“Habría que poner impuestos a los alimentos que más engordan y, con ellos, abaratar los sanos”

pamplona - Al preguntarle por qué decidió escribir el libro Salud a ciencia cierta, el doctor Miguel Ángel Martínez-González responde que “por defender la salud pública. Ahora mismo hay un confusionismo brutal, especialmente en todos los temas de alimentación. Hay mucha desinformación, mucha pseudociencia y me parecía que hacía falta un libro que, de una manera muy clara y muy inteligible para el gran público, dijera los principios básicos de una alimentación correcta y de un estilo de vida sano sin tener ninguna presión comercial de la industria, porque parte de la confusión, y parte importante, está alentada por intereses comerciales de alguna industria que vende alimentos obesogénicos -que más evidencia científica hay de que engordan-”. Así y tras afirmar que el Sistema Nacional de Salud puede “hacer crack” ante las tasas de sobrepeso y obesidad que hay en el Estado, que “se están acercando al 70%” en la población adulta, el director del departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra ha publicado este trabajo que “no sólo te da información; te persuade”. Un libro en el que afirma que “los frutos secos no engordan” o que “los lácteos no son tan necesarios” y que está “muy pensado” para empoderar a la ciudadanía. Reconoce que en la población hay “muy poco” conocimiento sobre nutrición, pero ahora “hay más interés que nunca” en la materia. Considerado el “gran experto de la dieta mediterránea”, aclara que ésta “tiene más elementos de origen vegetal que animal”: mucha fruta, verdura, legumbre, frutos secos, si se toman cereales que sean integrales y poca carne. Y, desde luego, hay que quitar las bebidas azucaradas, que “hemos demostrado que son el factor más directamente implicado en la epidemia de obesidad en Estados Unidos y, segundo, que cuando hay estudios que dicen que no tienen ese efecto de producir obesidad es porque están pagados por las grandes multinacionales”. No obstante, Martínez-González se muestra crítico con la industria alimentaria, que considera “la nueva tabacalera”, aunque “hay alguna que sí ha hecho un ejercicio de responsabilidad”; defiende la labor del Instituto de Salud Carlos III, porque “la investigación de financiación pública es la que permite que se avance realmente en nutrición”; y hace un llamamiento a sus colegas que trabajan en este campo para que no reciban dinero de la industria de alimentación.

¿Cuál es su receta para una vida sana?

-Muchas cosas de las que digo no proceden de mis estudios, sino de los estudios más serios que hay en Estados Unidos. Desde hace dos años soy catedrático visitante de Harvard y llevo 20 años trabajando con su grupo de nutrición, por lo que voy mucho y paso temporadas allí. Adopto las recomendaciones de la Asociación Americana del Corazón, que son siete: no fumar, estar delgado, hacer ejercicio físico, tener una dieta sana, tener el colesterol por debajo de 200, tener la tensión por debajo de 120-80 y tener la glucosa por debajo de 100. Muchos estudios han demostrado, tanto en EEUU como en España, que la gente que cumple seis o siete de estas cosas reducen casi un 80% su mortalidad cardiovascular; así de simple.

En el libro señala que “ninguna otra dieta ha reunido tanta evidencia científica y de tanta calidad sobre sus beneficios para la salud” como la dieta mediterránea. ¿Cuáles son esos beneficios?

-Lo que está más consolidado es la prevención cardiovascular. En Predimed, con 7.447 personas, la variable de objetivo primaria era reducir los eventos cardiovasculares, que son infarto de miocardio, infarto cerebral y cualquier muerte de origen cardiovascular. Había tres grupos, dos eran mediterráneos (uno recibía gratuitamente los frutos secos y otro aceite de oliva virgen extra) y el tercero estaba asignado a recibir el programa que la Sociedad Americana del Corazón había establecido entonces para prevención cardiovascular, que era un programa de dieta baja en grasas. A los cinco años de intervención tuvimos que detenerlo porque había un 30% menos de infartos de miocardio y cerebrales y de muertes cardiovasculares en los dos grupos mediterráneos comparativamente al grupo control, que era dieta baja en grasa. Esto era la primera vez que un patrón alimentario demostraba una eficacia tan grande en la prevención cardiovascular. Aparte de la enfermedad cardiovascular, que es lo que está mejor demostrado, ahora mismo nadie serio en nutrición negará que la dieta mediterránea previene la diabetes. Esto lo vimos por primera vez aquí en el estudio SUN -Seguimiento Universidad de Navarra, con 22.800 participantes-, que vimos una reducción brutal del riesgo de desarrollar diabetes según vivían mejor la dieta mediterránea.

España es una de las cunas de la dieta mediterránea. Sin embargo, dice que casi el 70% de los españoles adultos tienen sobrepeso u obesidad. ¿Qué estamos haciendo mal?

-Cuando yo digo dieta mediterránea no me refiero a la dieta que ahora se sigue en los países mediterráneos. Estoy hablando de 1950-1960 en Creta, en España. Era una dieta de gente más pobre. Hay una característica de la dieta mediterránea que nunca se menciona, quizá por ser complaciente con la industria alimentaria, que es la frugalidad. A la industria le interesa una cultura donde no exista la moderación, el sentido de la medida. Una gran figura de la nutrición en España, don Francisco Grande Covián, tenía una frase que me gusta mucho: la dieta mediterránea se come en plato de postre. Son esas raciones más pequeñitas; no la ración del chuletón navarro y vasco (se ríe) que dices con lo que te has comido en un día en un chuletón tienes para un mes. Las cantidades son muy importantes. En Creta y en España en 1950 y 1960 no se comían esas cantidades. La dieta mediterránea es una dieta sabrosa, deliciosa, donde el gusto no está en atiborrarse, sino en que los platos estén bien preparados, estén en su punto, entren por los ojos, en compañía... El americano que come todos los días delante del ordenador pizzas o grandes hamburguesas con cientos de calorías, con una bebida azucarada de un litro, que come solo, que aquello está preparado en serie sin ningún cariño, donde lo que importa son las grandes cantidades... Eso es lo que está detrás de la obesidad, pero lo que pasó en EEUU se está extendiendo a todo el mundo por la globalización. Nosotros estamos copiando como papanatas lo que hacen los norteamericanos; copiamos solo lo malo.

¿Por qué considera, como dice en el libro, que el pan blanco es “uno de los grandes problemas de la nutrición” en el Estado?

-El pan blanco no tiene ningún problema para gente delgada y deportista. La gente que está muy delgada y que es deportista que coma pan blanco, pasta, arroz y patatas. Yo pongo a esos cuatro alimentos que están súper presentes en el patrón alimentario español en el mismo cajón, porque su constituyente fundamental es el almidón. En un grano de trigo hay tres elementos: el germen, el salvado y el endospermo. El germen es lo que va a producir la planta; el salvado, la cáscara; y el endospermo es el combustible. Lo que hace la industria que maneja harina de trigo es que, para que tenga más tiempo de estantería, a la harina le quita el germen, que está lleno de elementos beneficiosos; le quita el salvado, que tiene fibra, minerales, vitaminas; y se queda sólo con el puro combustible, con el almidón. Esa es la harina refinada que se usa para hacer pasta, pan, bollería, galletas... Esa harina refinada está compuesta de almidón, que son moléculas de glucosa una pegada a la otra, de tal manera que si deja cualquiera de esos alimentos un rato en la boca le sabe dulce. Nosotros tenemos unas enzimas, que se llaman amilasas, que cortan en trocitos de glucosa la molécula de almidón y la transforman en glucosa. Entonces, eso para alguien que está delgado no pasa nada, igual que si está delgado y es deportista no pasa nada si se echa azúcar al café, pero en cuanto se empieza a tener sobrepeso las células del cuerpo se vuelven resistentes a insulina. Tomar mucha glucosa directamente hace que suba mucho la glucosa en sangre y eso requiere mucha insulina y, además, si hay una resistencia a insulina, eso agota al páncreas. Se produce un círculo vicioso, porque eso produce inflamación, produce más resistencia a insulina, la gente engorda cada vez más, se vuelven diabéticos y hay un montón de efectos adversos. Lo peor que se puede hacer es fomentar el consumo de estos productos en un contexto de obesidad como el que hay ahora. Si estuviéramos todos delgados y fuéramos muy deportistas yo no diría esta cosa del pan blanco, pero lo que pasa es que el pan blanco está en el desayuno, la comida, la merienda, la cena, en un bocadillo... en todas partes. El pan es un añadido, un plus de calorías y además calorías de absorción rápida. Son unas calorías añadidas, que es el problema mismo de las bebidas azucaradas; calorías añadidas que nuestro cerebro ni las cuenta. Por eso, de las cosas más eficaces que hay para perder peso: decir a la gente oiga, deje el pan.

Es muy crítico con la industria alimentaria, que considera “la nueva tabacalera”. ¿Qué medidas deberíamos adoptar en este ámbito para evitar la pandemia de obesidad?

-Lo primero es decirlo. Lo segundo es ponerle impuestos a los alimentos obesogénicos, como ya se ha hecho en Cataluña con las bebidas azucaradas. Estamos luchando mucho en la Sociedad Española de Epidemiología para convencer al Gobierno de España de que hay que ponerle impuestos a las bebidas azucaradas y también a las fast food, que hacen mucho daño. Y después usar esos impuestos para abaratar los alimentos sanos. A raíz de lo que ha pasado con Josep Baselga, también pedir a la gente que declare sus conflictos de interés y que las instituciones despidan a alguien cuando se sepa que ha ocultado conflictos de interés. La ciencia tiene que estar por encima de intereses comerciales y quienes dirigen las instituciones académicas, de investigación..., tienen que ser muy escrupulosos con esto y procurar no estar viviendo de empresas de alimentación. Generar sus propios recursos de manera competitiva.

¿Qué mitos sobre la nutrición habría que desterrar?

-Muchos. Decir que hay que comer la fruta al principio de la comida porque si no va a producir efectos adversos; eso es mentira. Decir que el aceite de oliva virgen extra no se debe usar para freír, que hay que usar el de girasol; el mejor aceite para freír es el virgen extra. Que los frutos secos engordan. Que la base de la dieta mediterránea son el pan, la pasta, las patatas y el arroz; absolutamente equivocado. Decir que la única fuente de calcio son los lácteos; no, hay muchos otros alimentos (las almendras, el brócoli, las alubias, los higos secos...) Decir que la carne de cerdo es carne blanca. Decir que el consumo de alcohol moderado es bueno a todas las edades y para todo el mundo y da igual que sea whisky, que sea tal; es una barbaridad. La gente joven en España se está muriendo de suicidio, accidente de tráfico y las mujeres, de cáncer de mama, y para las tres cosas el alcohol es terrible, hace mucho daño. El alcohol moderado, si es en forma de vino tinto, si es con las comidas, si nunca hay excesos, reduce claramente el riesgo de infarto, ya sea del corazón o del cerebro, pero ese riesgo solo existe a partir de los 45-50 años, con lo cual antes solo hace daño. Hacer un consejo único sobre alcohol es tan malo como decir que no tiene ningún beneficio. No, hay algún beneficio, si es moderado y a esas edades. Que el café es malísimo para la salud. El café es muy bueno. Tomar 3 y 4 tazas al día alarga la vida, como han visto muchos estudios. Reduce el riesgo de diabetes y si a uno le quita el sueño y le acelera, pues que lo tome descafeinado porque los beneficios no dependen de la cafeína. Que la cerveza engorda, sí. Eso es verdad. Engorda y sobre todo el perímetro abdominal, que es la peor obesidad. Que hay que desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo y que de grandes cenas están las sepulturas llenas; esto le interesa mucho a la industria que vende cereales para el desayuno pero no hay ninguna evidencia científica. Que el azúcar morena es menos peligrosa que el blanco; son igual de peligrosas los dos. Que edulcorantes no calóricos, como la stevia o la sacarina, tienen muchos efectos adversos; no es verdad. No se conocen efectos adversos.

También incide en la necesidad de mantener el peso ideal. ¿Por qué?

-De todo lo que se puede decir de nutrición, el consejo prioritario es manténgase en el peso ideal -22 de índice de masa corporal-. Para saberlo hay que quitar a la estatura 100, calcular el 80% a lo que queda y sumarle 8. Cuando se han hecho los estudios bien, ahí es donde hay menor mortalidad, sobre todo menor diabetes, menor riesgo de insuficiencia renal, menor riesgo de 13 cánceres asociados a obesidad, menor riesgo de enfermedad cardiovascular y menor riesgo de hipertensión. En ese peso ideal están previniendo muchas más cosas que con la composición del patrón de dieta. ¿Cómo se consigue ese peso ideal? Método CLM, coma la mitad (ríe). Esto no lo dice nadie. Coma la mitad y siga la dieta mediterránea.