Si bien ir a una sidrería va más allá de lo gastronómico, en estos tiempos de pandemia se puede disfrutar de la sidra de otra manera. Ahora no toca levantarse de la mesa al grito de Txotx!, cuando los y las comensales, vaso en mano, acuden dispuestos a dar otro trago y también para relacionarse, momentos de encuentros que van cogiendo intensidad según corre la sidra. Pero esta bebida tradicional espera a los y las sagardozales en las kupelas con una nueva fórmula, en jarras de barro. Precisamente, era la manera tradicional en la que comerciantes, hosteleros y sociedades cataban la sidra antes de comprarla, como recuerda Inaxio Begiristain, de Martitxonea, de Aldatz. "El Txotx! es un invento de los últimos 40 años. Antes se cogía una jarra y se llevaba a la mesa para probarla. Se vuelve al origen", apunta. "Es otra forma de trabajar. Hay que tener mucho cuidado con la limpieza y la desinfección de manos. Las sidrerías son lugares seguros", destaca.

Con el 30% de aforo, esta sidrería de Aldatz tiene ahora una capacidad para 35 comensales. Además, con las restricciones horarias, solo se puede dar servicio de comida. Aun así, Inaxio Begiristarin asegura que "tengo más ganas e ilusión que nunca". Lo cierto es que después de un año sin apenas actividad, se muestra contento de que Martitxonea vuelva a abrir sus puertas. También su clientela, que en cuanto se supo que se iba a permitir abrir el interior de los locales, comenzó a llamar. "La gente tiene muchas ganas y se comporta de forma responsable", destaca.

"Se trabaja de otra manera", incide. Al respecto, señala que la sidrería es un producto diferenciado porque se realiza una cata y se visita una industria agroalimentaria de la montaña de Navarra, desde la sala de elaboración, a la fermentación y la bodega. Y es que Martitxonea produce sidra artesana de ciclo cerrado. "Mientras se visita y se cata, se habla de la sidra, de sus características y de su mundo", observa, al tiempo que destaca "la gente se interrelaciona, se comunica. Se habla de la sidra y de otras cosas", comenta Inaxio Begiristain, secretario de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra Dolarea, que agrupa a cinco productores. Asimismo, señala que acudir a una sidrería supone visitar pueblos pequeños llenos de encanto, como es el caso de Aldatz.

INCERTIDUMBRE

Este sidrero prefiere olvidarse del pasado año, cuando el estado de alarma obligó cerrar las kupelas a las puertas de los momentos de mayor actividad. Se quedaron sin San José, sin Semana Santa y primavera. Y este año parece que van por el mismo camino. Ante la incertidumbre actual, ha reducido la producción de este año a la mitad, de 22.000 a 11.000 litros. También tiene que ver el pasado año cosechó poca manzana en sus árboles, unos 2.000 kilogramos, el 10% del año anterior. Al respecto recuerda que en los manzanos se da la vecería, fenómeno de algunos árboles frutales que alternan una gran producción un año y al siguiente no dan casi fruto. "He traído manzana de Normandía, que es más dulce pero a la vez amarga, con tonos amarillo paja. Una sidra muy buena", asegura.

Tras la experiencia del pasado año, que abrió en junio y julio con sidra embotellada, también espera alargar la temporada hasta el verano. "Se trabajó bien, sobre todo los fines de semana. Fue una experiencia diferente pero interesante", recuerda. Persona de palabra fácil y medio poeta, señala que entonces trató de mostrar el modo de vida del sidrero fuera de la temporada, cuando comienza la limpieza de depósitos y otras labores en la sidrería antes de comenzar la elaboración en septiembre. También es tiempo de preparar la leña para invierno y de huerta, que también se podía visitar.

Sin apenas ingresos y muchos gastos que afrontar, el sector está pasando una situación delicada. "Hay preocupación. Además del descenso en las sidrerías, nuestros clientes son hostelería y sociedades, por lo que apenas se ha vendido sidra embotellada. Y en algunos casos hay bares que han cerrado y han dejado deudas", lamenta. "Hay muchas ganas de que pase esto y volver a la actividad normal. Gracias que nos pilla con cierta experiencia. Si te pilla al principio estás acabado", asegura. Al respecto, apunta que han recibido ayudas del Gobierno de Navarra "bienvenidas pero insuficientes". Así, Inaxio Begiristain confía en pronto se pueda llegar al 50% del aforo y grupos de diez personas, un pequeño respiro en un camino con muchas cuestas.