“Mantenemos la esencia y sabor del queso de Roncal, aumentando su calidad y ofreciendo nuevos formatos”

Durante estos más de 40 años, ha experimentado una transformación notable, pasando de estar al borde de la desaparición a convertirse en un símbolo del esfuerzo por revitalizar la labor ancestral de los pastores del Valle de Roncal. Un ejemplo de este tesón por rescatar esta tradición artesanal son los hermanos Heli y Mikel Aznárez Lus, al iniciar en 1985 la construcción de una granja donde producir leche de oveja para elaborar tan apreciado queso navarro bajo el nombre de Quesos Larra. Un largo recorrido en el que, a día de hoy, ya son 9 familias las que dependen de su fabricación, así como de 16 ganaderías de la zona para el suministro de la leche. Además, la empresa cuenta casi desde su inicios con el apoyo de Eroski, que se ha convertido en un aliado indiscutible en la promoción y venta de sus productos.

¿Cómo valora el apoyo de Eroski a los productores locales?

Eroski fue de las primeras cadenas que apostó por los productores locales. Una apuesta interesante que ha ido aumentando con el paso de los años y que pone en valor el desarrollo del entorno social y económico de la zona, tanto para las pequeñas empresas productoras que encuentran un nuevo canal de comercialización como para los consumidores que ven aumentada la oferta de productos frescos y de mayor calidad.

¿Desde cuándo colaboran con Eroski?

Nuestra colaboración con Eroski comenzó con la apertura del Hiper Iruña en 1991. Desde entonces, la relación ha sido cada vez más estrecha, pasando de trabajar en establecimientos más pequeños a dar el salto a la centralización para la distribución de nuestros productos en otros centros del Grupo Eroski, no solo en Navarra, sino también en otras comunidades autónomas limítrofes como la CAV, Aragón, Rioja o incluso en otras, a una escala menor, como Madrid.

Mikel Aznarez con uno de los quesos que elabora Cedida

¿Cuáles son los principales retos de un productor local?

En la actualidad, en nuestro sector ha crecido mucho la competencia. Sin embargo, en nuestro caso particular, al estar acogido a la denominación de Origen, las grandes exigencias en la producción se convierten en una barrera para el surgimiento de nuevos productores. Asimismo, estos rigurosos criterios de fabricación, así como los últimos aumentos de costes derivados por la inflación y el encarecimiento de la materia prima nos obliga a enfrentarnos al reto de ofrecer un producto asequible para todas las familias y que el queso de Roncal no se convierta en un alimento de lujo.

¿Cuál es la particularidad del queso de Roncal que lo diferencia de los demás?

El queso de Roncal sigue teniendo un público fiel que sigue apostando por su sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar, además de su destacada calidad.

Se trata de un producto íntegramente natural, obtenido a partir del ordeño de ovejas sanas, principalmente de raza latxa, que se alimentan de pastos y forrajes. Éste está elaborado con leche cruda de oveja de manera totalmente artesanal, siguiendo el método tradicional, y en su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo animal y la sal, de manera que nunca pierde su sabor y aroma característicos.

El tiempo de maduración mínimo es de cuatro meses, lo que le permite ir adquiriendo lentamente todo su aroma, textura y sabor únicos.

¿Resulta posible seguir innovando en el sector quesero?

La Denominación de Origen Roncal no permite muchas innovaciones, precisamente lo que busca es que se mantenga este producto tal y como es. Por este motivo, para nosotros innovar consiste en aumentar poco a poco la calidad y ofrecer nuevos formatos y tamaños, así como adaptarnos a los diferentes paladares aumentando el tiempo de curación. Lo importante es satisfacer a toda la clientela con el sabor especial de cada uno de los quesos Larra.

Por otro lado, hace unos años introdujimos algunas novedades en nuestra gama de productos como el gaztazarra al pacharán o a la cerveza, con muy buena acogida.