pamplona - Salah Dahmani nació en Argelia, pero lleva muchos años fuera de su país. Estuvo durante una década en París y ya hace ocho años que llegó a Navarra. Primero vivió en Estella-Lizarra y ahora en Pamplona. Con su mujer navarra, Miren, son el alma de Nabda, la Asociación Cultural Árabe de Pamplona creada en 2014, de la que es vicepresidente. Está formada por una veintena de personas activas, la mayoría marroquíes y argelinos, y también algún navarro. Con la colaboración del Ayuntamiento de Pamplona, Nabda ha organizado del 1 al 7 de abril una semana de actividades para acercar y difundir la cultura árabe y compartirla con los pamploneses. Por el Condestable han pasado conferenciantes, bailarines y músicos. Se han desarrollado talleres de lengua árabe, percusión o danza del vientre. Y en la cocina del segundo piso, Salah Dahmani se ha encargado de acercar a quienes han querido aprender una gastronomía tan diversa como exótica.

El mundo cultural árabe es amplio y su gastronomía muy diversa. “Yo soy argelino y allí han influido mucho los 130 años de ocupación francesa; la comida es más ligera, menos especiada que, por ejemplo, en Marruecos, donde es más elaborada”, señala Dahmani. El mismo plato puede ser diferente en cada país e incluso dentro de un mismo estado: “El cous cous bereber es diferente al de la costa; yo aprendí en París sobre todo cocina marroquí, que es la que allí funciona”, añade. Toda esa variedad la ha querido representar de alguna forma en las dos sesiones de cocina árabe que ha impartido esta semana, con una quincena de personas interesadas. El primer día, Sahmani enseñó a sus alumnos a hacer un taboulé típico libanés con verduras, un tajín marroquí de cordero agridulce con ciruelas en el que el secreto es mezclar lo salado con lo dulce de forma que cuando los comensales lo prueben no sepan distinguirlo, y un postre tradicional de Turquía, una baklava, hojaldre fino relleno de frutos secos y miel. El segundo día se metió con el cous cous, un plato único con carne y mucha verdura, albóndigas de garbanzos, el falafel y algunas salsas.

“Es una pena pero no da tiempo para más”, añade, aunque reconoce que está satisfecho de cómo se ha desarrollado el curso y cree que también ha gustado a la gente. Su deseo es quitar el “miedo” que nota que existe por aquí a la cocina árabe. “Comparando con Francia, por ejemplo, aquí no hay mucho restaurante árabe y se nota un temor por ejemplo a las especias. Es verdad que se usan bastante pero si lo haces bien, ni se notan en el plato. Es una comida exquisita y así me lo han dicho todos los que han participado en el curso”, añade.

variedad de productos Y es que la cocina árabe es mucho más que lo que dicen algunos estereotipos. “Es verdad que se utiliza el cordero, pero posiblemente se coma aún más la ternera. También el pato o el pescado, con todo tipo de verduras: berenjena, zanahoria, cebolla; legumbres como los garbanzos; y desde luego las especias: cúrcuma, jenjibre, comino, canela...”, desgrana Dohmani. También le gusta nuestra comida y, de hecho, la cocina a diario en su trabajo en el restaurante Nire Etxea. A veces le gustaría darle un toque gastronómico árabe, “puedo hacer un jarrete y ponerle unas ciruelas o unas carrilleras con albaricoque”, señala, aunque todavía nota un cierto recelo a esas mezclas.

No obstante, la distancia cultural se va acortando poco a poco. Dohmani es el autor de la creación que presenta el restaurante en la Semana del Pincho, en el que se ha atrevido a dar un toque agriculce a nuestro bacalao. “A la gente le ha gustado, hemos recibido felicitaciones”, apunta con orgullo. Son pequeños pasos en esa idea que comparte la asociación Nabda de “abrir puertas, dar a conocer el mundo árabe para que la gente poco a poco vaya perdiendo el miedo a nuestra cocina y, en general, a nuestra cultura”.