Elaborado a base de leche cruda de oveja latxa o carranzana, el queso Idiazabal, es una auténtica joya gastronómica cuyo sabor y carácter propios nos llevan a los verdes pastos de Euskadi y Navarra. Con el fin de velar por su origen y calidad, en el año 1987 nació la Denominación de Origen Idiazabal, lo cual fue, a juicio de Ajuria, todo un acierto: “Aquellos que crearon la D.O. en aquel entonces no eran conscientes del acierto que suponía y de lo que vendría después. Tras casi 40 años de esfuerzo y trabajo, Idiazabal se ha consolidado como marca y hoy en día es reconocida dentro y fuera de nuestras fronteras. Además, el hecho de estar bajo un paraguas común nos ha ayudado a los elaboradores a despejar muchas incertidumbres”.
“La rentabilidad de las explotaciones pasa, indudablemente, por producir con la mayor autosuficiencia posible”
La Denominación controla el origen de la leche y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario (pureza de la leche, no caben mezclas, grasa, bacterias patógenas, etc.), como gustativo, para lo que existe un Comité de Cata. Para el presidente del Consejo Regulador, cuya función es hacer que se cumplan todos los requisitos, certificando el producto a través de la banda roja y el sello de su etiqueta, una de las mayores fortalezas de la D.O. Idiazabal ha sido vincularla a una raza de oveja autóctona: la latxa.
“Se trata de una clase de oveja milenaria, que produce leche al tiempo que pasta, y que se adapta perfectamente a nuestro entorno, demostrando una enorme resiliencia y que se distingue por ser un animal pequeño y rústico pero muy resistente, una productora de leche de gran calidad, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Además, el Idiazabal al estar elaborado exclusivamente con leche cruda, esto nos convierte a los pastores en exquisitos cuidadores de rebaños, para garantizar que las ovejas estén en un óptimo estado de salud”, aclaró.
