El bar de Pamplona que triunfa con sus 85 variedades de tortilla

“La tortilla es como la vida. Hay que echarle más huevos de lo normal”, bromea Iñigo Zuza, propietario del gastrobar Txion de la Rochapea. Este pamplonés utiliza 300 huevos al día y 30 kilos de patata para elaborar los 85 tipos de tortilla que le han llevado a la fama. “Las ideas vienen y van y las que retengo las plasmo en tortilla”, se ríe.

Iñigo inauguró el Txion el 10 de enero de 2022, apostó desde el inicio por las tortillas y, aunque ahora cueste creerlo, solo había de un tipo: patata y cebolla. Nada más. Al medio año, Iñigo, que “es puro nervio”, se cansó de la tortilla “básica”, empezó “a jugar con los sabores” –calabacín, jamón serrano y alioli, cuatro quesos o atún – y cada dos semanas sacaba una variedad nueva.

“Me aburre que siempre lleven lo mismo y empecé con las típicas tortillas que nos preparaban las madres cuando éramos pequeños”, relata. 

Iñigo continuó con el reto creativo, imaginó tortillas inimaginables y se le ha ido de las manos porque ofrece 85 tipos distintos : manitas de cerdo, calamares en su tinta, trufa y gaztazarra, farinato –en recuerdo de su abuela–, bonito y pimiento del piquillo, sobrasada, carne guisada, solomillo y gorgonzola, siete quesos, mojo picón, langostinos y papada ibérica; albondigas con salsa de vino blanco –un homenaje a su madre–, paté de mejillón con piquillo, queso azul, miel y nueces...

Y hasta se atreve con turrón blando, risketos o pelotazos. “A la tortilla se le puede echar cualquier alimento que te guste”, señala.

Y, obviamente, todas llevan cebolla. “Si no, le falta gracia”, defiende Iñigo, que a pesar de que tiene claro el bando, pone por encima a su clientela que sus principios y los sábados y domingos realiza una excepción y elabora una tortilla de patata. Sin nada más. “La quitaría, pero alguna persona se enfadaría. No la pienso probar, aunque me diguen que esté buena”, se reafirma.

Las 85 variedades –en Navidad creará la 86 con polvorones– aparecen escritas en dos pizarras que cuelgan de las columnas del Txion, Iñigo elabora una veintena de tortillas al día e intenta agradar a todos los paladares. “Me gusta combinar. Que haya un poco de monte, de mar, de huerta... Los sabores cambian a la mañana y a la tarde”, indica.

A lo largo de la semana, los 85 tipos de tortilla pasan por la barra –no las tiene todas disponibles a la vez porque desperdiciaría mucha comida–, aunque siempre hay unas fijas: patata con cebolla, trufa y gaztazarra o carrilleras. “La gente se queda parada cuando ve las carrilleras. Está espectacular”, destaca. 

La gran diversidad –entre 10 y 15 tortillas distintas cada día– provoca un quebradero de cabeza a los clientes, que muchas veces no saben qué elegir y se quedan un buen rato pensando. “Algunos lo pasa mal”, expresa Iñigo, que ha encontrado el remedio a este bendito problema: esconder tortillas debajo de la barra. “Si les quito una, lo tienen más fácil”, expresa.

Con esta táctica, Iñigo también ha conseguido retener a la clientela, que desea saborear cada uno de los pintxos que aparecen en el amplio listado. “Tienen una tortilla en el estómago y se dejan otras dos o tres en la cabeza. Siempre caen y vuelven”, bromea. 

El Txion se ha ganado a los vecinos de la Rochapea, del resto de Pamplona e incluso de otras ciudades como Zaragoza, Logroño o Donosti. “Es una sobrada que vengan desde tan lejos. Muchas personas han visto vídeos en redes sociales y nos dicen que realizan el viaje salivando”, destaca.

Es más, el Txion ha conseguido que los txikis se olviden de las chucherías –un domingo preparó una tortilla de potitos nutriben con pollo y verdura y “duró una hora”– y ha conquistado a los paladares de abuelos y abuelas, siempre exigentes.

“Es indescriptible que una mujerica de 80 años, que ha hecho y comido 10.000 tortillas, te diga que es una de las mejores que ha probado en su vida. Me sueltan unos piropos que flipo”, agradece. 

Los trucos

“¡Venga va, eh, que vienen. Vamos que nos vamos!”, exclama Iñigo mientras ultima las tortillas. Quedan cinco minutos para que den las diez y abra el Txion, pero Iñigo y Santi – el empleado– llevan desde las siete de la mañana currando a tope en la cocina. “Elaboramos a puerta cerrada con música porque si no los clientes nos comerían a nosotros en vez de la tortilla”, se ríe. 

El primer paso es pelar y cortar las patatas “a toda leche” con una mandolina. “Vamos a full, el ritmo es frenético, parece que nos han grabado y nos han puesto a cámara rápida”, describe.

Iñigo lamina las patatas con la misma forma para que la tortilla después quede “uniforme” y las fríe en una cacerola con aceite de girasol “muy caliente”.

A continuación, escurre la patata entre cinco y diez minutos, deja caer el aceite para que la tortilla no quede grasosa y cuando las patatas fritas se han templado las vierte en un bol con 20 huevos batidos y mezclados con “magia” y los ingredientes de cada variedad.

“La temperatura de la patata es muy importante. Si está demasiado caliente, se puede cuajar de más. Si está muy fría, no se cuaja”, avisa.

Iñigo revuelve todo, calienta la sarten y vuelca la mezcla con el fuego a máxima potencia. “La tortilla no está más de medio minuto. 10 segundos por un lado y otros 10 por el otro. Así se cuaja por arriba y por abajo y queda cruda por dentro”, explica. Este resultado, detalla, solo se consigue con cocina de gas y la llama a tope. “En la vitrocerámica de casa es imposible”, subraya. 

Iñigo elabora las tortillas con patatas variedad Monalisa –es su favorita porque “se queda tiesita, esponjosa y no se hincha”– y emplea la Rudolph –piel roja– cuando llevan queso porque ayuda a cuajarlo, queda jugosa y tiene menos azúcar”, indica.

Además, utiliza huevos de la talla M porque “la concentración de la yema es mayor que en un L o XL y le da más sabor a la tortilla”, finaliza.