El pintxo de morcilla y mango que triunfa en la Txantrea

“Le ha encantado a casi todo el mundo, había vecinos que incluso repetían varias veces. Esa es la verdadera satisfacción. Aún así, no pensábamos ganar porque la gente es muy agradecida, lo tienes que hacer muy mal para que no les guste y también oíamos hablar muy bien de otros pinchos. Veníamos sin expectativas, porque tienes que hacer acto de presencia”, comentan Raúl y Maira, medalla de oro de este certamen gastronómico organizado por los bares del barrio y la Asociación Navarra Pequeña Empresa de Hostelería.

Maira y Raúl querían presentarse al concurso con una propuesta atrevida e idearon una mezcla de ingredientes muy curiosa. “En nuestras cabezas, veíamos una rueda de morcilla con un trozo de mango encima”, explican.

Raúl y Maira desarrollaron esa idea inicial que se transformó en una “bolita, una especie de croqueta. Al freír la morcilla, la parte de fuera se quedaba un poco recia, así que se nos ocurrió ponerle una base crocante para que quedase bien tierna por dentro”, señalan. 

Raúl y Maira rellenaron las bolitas con trozos y salsa de mango y, como el pincho se llama Desafiante, introdujeron “una sorpresa final”: unos chiles africanos. “No son muy picantes. El toque de picor pasa totalmente desapercibido hasta que no se va el sabor de la morcilla y la salsa de mango. Aparece al final, a modo de sorpresa”, especifica Maira, que se ha guardado una idea para la edición del año que viene. “Antes de ganar, ya le estaba dando vueltas. Estoy todo el rato creando cosas nuevas”, subraya. 

Raúl y Maira cogieron las riendas del bar Gaztelu en octubre de 2020. “Nos embarcamos en esta aventura en plena pandemia”, recuerdan.

Tras unos inicios complicados, la pareja ha remontado el vuelo gracias a estas iniciativas gastronómicas: “Lo bonito de la Semana del Pintxo es que mueve a mucha gente por los bares del barrio, da vida a la Txantrea. Hemos trabajado mogollón, hemos vendido más de 900 bolitas de morcilla”, indican. 

La pareja agradece la implicación del barrio en estas citas y que apoyen a diario a la hostelería de la Txan: “Son muy majos, nos han recibido con los brazos abiertos. El bar es una familia porque los vecinos vienen todos los días, sabes sus gustos y cuando entran por la puerta ya sabes lo que van a pedir”, confiesa.

Además de la comida en miniatura, Gaztelu se caracteriza por la comida ecuatoriana, país natal de Maira. “Preparo encebollados, fritadas y ceviche. Son platos que gustan a todos”, afirma. Anteriormente, regentaban el bar Quinto Real de la Txantrea.

Magdalena de carrilleras de ternera

Xabier Sanz, dueño del bar El Ogi, se quedó ojiplático al observar cómo una magdalena rellena de chocolate “explotaba” en la boca de un cliente. “Quiero eso mismo pero con carne”, pensó Xabier, que se puso manos a las obras a pesar de que le daba “mucho miedo” presentar un pincho que combinara dulce y salado. 

Xabier se lanzó a la piscina y creó La dulce Txantrea, una magdalena casera rellena de carrilleras de ternera y salsa picante. El glaseado de la magdalena es un puré de boniato, que tiene sabor dulce, con mantequilla de pacharán.

“Al principio, solo llevaba mantequilla de pacharán, pero el pincho, al comerse caliente, se derretía. Hasta que dimos con el boniato, un producto que en Pamplona no es nada típico”, asegura. 

Además, Xabier pulverizó pacharán por encima de la magdalena y el alcohol del brebaje navarro quitaba un poco de dulzura y le daba un toque de amargor. “Todo conjugaba”, defiende.

Para rematar, Xabier sustituyó las típicas virutas de chocolate por tiras de jamón asado.

“Estoy encantado con el pincho y cómo lo han recibido los vecinos. El barrio se ha portado de la ostia”, afirma Xabier, que en una semana vendió unos 1.000 Dulce Txantrea. 

El ‘No sé’

Denis Lilibeth Guadalupe, dueña del bar Morea, siempre pregunta a los clientes qué pincho quiren y, como su barra está repleta de comida en miniatura, la respuesta es la misma: pues no sé. “Siempre dicen ‘no sé’, ‘no sé’, ‘no sé’. Entonces se me ocurrió llamar a mi pincho el ‘No sé’”, comenta Denis, que quedó en tercera posición. 

El pincho consiste en un bar y montaña: calabacín a la gabardina, hongos con marisco, puerro crujiente, salsa de langosta y reducción de módena. El No sé tuvo tanto éxito en la Txantrea que Denis compró 50 kilos de hongos para este concurso gastronómico y “no me queda ni uno”.

Denis regenta el bar Morea desde el 1 de abril. “Durante 19 años, he tenido mi propio negocio hostelero en San Juan. Cuando me salió este bar, no me lo pensé dos veces porque vivo en la misma calle”, comenta Denis, que, en el día a día, ofrece comida tradicional navarra “de toda la vida”.