De pinchos, bares y arte

Bien, vamos a ver dónde hemos metido el morro esta semana y nunca mejor dicho ya que, en esta ocasión, hemos paseado con el paladar. Difícil postura, diréis alguno y con razón, pero es que lo digo en sentido me ta fó ri co, así con las silabas separadas y recalcadas.

Se está celebrando la XXIII Semana del Pincho de Navarra y es por ella por donde hemos movido nuestros sentidos, sobre todo dos de ellos, el gusto, en primer y principal lugar, y la vista como complemento al primero.

La celebración se extiende por todo Navarra, pero yo me he limitado a Pamplona y como uno no puede dividirse, pues hube de elegir una zona y, lógicamente la elegida fue donde se concentraba mayor oferta: San Nicolás y alrededores.

Llegué a la Plaza del castillo y dirigí mis pasos, como primera toma de contacto con el medio, a Casa Paco, en el Rincón de San Nicolás. Para llegar recorrí, despacio y saboreando toda su historia e imaginando todas las vidas que por ella han pasado, la recoleta, pero importante, calle que nuestros abuelos llamaron Indatxikía, y que hoy llamamos Lindachiquía. A poco de entrar me llamó la atención un establecimiento de apartamentos turísticos que luce en la fachada su bonito nombre: Linda Pamplona. Así me gusta, que se le piropee.

Llegué a Casa Paco y me acodé en la barra, en seguida vino una chica y me tomo nota, mientras esperaba mi pedido desparramé la vista por el añejo local y los recuerdos llegaban a mi cabeza en tropel, aquellos almuerzos sanfermineros inacabables, en los que solíamos coincidir, a veces, con los fotógrafos del encierro, que llenaban el perchero de nikons, canons y demás aparataje, a veces, con los divinos que contaban sus hazañas en las astas y siempre con guiris que miraban asombrados y admirados el espectáculo que entre todos ofrecíamos. Lugar también obligado en los aperitivos del 6 de Julio, con su tapa de paella, al acabar de tomar el Champan en la perfumería de los Flor en la vecina plaza. Y un montón de buenos momentos pasados en ese recoleto rincón. En esas estaba cuando apareció mi pincho y con él, muy amable, el chef, padre de la criatura, que me explicó contenido y tratamiento de la suculenta vianda que ante mí se ofrecía, grabé lo que él me explicaba, ¿de qué otra manera recordar que el pincho contenía, además de la perdiz que le daba nombre, chutney de dátiles, espuma de limequat o una lámina de carambola? su nombre “Perdiz…gón”, su aspecto de difícil descripción, pero atractivo, su sabor sorprendente. Aboné a una chica que me dejó enamorado a base de llamarme cariño y corazón y cosas de esas y cambié de bistró.

Mis pasos se dirigieron a la vecina y homónima calle y el local elegido fue el Katuzarra, suntuoso bar-restaurante que en su exterior hace gala de unos chuletones que alimentan solo con su presencia, su interior está decorado con un montón de elementos antiguos a los que ha dado una segunda o tercera vida, entre otros la escalera de la tienda de santos de Martínez Erro en la bajada de Javier. Pedí mi pincho y salí con él a comérmelo a la calle para ver al personal ir y venir y disfrutar de la primaveral mañana. Como primaveral era el aspecto de “Tacozarra”, que talmente se llamaba la oferta consistente en una base de carne guisada y desmenuzada, colocada sobre una tosta crujiente, cubierta de varias emulsiones de colores y de unos pétalos de flores moradas. Su aspecto y cromatismo lo hacían muy apetecible, lo tomé con mimo ayudado de pulgar e índice y di cuenta de él en dos bocados, muy rico, la mezcla de sabores y texturas me hicieron pasar 30 segundos muy agradables, su recuerdo me duró un poco más. Entré, aboné y pasé al vecino Baserriberri. Es este local puntero todos los años en esta competición y casi siempre toca pelo y se lleva algo a sus vitrinas. Este año ha presentado una obra llamada con un nombre corto y de “fácil” memorización, se trata de: Blinky trip-ez BIOminiscente, ¡Toma ya!, su continente una caja con un homenaje a los Sipson, su contenido un pez maltrecho, con un plástico comestible, un color psicodélico, algo lisérgico, y en conjunto una denuncia al mal trato que les estamos dando a los mares. Para acabar el cuadro el pincho lucía con luz propia, no sé qué componente llevaba que lo hacía total mente fosforito. De presentación impactante, de sabor también, estaba rico.

Astillé los 5 euros y pico que me pidieron, esa es la media del precio de cada degustación, y abandoné la calle del santo de Bari para dirigirme a otro local puntero en este tema de la gastronomía en miniatura: el Iruñazarra. Este viejo local de la calle Mercaderes echa el resto en esta olimpiada del sabor. Me recibió Gorka Aguinaga, ezkaroztarra, amigo y compañero, factótum del cotarro, quien me sacó su obra que me explicó al detalle, también hube de tirar de grabadora para recordar que en ella iba a encontrar un homenaje a las brujas, por algo se llama Akelarre, compuesto de un champiñón macerado en alquimia a base de flor de olmo y otras flores aromáticas y potenciadoras del ánimo, a lo que añade un paté de champiñones y dátiles , kikos, un aro de patata relleno de manzana a la sidra, pepino, profiterol de tomate y vainilla relleno de nata ahumada de bacón y lima, alioli y palomitas. Todo ello presentado sobre una marmita humeante con una luz en el fondo que cambia de color mediante un mando a distancia que gobierna el padre de la criatura. Un espectáculo. El pincho se ha de comer de un bocado, como Gorka dice, su explosión en la boca es música clásica. No sabría definirlo. Arte.

Para rematar el recorrido me acerqué a la plaza del Ayuntamiento al bar Viva San Fermín, ¿qué mejor fin de fiesta? Y pedí su Brocheta de cochinita ibérica pibil con su guarnición. Tomé asiento en su terraza al abrigo de la fachada rococó más famosa del mundo y un camarero muy atento me trajo lo demandado, su aspecto era bueno, pero no vi yo que fuese una brocheta, era más bien una cazoleta de un crujiente con un picado de carne de cochinita acompañado de una cebolla morada, un par de toques de un pure verde y cubierto de espuma blanca, el plato contenía una rodaja de naranja y otra de limón que ayudaban a contrastar colores y sabores. Éste me duró un poco más de dos bocados, fueron cuatro los necesarios para alojarlo en mi gañote y los cuatro fueron un disfrute, estaba francamente bueno. Aconsejable.

Os recomiendo este paseo de hoy, por lo viejo o por vuestro barrio, yo tomé estos cinco, pero me consta que todos son minimanjares.

Besos pa tos.

Facebook : Patricio Martínez de Udobro

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