En Viena, a pocos metros del edificio de la Ópera, se encuentra la Wienzeile, un gran boulevard que oculta bajo su suelo el discurrir del Wien, afluente del Danubio que asoma a la superficie en el Stadt Park. No siempre fue así, porque la cobertura de este tramo se llevó a cabo en los últimos años del siglo XIX. Hasta entonces las orillas del riachuelo eran ocupadas por la mañana por los granjeros de los alrededores que ofrecían sus productos del campo para convertirse al atardecer en zona de puterío barato.
Tal era la fama de la zona que, en plan castigo, cuando surgió el Secessionismo, la corriente modernista vienesa que rompía los clásicos esquemas, sus seguidores sólo obtuvieron permiso para levantar su sancta santorum en este barrio. Coincidió en el tiempo con la decisión de crear una gran avenida que uniera el centro de Viena con el Palacio de Schönbrunn aprovechando la cubierta del Wien. De esta forma se dignificaba además el entorno.
Aquel panorama urbano cambió totalmente en menos de un lustro, siendo su acera izquierda la más beneficiada, ya que en ella se encontraban el Teatro an der Wien, las magníficas construcciones de Otto Wagner y el mítico Café Drechter, un establecimiento dedicado a los gautxoris vieneses que sólo abría de 4 de la madrugada a 8 de la mañana. Huelga decir la cantidad de historias que se forjaron en tal singular local.
Pero si hoy les acerco a este punto es porque todas las mañanas, en el centro de este boulevard, se abre el Naschmarkt, el mercado de alimentos más importante de Europa y uno de los puntos de imprescindible visita turística junto a la noria, el Belvedere y la catedral de San Esteban. Mi amigo Dieter, que vive en una de las trasversales, lo llama “el vientre de Viena” y, como verán más adelante, no le falta razón.
El mercado comenzó tímidamente con la presencia de los primitivos granjeros, pero poco a poco aquella timidez inicial de los vieneses por acercarse al siniestro barrio se fue perdiendo. Madrugaban para adquirir verduras y frutas frescas… y de paso tomarse un chupito de tentadores licores caseros.
Posguerra problemática
Naschmarkt sufrió mucho durante la II Guerra Mundial, siendo blanco de buen número de bombardeos que desfiguraron esta parte de la ciudad. Luego, en la posguerra y con la reconstrucción, llegaron los años del estraperlo, de la venta clandestina de penicilina adulterada y del trapicheo para matar el hambre. Recuperen memorísticamente las imágenes de la película El tercer hombre para hacerse una idea.
Precisamente este film, coprotagonizado por Orson Welles y Joseph Cotten, tiene mucho que ver con cuanto les apunto, ya que las alcantarillas reales donde tienen lugar las últimas secuencias están precisamente bajo el suelo de Naschmarkt. Es más, junto a un puesto de kebab, se encuentran las escaleras que bajan hasta las cloacas y al túnel del riachuelo Wien. Para recorrer el itinerario cinematográfico se utilizan antorchas que dan su toque a la aventura.
Sobre tan tétrico subsuelo está el Gemütlichkeit, la particular forma de vivir que tienen los vieneses y que se transmite incluso a través de su propia manera de hacer las compras culinarias en las que priman ante todo las exquisiteces. “Somos de pico fino”, dice mi amiga Erika maliciosamente. Para eso Naschmarkt es el lugar más idóneo no sólo del país, sino de Europa entera.
Esta explosión de alimentos tiene una longitud próxima al kilómetro y varias vías formadas por establecimientos generalmente llevados por generaciones de familias que rivalizan a la hora de exhibir sus mejores cosechas y productos artesanos. El éxito de este mercado reside, a mi modo de ver, en el trato castizo y con clase que mantienen tanto vendedores como compradores.
He venido entre semana huyendo del sábado, porque ese día al Naschmarkt se le añade el Flohmarkt, un mercado de antigüedades que hace temblar al de París. “Ese día no hay quien dé un paso por lo que es imposible el comadreo con los vendedores”, apunta Erika, pronta siempre a entablar conversación con ellos. “A algunos les conozco de toda la vida y ellos a mí. Hay una confianza total y estoy segura de que jamás me la van a jugar con un producto. Primero me ofrecen siempre una prueba, aunque, a veces, les tienes que pedir que no sean tan generosos, sobre todo con los licores. A tener en cuenta: No se regatea. Esto no es un zoco”.
El croissant
En el año 1683, el ejército otomano puso cerco a Viena. A pesar de sus repetidos asaltos, no consiguieron quebrantar la resistencia de los vieneses. Para tomarlos por sorpresa, los turcos empezaron a hacer un túnel por debajo de las murallas hasta el centro de la ciudad. Socavaban sólo de noche para no ser descubiertos, pero no se percataron de que los panaderos también trabajaban de noche. Éstos dieron la voz de alarma y los vieneses pudieron echar por tierra los planes otomanos. En recompensa, el emperador de Austria concedió honores y privilegios a los panaderos, que, a su vez, para mostrar su gratitud, inventaron dos panes: uno, al que le pusieron de nombre Emperador, y otro, al que llamaron Croissant, es decir, media luna, en recuerdo del emblema de los turcos.
El país del queso
Nos abrimos paso entre una legión de compradores y curiosos que deambulan por las estrechas callejas que bordean los puestos. A medida que avanzamos vamos notando el estímulo de los aromas de las especies, el olor de las salchichas al fuego y los asados orientales. Llama la atención la diversidad de las calabazas hindúes y la enorme cantidad de frutas exóticas. Y todo ello en un ambiente tremendamente seductor.
Primera estación: Käseland. Me resulta imposible trasladarles la sensación que se respira en el interior de esta tienda de la que Erika dice que es “el paraíso del queso y uno de los cinco mejores establecimientos en su especialidad de Viena”. Lo creo, porque las tablas que preparan son exquisitas. Dan a probar y te explican las características de cada especialidad. “El más apreciado es este queso de montaña que viene de la zona de Voralberg. Ha madurado cubierto con flores de heno durante seis meses y éste es el resultado”. Impresionante.
No me cabe la menor duda de que estoy ante maestros indiscutibles en la elaboración del llamado tesoro gastronómico del país. La variedad es enorme entre las especialidades autóctonas. Pruebo el Tiroler Graukëse o Queso Gris del Tirol. Es un poco agrio y está confeccionado a base de leche desnatada. “Los tiroleses lo comen con aceite, vinagre y cebolla”, apunta Erika. “¿Se lo envasamos al vacío para no hacer sufrir a los vecinos de avión con el aroma del producto?”, me pregunta el vendedor con la típica flema vienesa.
Spritzer: vino con soda
La mayor parte de los productos que elaboran y venden estos artesanos está protegido por severas leyes que cuidan de su pureza. Con el vino ocurre otro tanto. Hacemos otro alto en Urbanek, donde nos presentan caldos de la región de Wachau que tienen gran fama. Como los de Estiria, que poseen su propia red turística vitivinícola. Los austriacos beben cerveza, pero no le hacen ascos al buen vino, preferentemente nacional, aunque muchos, para quitar la sed, prefieren el Spritzer, una mezcla de un vino verde denominado Veltliner con soda.
Erika me abre camino entre la muchedumbre para presentarme a un granjero nato, Gerhard Zoubek. Tiene una finca en Linsendorf donde cultiva orgánicamente más de sesenta tipos de verduras diferentes, lo que requiere el concurso de más de un centenar de personas en determinadas épocas. El resultado del esfuerzo es el excelente muestrario que presenta en Naschmark. Pero hay más.
Nos hemos parado en este puesto no sólo por las verduras, sino también porque Gerhard es un especialista notable en exquisiteces que enriquecen cualquier aliño. Nos muestra sus propias creaciones, entre ellas un aceite de semilla de calabaza que prepara siguiendo una vieja fórmula de la región de Estiria. Se utiliza para aderezar las ensaladas añadiéndole miel y en repostería para aportar un ligero sabor a frutos secos. “Es un importante suplemento dietético que ayuda a prevenir la arterosclerosis y a regular el nivel de colesterol”, apunta en la despedida.
Unos metros más adelante está el puesto de la familia Kuczera que lleva cuatro generaciones en este lugar. Karl y su esposa Gabriela, vestidos siempre con el atuendo tradicional, lo atienden con el mismo cariño con que lo hacía la abuela de Karl cuando traía los productos de su huerto en un carro tirado por caballos. Es creencia popular que no hay en todo Viena mejores ciruelas, manzanas y peras como las de este puesto.
Vinagre en copa
Justo enfrente está Mario Wernberg, cuya familia lleva casi cuarenta años vendiendo las verduras que cosechan. Su familia vino de Grecia y aportó la pincelada mediterránea al conjunto de espacios para el comercio de este lugar. Ofrece platos preparados por su madre que van desde la típica musaka a unos deliciosos pasteles de espinacas, amén de cervezas artesanales que están de moda entre los jóvenes.
El puesto más espectacular de todos, al menos para mí, es el de Erwin Gigenward. Sus vinagres de frutas y balsámicos –el colmo de la exquisitez–, le son demandados por grandes chefs de Londres y Nueva York. Por cierto, ha creado uno a base de zumo de espárrago blanco en doble fermentación que, de puro bueno, se podría beber en copa y reclinatorio. Sus especialidades no quedan ahí, ya que posee una apetitosa gama de vinagres de cereales, verduras, etc.
A lo largo del kilómetro de longitud del Naschmarkt con sus correspondientes calles paralelas encontramos cientos de establecimientos como estos donde nos hemos detenido. Cada uno de ellos con sus correspondientes productos de delicatessen y la oportunidad de probarlos en cualquiera de los imbiss del recorrido, coronados, eso sí, por un café vienés bien mojadito con un croissant. Entenderá entonces el sentido del gemütlichkeit del que les hablaba antes.
