Del ruedo al plato

Ojos llorosos y la cebolla, picada. Sal, pimienta, un chorrito de cognac y el ingrediente principal: carne de toro. Tras unos Sanfermines con el pañuelico rojo y el blanco resplandeciente en la primera fila de la plaza, aguantando el calor, la resaca, y la tensión que transmite el traje de luces al recorrer la arena frente al animal, a los pamploneses y pamplonesas les invade la melancolía. Es entonces cuando el navarro guarda la faja en el fondo del armario, acude a ver la cuenta atrás de Kukuxumusu, saca una foto, suelta una lagrimilla, dice que ya falta menos y, entonces, acude a la carnicería y compra el último resquicio de esos frenéticos días, la carne de toro.

Este 2015, La Protectora S.A. fue la adjudicataria de la carne de los toros lidiados al ganar la subasta realizada porla Casa de la Misericordia, propietaria de la Plaza de Toros de Pamplona y organizadora de las corridas de la Feria del Toro.

La puja ganadora fue de 2,15 euros por kilogramo. Dato que, debido a la producción de carne procedente de los 60 astados lidiados en los Sanfermines, que asciende a unos 22.000 kilogramos, constituye un precio final por puja de récord histórico.

Los beneficios de la subasta serán destinados al sostenimiento y mejora de la atención de los 555 residentes de la Casa de la Misericordia, un tercio de ellos con elevado nivel de dependencia.

Y la carne se ha distribuido principalmente por Pamplona, en restauración y carnicerías asociadas a La Protectora.

Es entonces cuando las carnicerías se llenan del producto y, por consiguiente, de clientes melancólicos con hambre de Sanfermines.

Como cuenta Cosme Larragueta, de la carniceríaLarragueta, la carne de toro la piden sobre todo cuadrillas para sociedades o familias que quieren comer toro una vez al año. De hecho, hay incluso quien la guarda congelada para momentos señalados del año como Navidad. De sus clientes, el 100% la cocina como un estofado, y pide principalmente venas y aguja.

En la carniceríaIsmaelPérezAnguiano, la clientela es fija, y cuando empieza junio los clientes ya están pensando en el señalado día. “Acuérdate de mí, te dicen”, explica María Ángeles, mujer de Ismael. Con esas solicitudes ellos ya calculan la clientela que van a tener ese año, así que no tienen problema a la hora de realizar los pedidos. Como explica Mª Ángeles, la gente ahora come toro que no es de lidia, pero su clientela es “gente muy de toro”, así que cada año esperan con ansia e incluso recomiendan el manjar a sus conocidos, por lo que entre su clientela fija aparecen parejas jóvenes gracias al boca a boca. Este año han empezado a vender a partir del día 9, y las ventas se prolongarán hasta agosto, cuando los clientes compran filetes de toro, chuletas y solomillo, piezas que, como explica Mª Ángeles, ahora no se comen porque son muy duras y tienen que reposar. Entonces, en agosto, los clientes en vez de hacer guisos por lo general, fríen la carne.

El precio en la mayoría de carnicerías es de 8 euros para las piezas más baratas, la demanda se centra en la segunda quincena de junio y los principales clientes son mayores 40 años, como dicen en la carnicería Amaya, “los que saben cocinar”, aunque cada vez son más los jóvenes que se atreven con los estofados, todo sea por secarse la lagrimilla tras ver la cuenta atrás y relamerse con un buen plato hecho por los mayores, o un intento, al menos divertido, de los menos expertos.