El Basque Culinary y la UN investigan juntos sobre gastronomía

pamplona - El departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra (UN) participa junto con el Basque Culinary Center (BCC) del Grupo Mondagón en una investigación sobre gastronomía, nutrición y diabetes. Se trata de un programa de educación culinaria que pretende evaluar el efecto que puede tener en personas con diabetes la realización de talleres de cocina específicos, además de la educación nutricional.

El proyecto tiene por nombre Sukalmena, resultado de fundir las palabras en euskera sukaldatu (cocinar) y ahalmena (capacidad). La investigación, según informa la Universidad de Navarra en una nota, ha recibido financiación del Programa de Red Guipuzcoana de Ciencia, Tecnología e Innovación y está dirigido por las doctoras del BCC Innovation Usune Etxeberria y Lucía Gayoso, junto con los chefs Estefanía Simón y Paula Torán. A ellas se han unido la Leticia Goñi, dietista-nutricionista, y Miguel Ruiz-Canela, profesor de la Facultad de Medicina de la UN. “Este proyecto complementa muy bien los estudios que desarrollamos en el departamento, ya que mejorar las técnicas culinarias es un modo de poner en práctica los consejos e información nutricional que habitualmente proporcionamos en estudios de intervención con dieta mediterránea dirigidos a la prevención de enfermedades crónicas”, apunta Leticia Goñi.

La Dieta Mediterránea se caracteriza, precisamente, por un uso de alimentos poco procesados, por lo que se presenta como la más beneficiosa para personas con diabetes. En este contexto, Ruiz-Canela destaca la importancia de que la información dietético-nutricional llegue correctamente a los hogares: “Nuestra labor puede ser insuficiente si no conseguimos que los pacientes consuman platos cocinados en casa y minimicen los que consumen fuera de casa. Hoy en día esto es complicado por la falta de tiempo: no cocinar en casa lleva a recurrir a los alimentos ultraprocesados como una vía fácil, pero sabemos que eso no es saludable. Ahí está el reto del proyecto: ayudar a los pacientes a que recuperen tradiciones culinarias saludables adaptándolas a estilos de vida actuales”. - D.N.