Los elementos diferenciales son su tamaño XL y el sabor que le aportan la leña y el carbón. Pablo Zapata, limeño afincado desde hace 20 años en la capital navarra, ha trasladado a Berriozar la cultura gastronómica del pollo a la brasa de su país natal. “En Perú hay más pollerías que bares en España, con calles enteras que son para comer pollos asados”, destaca. A finales de julio, este chef de 55 años se puso al frente y reabrió Pyo Asador & Brasa.
La estrella del lugar son sus pollos de granja para llevar, de algo más de kilo y medio. “Son grandes, tres personas comen muy bien. Cuatro si hay niños”, asegura. La oferta incluye también gorrín, cordero, cabrito y el costillar completo del cerdo (todo asado a fuego bajo y con un último arreón a la brasa para aportarle crujiente), y solomillo welinton como platos principales; de guarnición ensaladas, croquetas, patatas fritas o panadera y piquillos confitados al horno de leña; y salsas caseras con más o menos punto de picante para acompañar. “Todo está pensado para que 3-4 personas puedan comer por 25 euros”, argumenta.
Asador planetario
El asador de Zapata emplea el sistema de rotación planetaria. Gira el tambor sobre su eje y giran también individualmente las espadas en las que van ensartados los pollos. Todo al calor de la brasa. “Logra ese tostado uniforme y que se queden los jugos en los pollos. Cuando la gente me ve partir los pollos, ve cómo sale el caldo. El pollo está jugoso. El caldo cae a la brasa y la brasa es lo que le da el sabor al pollo. Carbón y leña. No hay más”.
En realidad sí hay más porque la víspera los pollos se sumergen en una especie de salmuera, que tampoco es tal porque lleva más que agua y sal. “Con un poco de ajo, cebolla, pimienta, cáscara de limón... hago un caldo muy concentrado que mezclo luego en la salmuera normal. Lo que hago es potenciar el sabor de la salmuera al reducir ese caldo. Ese pollo se hidrata y va quedando jugoso. He conseguido un sabor sin especias, con los sabores tradicionales y que tenga un poco más de potencia y quede jugoso. La máquina hace el crujiente por fuera y yo hago que el pollo se quede jugoso al haber absorbido esa salmuera”, afirma.
“Siempre he tenido el sueño del pollo a la brasa metido en la cabeza, entre otras cosas porque me encanta. Esa es la única pega que le pongo al negocio; me da miedo que me dejen de gustar”
En su dilatada trayectoria entre fogones, Zapata se ha dedicado a la alta cocina. En Pamplona ha trabajado en el Blanca de Navarra, Maisonnnave o Casa Luis, regentó el restaurante La Sala de Buztintxuri y también el Chester&Pisco de la calle Olite, que ahora lleva su hermano. Pero “siempre he tenido el sueño del pollo a la brasa metido en la cabeza, entre otras cosas porque me encanta. Esa es la única pega que le pongo al negocio; me da miedo que me dejen de gustar”, bromea. “Soy cocinero, y veía que los pollos que se hacían aquí no estaban tan ricos. He probado pollo en todos los asadores y los he encontrado un poco sosos”, reconoce.
Después de muchas pruebas culinarias con amigos de distinto estómago y paladar –los que comen mucho y de todo, los más selectivos y los raritos– llegó a la conclusión de que el mejor pollo que podía ofrecer era el más sencillo. Los que preparaba cargados de condimentos al estilo peruano gustaban mucho, pero por el camino se perdía el sabor a carbón. “Aquí es lo que funciona, lo respeto y así lo hago. Uso el condimento tradicional. Pero quería darle la vuelta al pollo, que con los mismos productos, sin cargarlo de especias, quede más sabroso. La clave es el carbón y la brasa, y manejar bien los tiempos”, insiste.
Pollos por encargo
El asador de Zapata puede sacar un máximo de 60 pollos al día. “No podemos hacer más. Es una limitación por cantidad pero también una seguridad para el cliente. Aquí no hay pollos recocinados”, cuenta. Por eso, insiste en la importancia de reservar. “Si llamas tienes el pollo seguro, si no es una lotería”.
El pollo a la brasa le sirve también para preparar sus croquetas: “Alguna abuelita está celosa en el barrio porque dice que me salen mejor que a ella las croquetas. Ayuda que la pechuga está ahumada, le aporta mucho sabor”. Y va a incorporar más platos con el pollo como protagonista, como ensaladas César. “Tenemos un producto muy bueno, pues vamos a ponerlo en varios platos que son muy conocidos”. Pollos y mucho más en el nº 12 de la calle Etxaburua de Berriozar.
