La Cofradía del Relleno de Navarra ha celebrado hoy, como cada primer sábado de abril, su 18º capítulo en Villava, pueblo representante de este manjar, y ha otorgado la mención de honor a Carmen Izal, psicóloga clínica jubilada y escritora; Javier Díaz, jefe de cocina de Alhambra desde hace 26 años; y Richard García, presidente de la Asociación de Belenistas San Andrés de Villava. Un acto que ha reunido a 25 cofradías gastronómicas de España y de Francia, que han defendido, cada una, su producto autóctono de mayor calidad. Esta vez, el relleno de Atarrabia ha sido el protagonista.
“Extended vuestra diestra mano, sobre esta cazuela de relleno, jurando o prometiendo defenderlo, difundirlo y ensalzarlo como producto ancestral de Navarra. ¿Lo juráis o prometéis? Pues que Villava-Atarrabia y Navarra os lo premien y si no os lo demanden”, ha lazado Mari José Nicolai, presidenta de la Cofradía, en el acto de honorificación.
Esta formula refleja el respeto y el valor que Atarrabia guarda a su plato más típico y el que más comensales consigue reunir alrededor de la mesa. Una receta que se sirve, sobre todo, en los platos de la cuenca de Pamplona desde el siglo XVI, según los documentos de la época.
Así, dos docenas de huevos, arroz, sebo de ternera o cerdo, tocino, cebolla, ajo, especias y tripas, son suficientes para elaborar una delicia que siete mujeres –Celina Cano, Yolanda Echarte, Mª Joaquina Gordo, Teresa Iza, Inmaculada de Gracia, Mª Pilar Irigoyen y Mª Isabel Rincón– se aseguraron de mantener al crear la Cofradía del Relleno de Navarra en 2004 en Villava. “A raíz de que la mujer empezó a trabajar cambió la cosa, ya no era posible hacerlos artesalanes y no se podía perder la costumbre”, ha explicado la presidenta.
Mantener vivo este alimento continúa siendo el objetivo para, al menos, los 30 integrantes de la Cofradía en la actualidad. “El relleno es defenderlo allá donde vayamos, no puede faltar en nuestras mesas”, ha defendido Mari José. Sin embargo, aunque se trate de un producto, según ha relatado la presidenta, “muy suave y muy bueno y que encanta a los niños y a los mayores”, a su seguimiento tradicional le falta relevo generacional. “Somos casi todo personas mayores. Claro que nos gustaría que hubiera sustitutos, pero no los vemos”, ha confesado.
“El relleno es defenderlo allá donde vayamos, no puede faltar en nuestras mesas”
Lo bueno nunca se pierde de vista y menos cuando alimenta tantos estómagos y, sobre todo, tantos recuerdos. “Me acuerdo de cuando era pequeña y mi abuela, que era de Villava, hacía los rellenos en casa”, ha declarado Montse Martínez, vecina. Aunque la atarrabiarra ha admitido que cocinar la receta manual desde cero “conlleva mucho trabajo y es muy complicado con el estilo de vida de ahora”, también ha asegurado la importancia de “pasar a nuestros hijos la tradición de juntarse a comerlo juntos, aunque no lo hagan ellos”.
Un ritual que no solo llama la atención de los navarros, sino que, también, la de una multitud de cofrades españoles y franceses que se han acercado a la Comunidad Foral a degustar un sabor “fuera de serie”. “Está muy bueno. Es un hábito de la costumbre de aquí y hay que mantenerla viva”, ha expuesto Bea Iribarren, miembro de Confrarie Palombe de Sare. Los paladares asturianos también le han dado el visto bueno.
“Me encanta. Llevo unos cuantos a mi tierra y están todos encantados”, ha indicado Ricardo Miguel Álvarez, de la Cofradía Amigos de los Nabos, del concejo La Foz de Morcín. Tanto para él como para sus compañeros cofrades, su misión es “defender los productos autóctonos, los tradicionales y los actuales”, ha asegurado.
Para los mencionados de honor el relleno también fue y es símbolo de tradición, de vida y de hogar. Así, al ritmo del Himno de Navarra y bajo la belleza del Aurresku, estas tres figuras se han preparado para recibir su reconocimiento.
Carmen pasó su infancia y juventud en las calles de Atarrabia y con esfuerzo y paciencia impulsó la igualdad y supo poner el valor de la mujer en unos tiempos en el que era mínimo. Carmen muy emocionada, ha recordado a su madre y a Mª Josefa, su tía, “ambas mujeres que nos introdujeron con su buen hacer, con su buena cocina en el arte de la degustación del relleno”, ha declarado.
“Me parece, además, muy bienvenido que mujeres y hombres, no solamente de Villava, sino también de otros lugares, estén comprometidos con la cultura popular, porque ésta, para mí, es un elemento de cohesión social muy importante”, ha añadido.
Javier Díaz ha sido reconocido por su gran dedicación a la cocina, que ha viajado por Nueva York, Washington o México, entre otros muchos. “Solo hay que tener un poco de imaginación, sentimiento y cariño hacia el producto. Y en Navarra somos muy privilegiados con el relleno”, ha asegurado el chef.
Richard García, honorificado por seguir la costumbre belenista de la localidad ha expresado que “es un estímulo para seguir trabajando en la preservación de nuestras tradiciones”.
La coral de san Andrés ha puesto el broche final al acto con Menú, cántico que ha abierto el apetito de los cofrades que alrededor de la mesa deleitaron, por fin, el manjar típico villavés.
