Principios de los 90. A Orreaga Orayen Sorovilla las crepes no le hacían “especial ilusión”, pero sus primas francesas le decían una y otra vez que abriera una crepería en Pamplona porque no existía ninguna. “A mí me parecía una idea tonta”, reconoce.

Sin embargo, Orreaga se quedó en paro, reconsideró la idea de sus primas y en 1993 levantó la persiana de su “niña bonita”: una crepería en la calle San Gregorio, 23. “Es una parte muy importante de mi vida. Tengo dos hijas y las he sacado adelante gracias a esto”, confiesa.

30 años después, la niña bonita se ha ganado los estómagos de la ciudad con las crepes elaborados con la paciencia, mimo y cariño de Orreaga Orayen, Miriam Barberena, Maika Soto y Bidane García. 

El establecimiento prepara crepes dulces –harina, leche, huevos, azúcar y mantequilla–, salados –harina, leche y huevo– y galettes, crepes de sarraceno originales de Bretaña para las personas que son intolerantes al gluten. Tampoco llevan huevo ni leche.  “Intentamos acordarnos de todo el mundo. Trabajamos con mimo”, afirma.

La masa es crujiente –en Francia es blanda–, y emplean leche Jauregia –de Baztan y kilómetro 0–, huevos ecológicos de Etxarri y Larraun y azúcar de caña de EquiMercado. “Cuando podemos, utilizamos productos ecológicos”, indica. 

Las crepes se pueden rellenar con una interminable lista de ingredientes que Orreaga escribe a mano en una coqueta pizarra: galletas, dulce de leche, crema de castaña, nutella, sirope de arce, lacasitos, oreo, frutas, almendras, nueces, quesos –emmental, cámembert, brie, roquefort y azul–, tomate –seco, cherry y frito–, calabacín, rúcula, aguacate, salmón, pollo, salchichas, jamón de york, jamón serrano, champiñones, cebella caramelizada, salsas –tártara, mostaza, curry, mayonesa–, ajo, orégano...

Además, preparan sus propias mermeladas, crema de limón, salsa pesto o chocolate con cacao francés. “Las combinaciones son casi ilimitadas”, asegura. 

Aún así, muchos pamploneses siempre opta por una misma crepe: el de nutella. “No hay ningún riesgo. Es una opción de confort”, bromea. También se pide mucho la crepe de jamón y queso o el de jamón, queso, calabacín y salsa pesto.

“Pero la gente también arriesga eh”, afirma Orreaga, que siempre incita a sus clientes a que prueben combinaciones más atrevidas. Por ejemplo, queso gruyer con crema de castañas. “La crema es dulce y queda muy bien con el queso”, comenta. 

Orreaga prepara las crepes en cuatro pequeñas planchas y defiende que es “muy puñetero” lograr una masa fina, homogénea, sin bultos ni agujeros. “Igual de difícil que aprender a escribir. Mínimo, un año de aprendizaje”, compara.

También debe vigilar que la masa no se desparrame ni se pegue en la plancha, que no quede cruda por un lado y quemada por el otro y que tampoco se rompa al darle la vuelta con la espátula.

Ademas, hay que introducir los ingredientes que rellenan la crepe en el momento exacto y en las proporciones exactas. “Unos productos necesitan fundirse y otros reblandecen la crepe si están demasiado tiempo”, subraya. 

Además, Orreaga trabaja ante la atenta mirada del cliente, que observa a escasos centímetros cómo se preparan las crepes. “Tengo amigas cocineras que no se ponen en mi mostrador ni ‘hartas de vino’. Una cosa es trabajar en una cocina y otra es currar bajo la presión de las continuas miradas del cliente. Es como si estuvieras en un examen constante. Es una presión muy dura”, describe. 

El ‘efecto Vicente’

Los inicios de La Crepería no fueron nada sencillos. Orreaga se encontró con una acogida “bastante fría porque la gente no sabía qué era una crepe. La novedad no encajó”, recuerda.

Orreaga no se rindió y se ganó “uno a uno” a los clientes: “Los vecinos me conocieron por mi cabezonería. Fue un pulso muy duro. También me ayudó que la gente empezara a viajar más y descubriera otras culturas gastronómicas”, señala. 

Orreaga conserva esa fiel clientela que apostó por sus crepes desde el principio. “Es un regalo que padres y madres, que venían de pequeños con los abuelos, traigan ahora a sus hijos. Ya hay una relación personal. Sé de su vida y ellos saben de la mía”, comenta. 

También se acercan turistas, estudiantes recomendados por otros compañeros de carrera y gente atraída por el efecto Vicente.

“El local es muy pequeño. Ni siquiera tenemos mesas para que la gente se siente. Tenemos un par de banquetitas y otro par de bancos fuera. El cliente espera fuera y se forma cola. ¿Dónde va Vicente? Donde va la gente. Muchas personas no conocen la crepería, pero piden porque ven gente”, explica Orreaga.