El viernes dio comienzo la temporada de la sidra nueva, una jornada señalada en el calendario popular y esperada largamente por los sagardozales que iniciarán el anual peregrinaje a las sidrerías. Incluso en autobús se organizan en algunos pueblos excursiones numerosas para cumplir el rito de liquidación del habitual menú sidrero regado con el nuevo néctar.
El consumo de manzanas ha tenido en el medio rural un gran arraigo, igual que el de sidra que era la bebida acostumbrada en cuadrilla en un tiempo en el que el vino quedaba reservado a las fiestas patronales. El transporte no era ni de lejos el actual, y el producto sí que era de kilómetro cero entonces.
Y en torno a unas, las manzanas, y a otra, la sidra, existe un nutrido y variado vocabulario, en euskera y en castellano, y muy jugosas expresiones localistas, en peligro de extinción sino desaparecidas en muchos casos. Las sociedades son más homogéneas a la par que urbanas cada vez, y ya no se dan tantas florituras. Veámos algunas.
MANZANAS
Al manzano silvestre se le dice basoko (en el valle de Salazar, basaco), a la variedad que daba fruto desigual, manzanas pequeñas se llamaba chinchurto, y pero, perillo o peruco a otro manzano que producía manzanas más largas que gruesas.
Muchas de estas palabras las recogió en vida el experto gastrónomo Víctor Manuel Sarobe Pueyo, de quien en fecha reciente se ha publicado un precioso Vocabulario Navarro de Alimentación y Gastronomía. A él y a José María Iribarren se debe la memoria valiosa de tantos vocablos que hasta hace nada eran de uso común y ahora desconocidas para las nuevas generaciones.
Una especie de minúscula manzana silvestre se conocía en Arguedas por jaboya, fruto del manzano jaboyo; marisuana era otra variedad llamada así en Otsagi/Otsagabia, y como mokatia se conocía en Bertizarana, cuenca del Bidasoa, una manzana de forma alargada, color amarillo claro, carne tiesa y jugosa, muy buena para comerla cruda que parece ser la errilsagarra (erregilsagarra) muy popular también ahora en los mercados de Gipuzkoa.
Y muchos mayores recordarán todavía el postre popular conocido por manzanate, elaborado a base de manzanas cocidas, higos, ciruelas secas y orejones que se comía frío y bien endulzado con azúcar, una sencilla y humilde compota que “por tradición era un plato que nunca podía faltar en la comida de Navidad”, como indicaba Víctor Manuel Sarobe.
SIDRERÍA
El jugo de manzana es sagardoa, a la sidra sin fermentar se le decía pittarra (en algunas zonas de Gipuzkoa también a la sidra nueva) y de la misma manera en la Ribera a un vino de inferior calidad y elaborado en casa, y en otras localidades de Tierra Estella, al vino picado. Así le decían también al aguardiente usual, ordinario y de ínfima calidad en la Montaña
Los toneles y barricas que en las sidrerías guardan el “milagroso” néctar, se denominan kupelak, que las hay verticales de hasta 30.000 litros, antaño se fabricaban alargadas que parecían submarinos con capacidad cercana a los 20.000 litros. Las normales contienen de 3.000 a 5.000 litros.
Una barrica pequeña que el Diccionario de Gastronomía Vasca llama barrikote (tonel mediano, diminutivo de barrica), de 50 o 60 litros. En este recipìente, la sidra fermentaba antes y era costumbre llevarla a las sociedades gastronómicas donde se bebía a los 20 o 30 días y se hacían cábalas sobre la nueva cosecha.
El txotx actualmente generalizado para definir la apertura de la barrica, que podría venir de la moneda fraccionaria llamada sos que valía cinco o diez céntimos y que las generaciones de ahora no han conocido, y era como se cotizaba el vaso de sidra.
La varita, cuña, palito que en euskera se dice ziri o xiri y que cierra la barrica (o la abre para contento de los sagardozales) tapa el agujero por donde mana la sidra, que se cerraba con sebo. Y la primera cata, que se encargaba a reconocidos expertos antes de servir la sidra al público, es la que se decía probaketa. La sidra que se hacía con el primer fruto caído antes de madurar se llamaba zizarra, y así decenas de vocablos locales, todos preciosos pero que ya no están.
