Con la llegada del otoño, los bosques se llenan de setas y hongos, pero también de cientos de personas que salen en busca de estos pequeños tesoros cada fin de semana. Reconocer las especies, llevar un buen equipo y respetar la naturaleza son tres puntos clave para disfrutar del entorno.
Desde finales de septiembre hasta noviembre es una de las temporada fuertes para la micología –la otra es en primavera–, y este año, además, las condiciones de temperatura y humedad en las semanas previas a la llegada de las heladas han sido las ideales para la proliferación de muchas especies, por lo que aprender a reconocer e identificar las comestibles de las no comestibles es fundamental.
Tanto en Navarra como en la CAV existe una gran tradición por la micología y son muchas las asociaciones que se dedican a compartir conocimiento, formar y realizar todo tipo de cursos y talleres prácticos con salidas al monte. Aquí va una serie de consejos a tener en cuenta antes de salir de casa:
1- Elegir el lugar. Antes salir conviene informarse sobre los acotados de setas y hongos. Cada parque micológico o zona de recogida tiene sus propios permisos, cuotas y cupos de recolección. En Navarra por ejemplo hay 16 espacios que componen la Red de Acotados de Setas de Navarra: Ustarroz, Valle de Roncal, Bigüezal, Valcarlos, Hiriberri/Villanueva de Aezkoa, Castillonuevo, Ultzama, Torralba del río, Garralda, Valle de Salazar, Urraul Alto, Abaurrea Alta, Abaurrea Baja, Valle de Aezkoa, Azparren y Valle de Erro (en el que se incluyen Erro, Burguete, Roncesvalles, Bizkarreta-Gerendiain, Esnotz, Aurizberri/Espinal, Lintzoain, Mezkiritz, Orondritz y Zilbeti).
En Gipuzkoa, por su parte, dada la la elevada afluencia de personas recolectoras, está regulada la recogida en los Parques Naturales de Aralar, Aiako-Harria, Pagoeta y Aizkorri-Aratz.
Lo mismo en el Parque Micológico Asparrena-Apota, en Álava, donde la recogida de hongos, flores y frutos silvestres está regulada.
2- Cestas sí, bolsas no. Lo más recomendable es llevar las clásicas cestas de mimbre o castaño, ya que permiten que las esporas caigan de nuevo al suelo. Las bolsas de plástico no son recomendables porque las setas no tienen ventilación y se acelera su descomposición.
3- ¿Cómo cortarlas? Nunca hay que arrancar los hongos ni las setas, lo mejor es cortar los ejemplares enteros, desde su pie, ayudándonos con una navaja o cuchillo. Si se encuentran debajo de un arbusto, se puede emplear un bastón para apartar las ramas.
4- Respetar las setas muy jóvenes. Si las recogemos muy jóvenes estamos dificultando que se reproduzcan los setales y además aumenta el riesgo de confusión. Lo mismo ocurre con las setas viejas o deterioradas, si ya no son idóneas para el consumo porque no conservan intactas sus características, lo recomendable es no cortarlas.
5- Respetar la naturaleza. No hay que cortar ni pisotear los arbustos, ya que protegen y aportan humedad a las setas y hongos. Además, se ha demostrado que el pisoteo excesivo apelmaza la tierra y reduce la aireación y consecuentemente provoca una disminución de la producción de setas.
6- Limpiarlas ‘in situ’. Si se limpian las setas en el mismo lugar de recogida se conservarán mejor y contribuiremos a propagar los setales. Para ello, lo más recomendable es usar un pincel.
7- ¿Comestibles o no? Si se van a recoger setas comestibles y no comestibles, conviene llevar una cesta con un separador para evitar que se mezclen. Si se encuentran setas tóxicas no hay por qué arrancarlas, todas las especies tienen su función en los bosques.
8- Formación y talleres. Para aprender a identificar las distintas variedades, existen varias asociaciones micológicas que preparan talleres y salidas al monte. También en los propios parques micológicos se ofrece todo tipo de información para aclarar dudas a los visitantes.
9- Consumirlas en 24 horas. Las setas, en general, son productos muy perecederos, por ello es recomendable conservarlas cuanto antes en el frigorífico y cocinarlas en las 24 horas siguientes a la recolecta. Otra opción es congelarlas, pero teniendo en cuenta que el 90% de su composición es agua, lo más adecuado es cocerlas previamente. De este modo se evita que el hielo rompa sus fibras y textura.
10- En la cocina. Las setas y hongos con alimentos muy codiciados que ofrece numerosas posibilidades para cocinar. Los revueltos son los más populares, pero hay infinidad de opciones: croquetas, con pastas y arroces, empanadas, con verduras, para enriquecer salsas...
