos etc. al vecindario. Este pasaje contaba con grandes ventanales desde donde el público que quisiera pudiera observar, desde fuera, los trabajos de elaboración del pan. Parece ser que al ser un sistema novedoso había cierta desconfianza en su aceptación, de ahí el escaparate público. Hoy día eso formaría parte de lo que se ha dado en llamar turismo industrial. Los molinos irían sobre grandes sillares de piedra y separados de las paredes para minimizar la transmisión de vibraciones. Toda la maquinaria iría movida por un motor eléctrico, con el fin de evitar los inconvenientes de los, entonces habituales, motores de vapor, humos etc.

La cámara de hornos quedaba en el centro del solar aislada de las otras estancias. Cada horno estaba formado por un plano inclinado con placas rodantes, de tal forma que al introducir la masa por su parte superior iba descendiendo mientras se iba cociendo, saliendo por la parte inferior ya cocido y presto para su consumo. Los mismos estarían calentados por gas en combustión, gas producido en un gasógeno marca Taylor con capacidad para seis metros cúbicos. Este gasógeno, además, conectado a una dinamo producía la electricidad para el motor eléctrico citado anteriormente.

Tanto los hornos como el gasógeno, que requería para su funcionamiento la combustión de carbón mineral, contaban con sendas chimeneas metálicas, que para cumplir la normativa sanitaria municipal debían superar la cota de los edificios cercanos. Además, el consistorio tenía cierto miedo a la supuesta peligrosidad del poco conocido gasógeno por lo que extremó las condiciones para dar el permiso de obra. Hay que tener presente que la fábrica iba a convivir en la misma manzana con un colegio y una vivienda de vecinos y aunque el informe inicial del responsable de la sanidad municipal fue de considerarlo como local insalubre, incómodo y peligroso, finalmente se le concedió la licencia.

inauguración y cierre El 18 de septiembre de 1901 quedó inaugurada la fábrica e iniciada la producción. El pan se vendería en la propia expendeduría de Navas de Tolosa 33 y en otras tres más, Estafeta 1, San Miguel 2 y Mayor 52. Además de la hornada matutina se anunciaba una segunda vespertina con venta a partir de las seis de la tarde. Sin embargo, las ventas no debieron ser muy buenas y pronto se hicieron patentes los problemas.

Apenas un mes después de la inauguración aparecía en la prensa local una nota en que se decía literalmente: En opinión de los inteligentes, las máquinas tanto para la molienda como para la fabricación del pan y sobre todo los hornos de cocción son una maravilla en su clase. El pan elaborado adolece, no obstante, de algunos defectos, pero esperamos que conseguirán pronto “tomarle el tino” y que venderán fácilmente todo lo que la fábrica sea capaz de producir.

No debió ser así pues ya en la junta de accionistas celebrada en abril del año siguiente, 1902, se decidió la disolución de la sociedad y se puso a la venta tanto el edificio fabril como la maquinaria. Lo mismo ocurrió en la mayoría de ciudades donde se había instaurado este novedoso sistema de panificación Schweitzer y que en pocos años cerraron en su mayoría. Tantos años suspirando por el pan blanco, cuanto más blanco mejor, para que luego vengan a vendernos pan moreno… seguro que era la decisión del personal al respecto.

A pesar de ofertarlo a buen precio, en Pamplona, además, existía la institución del Vínculo, con su panadería que aseguraba no solo cubrir la demanda si no sobre todo un precio asequible a todas las economías. Es decir que no era ni el mejor pan ni el más barato.

Muy poco después se desmantelaba la fábrica y se ponía en venta toda la maquinaria. Tan solo dos años después se instalaba en los edificios una fábrica de lámparas incandescentes o bombillas de la Sociedad Argui-Ona que tampoco iba a estar activa demasiados años. Finalmente, el colegio de los Hermanos Maristas que había tenido varias ubicaciones anteriores, en 1916 ocuparía la casa del extremo de la manzana y también el edificio fabril contiguo que nos ocupa, rehabilitándolo y aprovechando el patio para recreo de los alumnos. Como decíamos, el resto de fábricas del sistema en el estado fueron también un fracaso y en pocos años estaban prácticamente todas desmanteladas.

Esta es la historia de una pequeña industria que, aunque muy novedosa en la época, no pudo cumplir las expectativas y resultó efímera. Hoy día, más de cien años después, la oferta de panes elaborados con todo tipo de harinas, blancos, morenos o integrales es amplia en cualquier panadería y además otra vez aconsejado, en algunos casos, por los profesionales de la dietética y nutrición.